Or, après test de la préparation, je devais me rendre à l’évidence : passable mais surtout remplie de conservateurs, additifs, E 312 et Lao-tsait quoi d’autre.

Depuis, effrayée par les informations apocalyptiques quotidiennes sur les méfaits des modes de vie modernes, j’ai décidé de partir vivre dans une forêt sauvage sud-américaine (j’ai quand même le Wi-Fi bien que celui-ci donne le cancer de la tête) et j’ai cherché à préparer ma propre recette. C’est grâce à Tuyau de Poêle que j’ai trouvé mon bonheur, en adaptant quelques ingrédients pour coller parfaitement à mes goûts. Résultat : une sauce vraiment délicieuse ET cochonneries-free (bah oui, j’utilise du ketchup et du bouillon bio, ainsi que du poulet fermier).

***

Poulet (ou porc) à l’ananas aigre-doux 

Pour 4 personnes :

• 4 blancs de poulet (la recette de base est préparée avec de la volaille, mais vous pouvez sans problème l’adapter avec du porc : épaule, échine, filet mignon…)
• 2 gros oignons
• 3 gousses d’ail
• 1 ananas
• 1/2 litre de bouillon de légumes
• 4 cuillères à soupe de sauce de soja
• 2 cuillères à soupe de ketchup
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• piment fort en poudre (au goût)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 petit bouquet de coriandre

Pelez et émincez finement les oignons. Pelez l’ail et hachez-le.
Ôtez la peau de l’ananas et coupez la chair en gros dés.
Coupez le poulet en morceaux.
Lavez et ciselez la coriandre grossièrement.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive. Faites-y suer les oignons à feu moyen pendant 5 bonnes minutes, en remuant de temps en temps : ils doivent être fondants et colorés mais pas brûlés.

Ajoutez le poulet et laissez-le revenir en remuant pendant une minute.

Ajoutez tous les autres ingrédients sauf la coriandre et laissez cuire à feu moyen-vif pendant une trentaine de minutes : la sauce doit être sirupeuse. N’oubliez pas de remuer de temps en temps pour vérifier la cuisson.

Ajoutez la coriandre et servez immédiatement avec du riz ou mélange de céréales de votre choix ( »Quinori » de Priméal* pour moi – on est bo-bio ou on ne l’est pas), ainsi que des petites salades pour la fraîcheur (concombre-yaourt, tomates-coriandre, poivrons…).

* Quinori : proposé par la marque Priméal, il s’agit d’un mélange associant quinoa rouge, riz complet, pois chiches et sésame. C’est prêt en 15 minutes et c’est délicieux : je préfère de très loin le Quinori au quinoa tout seul. On le trouve dans les magasins bio (mais attention, pas dans le rayon des sarouels et des colliers d’ambre). 

J’ai vite perçu, dans le numéro de Fureur des Vivres consacré aux plats canailles, l’occasion de me lancer dans une préparation qui m’a toujours beaucoup intimidée : les pieds et paquets de Marseille (que l’on nomme également, ici, « pieds-paquets » en version courte ou « pieds z’et paquets » en version longue). Il s’agit de tripes de mouton ou d’agneau farcies et roulées en « paquets », accompagnées de pieds du même animal et longuement mijotées dans une sauce au vin blanc, à la tomate et aux aromates.

En effet, j’adore les pieds et paquets. Seulement, jusqu’ici, je les achetais chez un bon traiteur. Les tripes, c’est chic (si, si), mais de là à mettre les mains dedans… Reste que je résiste difficilement à une bravade culinaire. Même pas cap’, moi ? A l’heure où la culpabilisation alimentaire n’a jamais été aussi saturée de sommations diététiques, sanitaires et environnementales, j’affirme haut et fort que le goût des abats s’apparente à un engagement culino-politique dont le programme, canaille et frondeur, détient des accents indéniablement séduisants.

Jour 1 : les révisions

Avant de commencer ma session « pieds et paquets », je m’abreuve de saines lectures. Il existe plusieurs versions pour raconter les origines de ce plat typiquement marseillais et plus largement provençal. On dit par exemple qu’un cuisinier dénommé Ginouvès aurait élaboré la recette au XIXe siècle, dans le quartier de « la Pomme », en s’inspirant de la panse farcie écossaise et des tripes à la mode de Caen. Mais cette anecdote façon guide touristique ne me paraît pas très conforme à l’histoire, lente et feutrée, des pratiques culinaires populaires.

Je suis plus emballée par celle qui pousse la porte des fameux abattoirs de Sisteron, où des équarrisseurs astucieux auraient créé ce délicieux ragoût pour ne pas gâcher les abats délaissés par les clients délicats. On dit aussi qu’autrefois, lors du dimanche de Pâques, alors que les familles aisées préparaient les morceaux réputés nobles de l’agneau pour le repas familial, les foyers populaires récupéraient les tripes et les cuisinaient en paquets pour s’offrir, eux aussi, un festin pascal à moindre coût.

Cela rejoint ce que mes origines paysannes m’avaient intuitivement soufflé : la consommation des abats, au-delà de la gourmandise, révèle un souci économique fondamental. Dans le monde rural rythmé par le labeur et la versatilité des saisons, il n’est pas question de gaspiller le fruit de son travail car il s’agit de consommer pour vivre et non de vivre pour consommer (quand je disais que les abats, c’était de la politique !).

J’apprends aussi qu’en 1993, une « Charte des pieds et paquets » aurait été créée par plusieurs personnalités de la cité phocéenne : une fois de plus, les Marseillais oscillent entre galéjade, ironie et gravité avec une aisance déconcertante.

