Mon chouchou

Testicules, de Blandine Vié (Les éditions de l’épure, 2005).

• parce qu’écrire un livre qui s’intitule sobrement “Testicules” quand on s’appelle “Vié”, c’est tout simplement une galéjade magistrale. Je vous rappelle en effet qu’en marseillais, le “vier” désigne le sexe masculin. Ce petit nom, qui viendrait du latin “vectis” (manivelle d’un pressoir, pilon, barre), s’impose comme LE vocable incontournable du folklore linguistique phocéen. Il est à l’origine de cette blague d’une finesse remarquable : “Pourquoi les femmes doivent-elles se laver le minou avec du Cif ? Pour ne pas rayer les viers” ;

• parce que ces recettes couillues sont l’occasion d’égrener un chapelet de bons mots plus savoureux les uns que les autres. Blandine Vié est non seulement un journaliste-écrivain culinaire prolifique, mais elle est dotée d’un humour féroce qui commence dans le jeu jubilatoire et revendiqué avec sa prédestination patronymique. Même si vous n’aimez pas les abats et autres produits tripiers, vous pourrez ainsi lire cet ouvrage comme une “leçon de choses”, dixit l’auteur, tout en vous gondolant dès la dédicace (« À ceux que j’ai de toute façon élus hors pair(es) ») ;

• parce que j’adule les plats canailles et qu’objectivement, le dégoût qu’ils inspirent parfois ne peut s’expliquer que par des raisons symboliques. Blandine Vié propose d’ailleurs quelques pages facétieuses et magnifiquement érudites sur la symbolique des valseuses dans notre imaginaire (“Fête des paires”), ainsi qu’un lexique de 394 mots pour désigner les choses chez l’homme (“Les attributs du sujet”). Mais la gourmande que je suis salive surtout devant son inventaire des testicules comestibles (“Les dessous d’une curiosité culinaire”) et la centaine de recettes qui y sont associées.

• parce que les éditions de l’Épure, c’est furieusement chic et branché et que, dans le fond, malgré mon goût immodéré pour les blagues potaches sur le Cif et les viers, je dois être un peu snob (sans compter que j’aime par-dessus tout l’idée de faire d’un abat une it-friandise) ;

• parce que c’est une formidable idée cadeau pour les copines rigolardes, les pépés fous de produits tripiers, les mamans bidonnantes (j’en ai une !) et les beaux-pères coincés. Moi, je le commande par lots.

>>> Testicules, de Blandine Vié (Les éditions de l’épure, 2005). 28 €.

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Et aussi…
Ma petite bibiothèque culinaire idéale

Mes basiques

• La cuisinière provençale, de Jean-Baptiste Reboul.
Composé en 1897 et régulièrement réédité, c’est la mémoire culinaire de la Provence. On y trouve pas moins de 1200 recettes (sans ordi et sans Internet, vous imaginez le boulot ?).
À ne pas manquer : la “théorie du pot-au-feu” qui devance d’un siècle Hervé This (“Avant d’entrer en matière, il est, croyons-nous, de toute rigueur d’expliquer en quelques lignes, par une théorie un peu développée, cette opération si simple qu’on nomme pot-au-feu et qui, en somme, est une action toute chimique.”).

• Les “Méditerranées” d’Alain Ducasse.
Dans ces “Méditerranées” grand public, beaucoup plus accessibles que le magnifique Grand livre de cuisine dont j’espère la sortie prochaine en format réduit (donc moins cher), Alain Ducasse propose environ 130 recettes ensoleillées et vraiment faciles à réussir : frottée d’ail confit au pain de campagne, crostini de tapenade aux artichauts “violet de Venise”, l’histoire de l’œuf coulant sur la pomme de terre, tajine slaoui aux tomates, œufs et boulettes de “kefta”, risotto à l’encre de seiche, tian d’oranges amères au jus de mandarine… Toute la cuisine que j’aime (elle vient de là, elle vient du blues).