Côté cuisine, je retiens deux règles inaliénables :

• Acheter des paquets de tripes tout prêts chez le boucher, c’est encore plus honteux que de préparer un aïoli au mixeur électrique (c’est dire).
• D’un autre côté, utiliser de la ficelle pour fermer les paquets de tripes, ce serait comme oser mettre les glaçons avant l’eau dans le Ricard : impossible sous peine de finir avec un caillou autour du cou au fond du Vieux-Port. Or, l’opération de roulage « à la boutonnière » est, paraît-il, terriblement délicate. Ça promet.

Jour 2 : le boucher

Quand je dis à mon boucher que je veux passer commande pour préparer des pieds et paquets, il a l’air aussi surpris que la tête de veau qui trône dans sa vitrine réfrigérée : les pieds et paquets maison, ce n’est pas une pratique d’urbaine trentenaire qui porte des talons hauts et des lunettes ringardes donc dernier cri.

Je lui explique que je suis tout simplement une parfaite représentante de la culino-hype : après une longue période de désamour, les plats canailles sont furieusement tendance. Or, je suis branchée, moi, Môsieur.

Je poursuis : « Rendez-vous compte : alors que la grande gastronomie devient matériellement intouchable et que les démonstrations moléculaires commencent à lasser, c’est toute la cuisine bistrotière et familiale qui revient sur le devant de la scène culinaire. Cuisiner des tripes, c’est un engagement civique, oui Môsieur ! »

Mon boucher me dit « Bon, bon, ça va, vous voulez quoi ? ».

Pour 8 personnes, je voudrais, s’il vous plaît :

• 5 tripes d’agneau (au goût moins prononcé que celles de mouton), que je vais devoir transformer en paquets dans les règles de l’art. Quand j’annonce à mon boucher que c’est ma toute première fois, toute, toute première fois, il crie : « Oh laaaaa, malheureuse ! Vous n’allez jamais y arriver ! Venez par là, que je vous montre. » Ça a l’air facile quand il le fait, hop-hop-hop-c’est emballé, mais une jeune femme qui travaille à la boucherie me confie d’un air désespéré : « Je n’y suis jamais arrivée ». Je n’ose pas lui rétorquer que je suis coutumière de la main au paquet, car j’ai peur qu’elle le prenne au pied de la lettre*.
• 12 pieds d’agneau. J’ai lu quelque part qu’il fallait couper les pieds en deux dans la longueur pour enlever la touffe de poils (le « haricot ») située près des sabots. Jésus-Marie-Joseph ! Consterné par ma mine apitoyée, le boucher accepte de le faire pour moi. God bless mon boucher.
• 300 g de poitrine de porc et 300 g de petit salé pour farcir les paquets et parfumer la sauce.

Jour 3 : les pieds et paquets dans le plat

Samedi matin. Après avoir récupéré ma commande, je prends deux Lexomil (principe de précaution) et je me lance.

La farce : je hache grossièrement, au couteau, 300 g de poitrine de porc, 200 g de petit salé, 6 gousses d’ail pelées et un bouquet de persil.

Les paquets : avec des ciseaux, je coupe les tripes en triangles d’environ 8 à 10 cm de côté, comme me l’a montré le boucher. Je taille les quelques déchets qui restent en petits dés et j’ajoute ceux-ci à la farce.

Dans le coin des triangles, je pratique une incision (la « boutonnière ») avec un couteau pointu et tranchant. Je pose ensuite un peu de farce sur le triangle, je le roule comme un nem en rabattant les côtés et je le passe dans la boutonnière pour le fermer. En 1 h 30, je n’en rate que deux ou trois : pas mal pour une débutante.

Je me lave les mains une bonne douzaine de fois mais, à mon avis, elles vont sentir les tripes d’agneau pour au moins l’éternité.

Les pieds : dans la mesure où ils ont déjà été blanchis par le boucher, je me contente de les flamber au Cognac et je les réserve.

La cuisson : dans ma grosse cocotte en fonte, je fais revenir 100 grammes de petit salé supplémentaire coupé en dés. J’ajoute 3 oignons pelés et émincés, 2 poireaux et 8 carottes tranchés en fines rondelles, ainsi que 10 grosses tomates coupées en morceaux**. Je laisse cuire le tout à feu vif pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

J’ajoute ensuite 1 bouteille de vin blanc sec et 1,5 litre de bouillon de légumes. Au fond de la cocotte, je dispose les pieds puis j’ajoute délicatement les paquets. Je termine avec1 bouquet garni et un quatrième oignon piqué de clous de girofle. J’assaisonne, je laisse bouillir et je ferme ma cocotte. Il n’y a plus qu’à laisser mijoter pendant au moins 6 heures à feu très doux.

À ce stade, je dois dire que les tripes qui cuisent dans un deux-pièces pendant 8 heures, c’est, comment dire ? … odorant. À 18 heures, tous les voisins de l’immeuble me détestent parce que je les ai « emboucanés ». Je vais sur mon balcon et je leur crie : « Bande d’apolitiques des fourneaux, va ! »

Jour 4 : la dégustation

En vertu de la règle universelle selon laquelle les plats mijotés sont meilleurs réchauffés le lendemain, je remets mes pieds et paquets sur le feu dès 10 heures, après avoir soigneusement dégraissé la sauce. Cette dernière étant encore un peu liquide à mon goût, je la laisse réduire à feu vif et à découvert. Comme le chef Alain Ducasse (Grand Livre de cuisine : Méditerranée – super chic, non ?), je râpe le zeste d’1/2 citron et d’1/4 d’orange dans la cocotte et j’ajoute un peu de jus de citron, quelques minutes avant de servir, « pour éclaircir les saveurs de la sauce ».

À midi, plusieurs convives amateurs viennent partager avec nous ce festin tripier accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur. Verdict : renversant. Je me souviens pourquoi j’aime autant les plats canailles dans leur acception restreinte d’abats cuisinés : ils ne tolèrent pas la médiocrité. La cuisine des produits tripiers ne fonctionne en effet qu’avec des ingrédients d’une fraîcheur irréprochable et des temps de cuisson soignés pour conserver aux produits leur texture : une véritable récompense après trois jours passés au rythme des pieds et paquets.

***

La recette résumée : pieds et paquets maison à ma façon

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 2 à 3 heures
Cuisson : au moins 6 heures
Difficulté : un peu délicat mais pas trop (la preuve : j’y suis arrivée)

Les pieds et les paquets :

• 5 tripes d’agneau blanchies et parées
• 12 pieds d’agneau blanchis et débarrassés du « haricot »
• 300 g de poitrine de porc
• 300 g de petit salé (200 + 100)
• 6 gousses d’ail pelées et dégermées
• 1 bouquet de persil
• 1 verre de Cognac

La sauce :

• 4 gros oignons (3 + 1)
• 2 poireaux
• 8 carottes
• 10 grosses tomates bien mûres (ou 2 boîtes de tomates en conserves hors saison)
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 1,5 litre de bouillon de légumes
• 1 bouquet garni
• 6 clous de girofle
• sel, poivre

La finition :

• 1 citron non traité
• 1 orange non traitée

Préparez les paquets : hachez grossièrement, au couteau, la poitrine de porc, 200 g de petit salé, l’ail et le persil.
À l’aide de ciseaux, coupez les tripes en triangles de 8 à 10 cm de côté. Taillez les déchets de tripes en petits dés et ajoutez-les à la farce.
Dans le coin des triangles, pratiquez une incision (la « boutonnière ») avec un couteau pointu et tranchant. Posez ensuite un peu de farce sur un côté de chaque triangle, roulez-le comme un nem en rabattant les côtés et passez-le dans la boutonnière pour le fermer (cf. photos ci-dessus). Réservez.

Flambez les pieds avec le Cognac, réservez.

Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les 100 g de petit salé supplémentaire coupé en dés. Ajoutez 3 oignons pelés et émincés, les poireaux et les carottes tranchés en fines rondelles, ainsi que les tomates coupées en morceaux. Laissez cuire le tout à feu vif pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez ensuite le vin et le bouillon de légumes. Au fond de la cocotte, disposez les pieds puis ajoutez délicatement les paquets. Terminez avec le bouquet garni et le quatrième oignon pelé et piqué de clous de girofle. Assaisonnez, portez à ébullition et fermez votre cocotte. Laissez mijoter pendant au moins 6 heures à feu très doux, en vérifiant de temps en temps que la sauce n’accroche pas au fond.

Si vous pouvez, laissez refroidir la sauce et dégraissez-la. Remettez-la à chauffer. Cette étape est facultative.

Au moment de servir, laissez réduire à feu vif et à découvert jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Râpez le zeste d’1/2 citron et d’1/4 d’orange dans la cocotte et ajoutez le jus d’1/2 citron. Servez immédiatement avec des pommes de terre en robe des champs.

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* Merci à l’excellente boucherie Fassetta (53 rue Espariat, 13100 Aix-en-Provence) pour la démonstration amusée et indispensable du pliage des paquets.

** Je me suis inspirée de plusieurs recettes traditionnelles que j’ai adaptées à mes goûts. J’aime notamment quand les plats mijotés sont riches en légumes frais. Si vous souhaitez rester dans la tradition, contentez-vous de 2 carottes, d’1 poireau et de 2 ou 3 tomates.

> Ce billet a également été publié dans le magazine en ligne Fureur des vivres. 

Dans le même ordre d’idées, ne manquez pas le hot dog d’Olivier et l’article du sieur Estèbe consacré à la boulette du Néolithique au Mac Do (entre autres « bouboules » mythiques et cosmopolites, il y évoque avec sa verve habituelle les « crottes de nez amoureusement roulées entre le pouce et l’index » ainsi que les « boulettes de vulves de truie farcies ». Hmm).

Bon appétit !

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Burgers d’agneau aux saveurs orientales

Pour 4 hamburgers :

• 4 buns ou pains à hamburgers (la recette maison ici)

La viande :

• 400 g d’agneau haché (ou 200 g d’agneau haché + 200 g de bœuf haché pour alléger la préparation)
• 1 oignon finement émincé
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 pointe de couteau de cannelle en poudre
• 1 cuillère à soupe de raisins secs
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

Le reste de la garniture :

• 1 oignon doux coupé en fines rondelles
• 1 tomate fraîche coupée en rondelles
• 1 bol de coulis de tomates maison
• 1 bol de pousses de salade
• les pluches d’un petit bouquet de coriandre fraîche
• 1 fin morceau de cheddar

Préparation :
Préparez la viande en mélangeant soigneusement tous les ingrédients. Formez des steaks de la taille des buns et faites-les cuire à la poêle, à sec, selon la cuisson que vous aimez.

Montez les hamburgers en plaçant dans chaque bun :

• 1 steak haché
• des rondelles d’oignon
• 1 rondelle de tomate
• des pousses de salade
• des pluches de coriandre
• 2 cuillères à soupe de coulis de tomates

Placez-les sous le grill pendant 5 minutes et dégustez-les immédiatement.

Cette recette a été créée pour Fureur des vivres, tout comme celles des buns (pains à hamburgers) aux épices.

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> À lire : « Burger day, moult hamburgers maison pour savater Ronald Mac Donald« .