• Ma cuisine à fleur d’épices de Philippe Delacourcelle.
Toute l’originalité et la subtilité du chef du restaurant le Pré Verre, découverte sur pièces lors d’un joyeux séjour parisien. Il propose une cuisine traditionnelle de bistrot réinterprétée par des influences asiatiques. La réussite de ce mariage, souvent raté chez les mauvais cuisiniers branchés, tient chez lui à des dosages parfaitement maîtrisés : les épices sont employées d’une manière subtile sans jamais masquer le goût des produits.

• Version originale de Jamie Oliver.
C’est sans doute mon côté midinette, mais j’adore le concept cool et rock’n'roll de la cuisine de Jamie Oliver. Sa recette des “fish’n chips” est vraiment à se rouler par terre, tout comme celle des lasagnes, du chicken pie ou de la salade américaine hachée. En plus, je lui trouve un petit air de Ewan MacGregor (en moins sexy, faut quand même pas déconner). De la cuisine simple et quotidienne, conviviale et parfaite dans son genre.

• Fondre de plaisir, de Laurence Salomon.
Je ne suis pas une adepte du tout bio et de la cuisine 100 % santé (j’aime trop la côte de bœuf, le steak tartare et les bonbons chimiques pour me convertir au régime tofu-jus de bouleau), mais j’apprécie particulièrement, dans ce bouquin, les conseils simples et judicieux de Laurence Salomon, qui détient le mérite de ne jamais sombrer dans la tendance “ayatollah du bio”. Je lui pique des tas d’astuces pour alléger certaines de mes recettes sans y perdre la qualité n°1 de la cuisine plaisir : le goût. Par exemple, je vous conseille vivement la pâte à tarte aux flocons d’avoine, aux graines et à l’huile d’olive, saine et délicieuse.

Les voyageurs

• La cuisine marocaine, de Latifa Bennani Smires.
Pour moi, c’est LE livre de cuisine marocaine par excellence. Mon édition familiale, datant de 1976, est remplie de notes et de tâches de gras. Difficile à trouver (essayez de le chiner chez des bouquinistes, sur Ebay ou sur Priceminister) mais indispensable. Un peu plus facile à dénicher : La cuisine marocaine… plus, une reprise du premier avec des ajouts issus de la rive nord de la Méditerranée.

• Cuisiner au wok et Le meilleur de ma cuisine Wok & co, de Ken Hom.
LE cuisiner qui m’a réconciliée avec la cuisine asiatique maison, parce qu’il n’y a rien de pire qu’un gloubi-boulga à la sauce soja improvisé sans aucune connaissance de base. Ken Hom explique, notamment dans l’excellent Cuisiner au wok, comment associer les produits et propose une cuisine très savoureuse mais épurée. Pour moi, c’est un livre absolument indispensable. Dans Le meilleur de ma cuisine Wok & co, très créatif, j’aime particulièrement ses recettes Est-Ouest (ah, les wonton de chèvre frais, ou encore les gaufres salées de polenta !), ses soupes et ses recettes de volaille.

• Côté Italie (une de mes cuisines préférées, car elle met en valeur les produits sans s’embarrasser d’esbroufes inutiles et prétentieuses), je consulte régulièrement La Cuillère d’argent, bible mythique qui me fait penser à un remake rital des bouquins de Françoise Bernard, ou encore Trattoria de Patricia Wells, auteur dont les livres ne m’ont jamais déçue.

Les desserts

Je ne suis pas très “bec sucré” (sauf pour mes trois desserts préférés : la crème brûlée, la tarte au citron et la mousse au chocolat), mais je pioche souvent des idées dans ces deux merveilles :

• Je veux du chocolat (Trish Deseine).
J’aime tout ce que fait Trish Deseine, mais je suis particulièrement charmée par ce livre magnifique, sensuel et incontournable pour tous les fans de chocolat. On y trouve des recettes simples et régressives à souhait, mais aussi des beaux classiques simplifiés. À ne pas louper : la recette de la peinture au chocolat pour le corps. Rrrrrrr.

• ph10 (Pierre Hermé).
Le livre le plus intimidant de ma bibliothèque ! Je l’avais gagné lors du concours organisé par epicurien.be, avec ma recette de millefeuille croustillant à la mousse au chocolat, aux oranges confites et au granité de basilic. Pierre Hermé y propose une cuisine très technique, trop complexe pour moi, mais dans laquelle je pioche des tas d’idées et d’astuces sympas. Pour ceux qui maîtrisent vraiment les bases de la pâtisserie, c’est une mine d’or qui détaille la préparation de chaque création de ce surdoué des plaisirs sucrés. Je suis très heureuse de le compter parmi les stars de ma bibliothèque.