Pire qu’un homme chez Castorama : un homme dans le rayon “pêche” de Décathlon.
Samedi, vers 17 heures, Bernard Menez Brad se demandait âprement comment choisir parmi vingt-deux variétés de hameçons, huit sortes de plombs et douze couleurs de bouchons (un peu comme bibi dans le rayon accessoires de H&M). Pendant ce temps, moi, je m’emmerdais sévère. J’ai fait le tour du magasin six fois en quête d’action, mais comme je ne m’intéresse que moyennement aux baskets de running et que les fringues Décathlon, la vérité c’est trop moche, je commençais sérieusement à envisager le divorce.

Puis j’ai découvert que les modèles exposés de plateformes vibrantes genre Powerplate étaient en libre accès au rayon “fitness”. Avant de me hisser sur le modèle d’expo, j’ai discrètement jeté quelques coups d’oeil autour de moi histoire de vérifier que Thomas Dutronc n’était pas dans les parages (en même temps, j’ai plus de chances de trouver Thomas Dutronc dans un jazz-club roumain que dans un Décath de province, hélas) (ça pourrait être intéressant, remarquez, de monter sur une plateforme vibrante avec Thomas Dutronc) (ou de monter sur Thomas Dutronc et sur une plateforme vibrante) (ou de monter sur Thomas Dutronc tout court) (mais pardon, je digresse).
J’ai tripoté tous les boutons et là, je ne me souviens plus de rien jusqu’au moment où Frédéric Nihous Brad, muni d’un écarteur de bouche pour poissons fraîchement pêchés (la hooonte !), a appuyé sur le bouton “stop” en ricanant. J’avais de la bave sur le menton, les yeux presque sortis de leurs orbites et l’impression d’être passée non pas sur mais dans un sèche-linge. Mais que fait la police ? C’est donc ça, les fameuses plateformes qui promettent un corps de déesse en un mois après avoir vidé son Codevi ? Moi, ça m’a juste fait penser à Orange mécanique, ce truc. Mais m’en fous, c’est cette semaine que sort la Wii Fit :)

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Brochettes de poulet « satay » express de Sabine

Un véritable coup de coeur goûté le week-end dernier chez ma très chère amie Sabine. Sa recette, parfaite pour un apéro-buffet, est facile, rapide et délicieuse : le poulet s’imprègne des parfums de la marinade et, après cuisson, il reste très moelleux.

Pour 4 personnes :

• 2 gros filets de poulet

La marinade :

• 200 ml de bouillon de volaille ou de légumes
• 2 grosses cuillères à soupe de beurre de cacahuètes
• 1 cuillère à soupe de miel
• le jus d’1 citron
• 1 cuillère à soupe de pâte de curry

Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients.
Coupez les filets de poulet en petits morceaux et mettez-les dans la marinade. Laissez-les mariner pendant une bonne heure, idéalement deux heures.
Enfourchez-les par trois au bout de piques à brochettes, posez-les sur une grille couverte de papier sulfurisé et faites-les cuire, sous le grill préchauffé du four, pendant 4 minutes de chaque coté.

Chers lecteurs, l’heure est grave. Comme de nombreux autres blogueurs, je suis effarée par l’affaire Martinez-Dupin.

Jour noir. Moral dans les chaussettes. Grosse claque sur mes perspectives d’avenir.

Olivier Martinez en épouse une autre que moi.

C’est dramatique.

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Soupe de poulet au curry et au lait de coco

Cette soupe improvisée m’a véritablement réchauffé le coeur. Absolument divine, un peu piquante si vous utilisez une pâte de curry pour palais audacieux, elle est devenue un grand classique de la maison.

Pour 6 personnes :

• 600 g d’escalopes de poulet (ou de dinde pour les fins de mois qui commencent le 2 :)
• 150 g de nouilles asiatiques séchées
• 4 tomates bien mûres (ou 1 boîte de tomates pelées au jus en conserves)
• 1 grosse noix de gingembre
• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de pâte de curry
• 1 tige de citronnelle fraîche
• 2 litres de bouillon pho (ou, à défaut, de volaille)
• 50 g de champignons noirs déshydratés
• 20 cl de lait de coco
• 2 cuillères à soupe de coriandre finement ciselée
• quelques citrons verts
• huile d’olive
• sel

Pelez et râpez le gingembre. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Coupez les tomates en petits dés. Ôtez la première peau de la tige de citronnelle et écrasez-la légèrement. Réhydratez les champignons noirs comme indiqué sur l’emballage.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive au fond d’une marmite, puis faites suer l’oignon pendant quelques minutes. Ajoutez le gingembre et l’ail, faites revenir en remuant pendant une trentaine de secondes. Ajoutez la pâte de curry, remuez. Ajoutez les dés de tomates, remuez.

Couvrez de bouillon de volaille. Ajoutez la tige de citronnelle et les champignons égouttés, salez, portez à ébullition et laissez cuire pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, coupez les escalopes de poulet en dés.

Retirez les tiges de citronnelle. Ajoutez le poulet, le lait de coco et les nouilles, et laissez cuire 5 minutes supplémentaires en séparant les nouilles à la fourchette. Parsemez de coriandre.
Servez avec des quartiers de citron vert pour que chaque convive en use à son goût.

Variantes :

• Remplacez les nouilles par du riz complet, par des perles du Japon ou par des lentilles corail.
• Ajoutez un poivron rouge coupé en lamelles en même temps que la citronnelle et les champignons.

Un illustre blogueur a souhaité participer au burger day tout en conservant son anonymat. Il m’a exposé les raisons de cette pudique clandestinité dans un email déchirant que je vous retranscris ci-dessous. Parce que dans la vie, il faut savoir mettre de côté les confits et les zizis, et s’engager pour des valeurs auxquelles on croit, « Le confit c’est pas gras » sera aujourd’hui placé sous le signe de la gravité et de l’émotion (mais aussi de Shakespeare, d’une certaine Alice et de ses quelques merguez).