Les rigolos

• Les recettes inavouables (Seymourina Cruse et Steven Ware).
C’est ce livre qui m’a inspiré le drôlissime concours de recettes inavouables en 2007, au cours duquel je vous proposais de créer “une recette très (très) facile à réaliser, une recette très (très) bon marché, une recette qui met en scène un produit considéré (à tort) peu gastronomique, voire carrément tabou”.
J’aime vraiment l’esprit régressif, ludique et décomplexé des recettes et je me réjouis de ce joyeux pied de nez adressé aux étriqués de la boustifaille. Très sincèrement, les créations sont le plus souvent délicieuses.

• Cochon & Fils (Stéphane Reynaud) (pour les amateurs de cochons et de cochonnes).
Avec sa couverture vichy rose, ses dessins attendrissants (qui donnent envie de devenir végétarien) et ses magnifiques recettes (qui donnent envie de redevenir omnivore), cette somme de cochonnailles ressemble à s’y méprendre à un livre romantique pour filles en mal de contes de fées (c’est tout moi, ça). Mais que les mecs, les vrais, se rassurent : on trouve également dans Cochon et fils des “pieds panés, oreilles et queues aux herbes”, de la “langue de porc à l’oseille” et des “oreilles de cochon farcies”. Ce n’est pas Stéphane Reynaud, petit-fils de boucher, qui démentira l’adage selon lequel “Dans le cochon tout est bon” !

Les copines

• A tout seigneur, tout honneur : Pains gourmands, d’Anne Lataillade (Papilles et pupilles). Il était logique que Anne, star des pains et des viennoiseries, publie ce petit livre bourré d’idées et d’astuces pour boulanger chez soi. Je n’ai jamais loupé une de ses recettes.

• Tous les livres d’Estérelle Payany (Ester Kitchen), ma copine de terroir, de bons plans filles et de conversations cul à hoqueter de rire. Je sais que ça la fait râler, mais je la surnomme quand même “Larousse gastronomique” parce que niveau culinaire, c’est simple : elle sait tout. Je vous recommande tout particulièrement l’excellent Potirons, courges et autres cucurbitacées.

• Les trois livres de Clea : Agar agar, Quinoa et, le petit dernier, Cuisiner les ingrédients japonais. C’est la “reine de bioté” de la blogosphère culinaire. Comme Laurence Salomon, Clea crée ses recettes au gré de ses trouvailles bio-bizarroïdes, sans jamais tomber dans les excès néo-hippies qui rendent parfois le bio-monde carrément chiant (surtout les teintures au henné et les poils sous les bras). Elle m’a fait découvrir des tas de produits que j’utilise désormais très régulièrement (le quinoa, les purées d’oléagineux, l’agar-agar…) et chacun de ses livres est une mine d’informations. Je vous invite d’ailleurs aussi à parcourir ses articles sur Marmiton.

• Un coup de cœur récent : l’excellent Petit guide d’initiation à la cuisine US pour voir ce que l’Amérique a dans le ventre, de Framboiz (Feuille de chou). Vous connaissez ma prédilection pour la cuisine américaine, qui souffre d’une mauvaise réputation souvent injustifiée. Framboiz la revisite avec son humour fantasque et son goût pour la cuisine équilibrée.

• 30 desserts créatifs pour toutes les occasions, de Mercotte. Qui aurait pu me faire préparer des macarons maison à part Mercotte ? C’est aussi la seule personne qui puisse me faire baver devant des verrines, alors que cette mode m’ennuie au plus haut point. Son credo, c’est de désacraliser la cuisine de chef et de permettre aux pauvres ploucs comme moi de se la jouer devant leurs invités. Ses desserts sont spectaculaires et légers.

• Cadeaux gourmands, de Pascale Weeks (C’est moi qui l’ai fait). Un livre indispensable pour préparer les friandises à offrir lors des fêtes ou à l’occasion de toute visite rendue à des amis. À compléter par le très pratique Cookies, Muffins & Co (qui coûte moins de 3 euros !). Les recettes de Pascale sont simples, originales et inratables.