***

« Chère Anaïk,

Fidèle lecteur et admirateur du « Confit c’est pas gras », je te félicite pour cette brillante initiative invitant à savater Ronald. Cet exercice a toutefois provoqué en moi un retour accidentel vers un passé que je croyais enfoui en ces temps où je mangeais surtout de la viande et en rédigeais des recettes.

Je croyais le fauve fatigué mais voici que patatras, j’ai succombé à la tentation, pas plus tard que ce dimanche, tandis que j’étais au marché à l’heure de la messe. Un instant de faiblesse que je confesse tout en le savourant. Une seule fois dans ma longue vie, j’ai cuisiné des burgers et ils étaient au confit de canard. Tu comprends que la rechute devint dès lors inévitable pour ton Burger Day. Le destin est inexorable.

J’ai également un blog de cuisine, mais je ne peux décemment pas y publier une recette à la viande, mon public et la presse (i.e. ma fille et son journal intime) ne le comprendraient pas. Ainsi, tu me rendrais un joli service en hébergeant ma participation, tout en pardonnant le caractère anonyme de ma démarche.

Je ne suis pas végétarien, mais j’ai décidé voici quelques années, en revoyant avec ma gamine les séquences animées de mon enfance, que je n’inciterai plus jamais à la consommation d’animaux qui parlent. Panpan et Bambi, Nounours, Daffy Duck, Mowgli, Paquerette, Jolly Jumper et les autres, impossible de me résoudre à poursuivre leur apologie culinaire…

Je ne peux contempler une tranche de jambon sans y reconnaître les Trois Petits Cochons ; chaque fois que je rencontre un œuf, je lui lance un « Bonjour p’tit Caliméro! »; un barbecue coréen me fait sinistrement penser aux 101 Dalmatiens, et la moindre platée de couscous me transporte avec Alice, au Pays des Merguez. Je vacille facilement face à une Vache Qui Rit, ceci inscrit pour ne rien te dissimuler de ma solitude de janséniste en ce monde qui n’est que péché de chair, frivolité et vile envie. (Oui d’accord, dans envie , il y a en vie)

Lors de ma dernière confrontation avec une tête de veau, je fus plus déstabilisé qu’un prince danois, paître ou ne pas paître devint ma question. Que dire enfin du tragique destin des souris d’agneau, peu de choses, sinon laisser parler deux yeux qui se taisent et s’embuent, l’un pour les crèches de Noël et l’autre pour Mickey…

Ces quelques exemples te montrent pourquoi je ne cuisine à visage découvert sur mon blog, que des créatures du monde du silence, de ces animaux qui ne parlent pas. Certes, il y a eu Némo et La Petite Sirène, mais j’ai gardé les doigts enfoncés dans les oreilles pour ne rien entendre durant la projection, j’aime trop les fruits de mer pour me laisser aller à une sensibilité aussi profondément déplacée. Profond d’accord, mais abyssal jamais.

Je sais pouvoir compter sur ta généreuse compréhension et je t’en remercie, voici donc cette recette que je n’ai pas refaite depuis avant la naissance de ma fille, laquelle va sur ses douze ans. »

***

Compotée de confit de canard en mini-burgers

Je cherchais une idée comestible et acceptable pour un bocal de confit qui m’inspirait vraiment peu, offert lors de la visite pour le boulot d’une usine à canarder et confire les coincoins. J’ai fini par le reconfire dans des vins et spiritueux. Cette recette est un peu longue à réaliser, ce sont d’authentiques burgers de slow-food.

Ingrédients

• trois cuisses de canard confites
• romarin
• ail
• vin rouge de Bourgogne
• porto
• cognac
• poivre noir
• muscade
• une brioche moulée
• un concombre

Recette

Rincez les cuisses de canard confites à l’eau chaude pour les débarrasser de leur graisse (conservez en un peu). Placez les dans une casserole d’eau froide avec une poignée d’aiguilles de romarin et six belles gousses d’ail en chemise. Portez à ébullition, cuisez à petit feu une dizaine de minutes. Laissez refroidir dans cette eau de cuisson.

Puis enlevez la peau des cuisses et effilochez grossièrement la chair. Mélangez avec la pulpe que vous aurez retirée des gousses d’ail. Mettez le tout dans une casserole à fond épais où vous aurez fait fondre une cuiller à soupe de la graisse de canard conservée. Mouillez à hauteur de vin rouge. Laissez réduire à petit feu, lorsqu’il n’y a plus de liquide, recommencez la même opération.

Lorsque c’est à nouveau sec, ajoutez un verre de porto (dont le sucre va corriger la petite acidité laissée par le vin), un trait de cognac et poivrez. Laissez mijoter très doucement durant environ quinze minutes, le liquide doit encore réduire complètement.

Pendant ce temps, lavez et coupez le concombre en rondelles. Découpez la croûte de la brioche moulée sur un centimètre d’épaisseur, puis à l’aide d’un emporte-pièce sensiblement de la même taille que les rondelles de concombre, découpez les bases et chapeaux de vos burgers.

Montez en coinçant une généreuse couche de confit entre deux rondelles de concombre et deux morceaux de brioche.

Passez les mini burgers dix bonnes minutes à four chaud (180°) avant de servir. La brioche sera croustillante, le concombre mi-cuit juste encore croquant, et le confit bien chaud (et pas gras, inutile de le préciser).

***

NB : c’est aujourd’hui que sort Pains gourmands, le livre tant attendu de Papilles et pupilles. Je n’ai jamais été déçue par les recettes de pains et de viennoiseries de ma copine Anne et je vais m’empresser de faire un tour dans ma librairie de quartier entre midi et deux :) Parmi les trente recettes salées et sucrées, vous trouverez sans aucun doute votre bonheur pour vos sandwichs maison.

Kikoo !!!!!!!!!

Le fait d’avoir bientôt trente ans, lol, je dois dire que ça me travaille, trop lol ;-)
Tenez, cet hiver, trop mdr, au lieu d’acheter des Vans à têtes de morts trop d’la balle, je me suis offert un petit caban noir en laine, ptdr :-o !!!!!! Vraiment la loose, wesh (en +, après avoir acheté le caban, j’ai oublié de couper le ticket rose et jaune « 50 % », loooooooolll :-) J’ai donc vadrouillé dans Aix-en-Provence, pendant deux jours, mdr, avec une étiquette « soldes » dépassant de mon col sans que personne ne me prévienne, expldr !!!!!!! C’est comme le persil dans les dents et les crottes de nez, lol : personne n’ose vous le dire de peur de vous vexer, looooolll. Résultat : vous avez envie de vous suicider, trop lol, quand vous vous voyez dans le miroir de votre ascenseur en rentrant chez vous, vnr.)

Bref, je divague, ptdr. Je disais donc que j’étais un peu deg d’avoir perdu la djeuns attitude, arf :-( Déjà que quand on dit « cuisine », certains pensent immédiatement « ménagère en pull Daxon » looool (comme si on ne pouvait pas cuisiner en guêpière, trop mdr, lol :-), il ne manque plus que je regarde Questions pour un champion en bouquinant la Camif et oué, pof, je peux m’inscrire à un club de randonnée, loooool !!!! Du coup, j’ai décidé de dynamiser mon écriture, comme les lecteurs les plus attentifs l’auront remarqué, ptdr :-)

Prochaine étape : j’écris en texto !!!!!!

merki kikoolol @+++++++++ bz(xxxxx)

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Salade de bœuf « fraîcheur » aux petits légumes

Même pour deux grands carnivores comme Brad et moi, certaines côtes de bœuf sont trop grosses pour être terminées. Avec les restes, je confectionne souvent cette salade fraîche et gourmande.

Pour 2 personnes :

• Les restes d’une côte de bœuf « bleue » (entre 200 et 300 g) (si la salade vous tente sans restes, vous pouvez utiliser du rumsteak ou n’importe quel beau pavé de bœuf)
• 1 belle poignée de jeunes pousses de salade (roquette, mizuna, épinards, mâche, pourpier, betterave, pissenlit, … en fonction de ce que vous trouvez chez votre maraîcher)
• 1/2 concombre
• 1/2 courgette
• 1 oignon doux (par exemple des Cévennes*)
• une dizaine de radis
• 1 petite tomate ferme
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée

La sauce :

• le jus d’1 citron vert
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillères à soupe de sauce de soja bio « shoyu »**
• 1 cuillère à café de miel
• 1 pincée de piment fort

Préparez la sauce en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron, le miel, la sauce de soja et le piment.
Coupez la viande en tranches fines et émincez l’oignon en anneaux. Disposez ces ingrédients dans un saladier et couvrez-les avec la sauce. Laissez mariner pendant une demi-heure.

Pendant ce temps, lavez les légumes. Détaillez le concombre et la courgette, débarrassés de leurs pépins, en petits bâtonnets. Emincez les radis. Coupez la tomate en petits dés. Mélangez tous ces légumes avec les jeunes pousses de salade et ajoutez-les à la marinade de viande.
Parsemez de coriandre hachée et dégustez.

Variantes :

• Parsemez cette salade de cacahuètes nature hachées et ajoutez une petite noix de gingembre rapée à la sauce.
• Pour utiliser ses restes de côte de boeuf, Anne-Emmanuelle (auteur de la fameuse fricassée de pâtes et saumon au camembert de Monsieur M.), propose une « salade parisienne » : « Je coupe les restes de viande en petits morceaux, auxquels j’ajoute une échalote émincée, des cornichons émincés, du persil, de la ciboulette, des câpres et une bonne vinaigrette à la moutarde à l’ancienne. À en lécher le saladier! » (je veux bien le croire).

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NOTES SUR LES INGRÉDIENTS

* L’oignon doux des Cévennes est un oignon haut de gamme (et cher), aussi bon cru que cuit. Sa saveur douce me rappelle le merveilleux oignon doux que l’on trouve dans toute bonne salade de tomates et de ventrèche de thon espagnole. Anne, de Cannelle et Cacao, l’a présenté ici.
En saison, vous pouvez le remplacer par de l’oignon doux de Trébons, une merveille faisant partie de l’ “Arche du goût” de l’association Slow Food.

** La sauce de soja est l’un des produits pour lesquels je trouve une différence de goût importante entre l’industriel et le bio. Le « shoyu » est constitué de soja et de blé (contrairement au tamari, plus concentré, qui n’est constitué que de soja). D’après Laurence Salomon, ces sauces de soja bio « constituent un véritable aliment, riche en protéines, vitamines (B1, B2, B3) et en minéraux : fer, calcium… ».

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LA MINUTE CULTUR’CONFIT

Après la sortie de son livre Pourquoi philosopher en cuisinant. Méditations autour de dix* recettes de Lionel Lévy (Aléas, 2007), Marc Rosmini anime une émission hebdomadaire sur Radio Grenouille : les « Chroniques gastrosophiques du professeur Rosmini » (le dimanche à midi pour les Marseillais). Vous pouvez écouter les émissions en ligne, à la carte, ici (clic).

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Chicken wings express et inavouables à la sauce Teriyaki

Cette recette se prépare en 5 minutes (sans compter la cuisson), ce qui la rend parfaite pour les soirs pressés ou pour les repas improvisés. Elle est également idéale pour recevoir des copains « adulescents » ou pour fayoter avec ses propres enfants.