Et aussi… Je les connais moins, voire pas du tout, mais j’apprécie beaucoup leur travail :

• Chocolat, d’Adèle Hugot (Adélices). Adèle m’avait prévenue : les doigts craquants au chocolat sont addictifs. Hélas, elle avait raison. Le bon côté des choses, c’est que je vais enfin devoir faire une rehab comme toutes les stars hollywoodiennes (à moins que je dise “noooo, noooo, no” ?).
• Chocolat & Zucchini, de Clotilde Dusoulier. La plus célèbre des blogueuses vient de publier le livre issu de ses aventures culinaires aux éditions Marabout (la classe !). Comme Clea, Clotilde m’a fait découvrir des tas de produits.
• C’est italien, ça ? Parce qu’il n’y a pas que la pizza dans la vita : recettes chic pour oublier la sauce bolo et autres vieilles gondoles, de Sigrid Verbert (Cavoletto di Bruxelles). À mon avis le plus beau blog de la culinosphère. Ses recettes et ses photos sont sublimes.
• Pains et viennoiseries et Yaourts de Murielle Khamouguinoff, auteur de la très jolie “Table monde“.

Parce que la vie n’est pas que couilles ; elle est aussi esprit

• Histoire de l’alimentation de Jean-Louis Flandrin.
Ce livre de référence en matière d’histoire des pratiques alimentaires enseigne par exemple que lorsqu’en l’an 986 Vladimir Ier, prince de Kiev, décida d’abandonner le paganisme, il fit venir à son palais des représentants des quatre principales confessions religieuses (chrétiens de Rome et de Byzance, musulmans et juifs) afin de choisir la plus crédible d’entre elles. Bien sûr, de longues discussions théologiques eurent lieu. Mais furent également débattus les choix, prescriptions et interdits alimentaires de chaque religion. Vladimir, peu enthousiaste à l’idée de se passer de porc et d’alcool – “Nous autres, Russes, nous aimons boire”–, ne se montra pas plus disposé à jeûner pour se purifier, à l’instar des chrétiens de Rome. Il fut finalement convaincu par les Grecs orthodoxes.

• La pensée de midi n°13, “La cuisine, un gai savoir”.
“En consacrant ce numéro d’été à la cuisine comme gai savoir, nous avons souhaité renouer avec cette connaissance jubilatoire, avec cette légèreté profonde qui rythme la culture de tous les jours.” À lire, à relire et à offrir, surtout pour le texte d’André Pitte dont je ne me lasserai jamais.

• Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours, de Jean-François Revel.
Une promenade littéraire incontournable à travers trois mille ans de souvenirs et d’évolutions gastronomiques : “Le feuilleton gastronomique écrit par les siècles a pour ressort la bataille constante entre le cordon bleu et le cuisinier pensant, bataille amoureuse qui, comme dans tous les bons romans d’aventures, après maintes brouilles, s’achève par des épousailles.” J’avais parlé un peu plus longuement, au moment de sa mort, de ce “festin en paroles” et de la façon dont la lecture du grand Revel avait bouleversé ma façon de voir le monde. J’y pense encore avec émotion.

• Dictionnaire des tabous alimentaires, de Richard Deutsch, à lire d’une traite ou par entrées. Je ne m’étais jamais demandé pourquoi, alors même que j’accepte avec plaisir de déguster quelques escargots en sauce persillée, l’idée d’une poêlée de limaces me laisse au bord du vomissement. Le tabou, mes amis ! Et d’après vous, quel est l’aliment le plus tabou, dans nos cultures occidentales, en ce début de XXIe siècle ? L’urine ? L’écureuil ? Le rat ?
Que nenni. Il s’agit bien sûr du gras !

• La trilogie de Jean-Claude Izzo (Total Khéops, Chourmo, Solea).
Parce que j’aime Marseille d’amour et que j’ai adoré baver devant les descriptions de figatelli grillés, de tomates à l’huile d’olive et au basilic, de poivrons farcis et de sars au fenouil.

Liste à compléter !