Rassurez-vous : dans le fond, elle n’est pas si inavouable que cela, puisque les produits utilisés pour la sauce n’ont rien de diabolique (même le Ketchup, je vous assure : je prends celui de la marque Heinz qui ne contient pas de cochonneries).

Pour 2 personnes :

• 6 ailes de poulet
• 8 cuillères à soupe de sauce Teriyaki (Kikkoman)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillères à soupe de Ketchup
• 2 gros oignons
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les ailes de poulet. Ajoutez les oignons épluchés et émincés.
Ajoutez les sauces et couvrez d’eau. Laissez l’eau s’évaporer et la sauce épaissir à feu vif.
Quand elle commence à caraméliser, c’est prêt !

Le Elle de cette semaine m’a laissée perplexe. Alors que je n’en loupe jamais un numéro, c’est la première fois que je remarque qu’un petit mot de rien du tout, un lilliputien de deux lettres à peine, un pygmée du vocabulaire, est employé à plusieurs reprises sans que j’en connaisse le sens. Ringarde, je vous dis.

Tout a commencé quand j’ai appris, à la page 40, que Kylie Minogue était une « dingue de it bags ». Ça ne m’a pas interpellée outre mesure, pour la bonne et simple raison que je m’y connais autant en sacs de luxe qu’en chevaliers-paysans de l’an mil autour du lac de Paladru.

J’ai donc continué à feuilleter mon magazine comme si de rien n’était, en sifflant un verre de Pinot gris. Et là, paf, à la page 70, je suis tombée sur cette information de tout premier ordre : Cory Kennedy serait la « it girl du moment » (ce qui nous amène à un autre mystère, mais qui n’a rien à voir : qui est Cory ?). À la même page, un article sur Murray Head évoquait la chanson « Say it Ain’t so », mais j’ai bien senti que ce n’était pas pareil (je suis polyglotte).

Toute cette histoire commençait à me chiffonner sérieusement. J’ai donc sorti mon bon vieux Robert mais cette fois, Bob ne m’a été d’aucun secours. Pas de « it » dans mon dico. Rien. Walou. D’ailleurs, seuls 14 mots français commencent par « it », c’est vous dire.
Après 10 bonnes minutes de recherches sémantiques approfondies, j’ai conclu que « it » venait sans aucun doute de l’adjectif « ithyphallique » : relatif au phallus en érection (désolée papa, ce n’est pas moi qui le dis, c’est Bob). « It » signifierait donc « érotique », « excitant », donc branché. CQFD.

À part ça, le « it chapeau » du moment est (hélas) turquoise et jaune. En éponge. C’est un Hermès, il coûte 210 € et il est trop moche. Par ailleurs, sachez que le fard à paupières bleu est (hélas) le « it fard » de la saison, comme le vert l’année dernière (ah bon ?). La bonne nouvelle, c’est que le jean large est devenu le « it pantalon » du moment, à côté du slim (hélas) indétrônable. Ça tombe bien, un Huîtres et Moules vient d’ouvrir à Aix (adieu cher banquier).

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It (hit ?) moussaka

J’adore la moussaka à l’agneau. Pour éviter qu’elle soit trop grasse, je fais griller les aubergines au lieu de les faire frire et je mélange l’agneau à du boeuf. Pour cette recette, j’avais trouvé des aubergines blanches chez mon primeur, mais des aubergines classiques font tout aussi bien l’affaire.

Pour 6 personnes :

• 350 g d’agneau haché
• 350 de bœuf haché
• 5 aubergines (ou deux paquets d’aubergines grillés surgelées Picard)
• un petit talon de jambon cru coupé en cubes
• 2 carottes
• 1 cuillère à soupe de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 litre de coulis de tomates (de préférence maison)
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 morceau de fromage de brebis moelleux (de type Brebiou)

Émincer les oignons et les faire revenir dans de l’huile d’olive.
Couper les carottes en petits cubes.
Ajouter les dés de jambon et les carottes, laisser fondre quelques minutes en remuant.
Ajoutez la viande et la faire dorer en remuant.
Déglacer avec le vin, ajouter le coulis, l’ail haché, les herbes et les épices, puis couvrir et laisser mijoter pendant environ une heure.

Pendant ce temps, laver et essuyer les aubergines, puis les couper en tranches fines dans le sens de la longueur.
Les faire griller à 220 °C pendant 10 à 15 minutes, sur une grille recouverte de papier sulfurisé, en les retournant à mi-cuisson. Si vous le pouvez, faites-les griller au barbecue.

Couvrir un plat à gratin d’une première couche d’aubergines. Les recouvrir de viande en sauce et déposer des fines tranches de fromage de brebis. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche d’aubergines.
Verser un filet d’huile d’olive et enfourner à 180 °C pendant environ 1/2 heure.

Déguster avec une salade verte, ou une salade de tomates si c’est la saison.

Variante : Si vous n’avez pas de fromage de brebis, vous pouvez verser sur chaque couche de viande un peu de crème fraîche légère.

Dieu(x) tout puissant(s)(?), c’est une catastrophe :
1. J’ai la confirmation que malgré mes efforts acharnés, je resterai à tout jamais une péquenaude provinciale ignorante des codes de la branchitude ;
2. Par dessus le marché, je ne comprends pas la dernière phrase du communiqué ( »Un atout majeur qui a envie de s’amuser et de parapher les allures d’aujourd’hui » ??), ce qui accrédite mon inculture affligeante en matière de mode ;
3. Je constate avec effroi le retour en force du zizi de gorge, ce morceau de tissu semblant crier, au cou des hommes qui le portent en trophée : « Regardez, regardez, j’ai un pénis ! ».

Précision utile : cette triste information provient de l’article du dernier Elle intitulé « Fous de mode », consacré aux mecs qui feraient passer Sienna Miller pour une plouc de la fringue (genre moi). Ceci explique donc cela : à mon avis, les gars qui passent leurs week-ends à faire du shopping et à discourir sur les avantages comparés des motifs dorés et des accessoires argentés ont bien besoin de d’exhiber un zizi autour de leur cou. Niveau virilité, rien de tel que mon Brad, qui pense que Donatella Versace est la soeur d’une tortue Ninja et que Maje est une marque de bouillons lyophilisés.

Mais passons, car ce n’est pas tout. La créatrice des collections Hermès ajoute, dans ses conseils pour réussir une garde-robe masculine (les profs de français auront reconnu un parfait exemple d’oxymore) : « Lors de mon dernier défilé, j’ai fait porter aux hommes des chaussettes blanches, accessoire qui ne cesse d’alimenter les débats. Je les avais associées à un pantalon légèrement court. »

NON MAIS POURQUOI PAS DES CHAUSSETTES AVEC DES DESSINS D’HOMER SIMPSON, TANT QU’ON Y EST ?! Je suis atterrée. Que fait la police ?

***

Soupe de wonton au porc et aux épinards

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 paquet de wonton (carrés de pâte à raviolis le plus souvent à base de riz, que l’on trouve dans les épiceries asiatiques au rayon frais)
• 500 g de porc haché
• 3 belles poignées de feuilles d’épinards
• 1 oignon émincé
• 1 cc de gingembre haché
• 2 gousses d’ail haché
• 1 cs d’huile de sésame
• 2 cs de sauce soja
• 1 litre de bouillon de volaille
• 2 tiges de citronnelle
• 1 pincée de piment fort
• 1 cs de coriandre hachée

Préparer la farce : dans un saladier, mélanger le porc, les épinards, l’oignon, l’ail, le gingembre, l’huile de sésame et la sauce soja.
Placer les feuilles de wonton sur un plan fariné. Poser au milieu de chaque feuille un petit tas de farce, humidifier les bords de la feuille et la plier de manière à former un triangle. Bien appuyer sur les bords pour souder les raviolis sans laisser d’air. Replier ensuite les raviolis en les soudant par les pointes.
Faire chauffer le bouillon de volaille avec les tiges de citronnelle coupées en morceaux et le piment.
Faire chauffer de l’eau. Quand elle bout, y plonger les wonton pendant environ 2 minutes.
Les sortir et les placer dans un bol, recouverts de bouillon. Parsemer de coriandre et servir.

***

AVIS DE GRAND FROID ? LAISSEZ-VOUS TENTER PAR MES SOUPES ET VELOUTÉS !

• Crème de haricots tarbais au caramel de balsamique, tartines au confit de canard
• Pot-au-feu de volaille à la citronnelle et au citron vert
  
• Soupe au poulet, au gingembre et au lait de coco
• Soupe de wonton au poulet, à la sauge et à la feta
• Tourin à la tomate et aux perles du Japon
• Velouté de carottes au gingembre, à l’orange et au miel
• Velouté de courge épicé aux copeaux de foie gras
• Velouté de courgettes à la menthe
• Velouté de courgettes au safran et aux citrons confits
• Velouté de petits pois à la menthe, chantilly salée au citron
• Velouté féministe aux fanes de radis

“Évêque de Tarbes au XVIIIe siècle, Mgr Mallier du Houssay questionnait un confirmand :
- Quelle est la plus grande fête de l’année ?
- Le pèle-porc, Monseigneur.”

Je ne suis pas sûre que l’insolent ait reçu le Saint sacrement. Le pèle-porc (ailleurs appelé « tue-cochon ») est l’occasion d’un travail collectif difficile et fatigant, mais également un moment privilégié pour être et pour faire ensemble autour de ce “gai savoir” qui dure tout un week-end. Il a lieu entre décembre et février, période à laquelle le cochon est bien engraissé et où le froid permet de le conserver pendant les deux jours de la fête. Dans ma famille, c’est un porc noir gascon qui est élevé pendant dix-huit mois puis tué et cuisiné pour l’usage familial. C’est cette race qui donne le fameux jambon “Noir de Bigorre”, produit d’exception membre du programme des “Sentinelles Slow Food“.

JOUR 1 : LA TUAILLE

Il fait moins 8 °C sous le auvent, dans la cour. Celui qui aura, dans quelques heures, la lourde tâche de tuer le cochon, a le cœur à l’envers. Je le comprends : l’exercice est dangereux (cette année, la bête pèse 209 kg) et éprouvant. Comme dans toutes les sociétés ayant vécu pendant longtemps en équilibre avec les ressources naturelles, l’animal est respecté. On lui donne même un petit surnom :

“La bienséance impliquait que l’on n’appelât pas l’animal par son nom. On parlait du ‘moussu’ ou du ‘ministre‘. Ce qui causa bien des ennuis à un enfant de Germs-sur-l’Ousouet devenu chef de clinique à l’hôpital des Quinze-Vingts. Sa mère lui avait adressé un télégramme ‘Tuons ministre samedi, t’attendons’. Un fonctionnaire zélé des PTT communiqua le texte à la police et notre médecin fut convoqué sur le champ quai des Orfèvres. Quand il connut le motif de toute cette agitation, il éclata de rire : ‘Mais chez nous, Messieurs, le ministre, c’est le cochon !’.”*

Vers 9h30, amis et voisins arrivent, armés de leur couteau : après une demi-heure d’embrassades, de rigolades et de café, le cochon est pendu par les pattes arrière et saigné. Le sang est récupéré, remué à la main et filtré. Il servira demain à la confection du boudin.

Le cochon est ensuite placé dans un grand baquet en bois, la “mey”. Les hommes couvrent l’animal de résine en poudre pour préparer son épilation, avant de le rouler dans de l’eau bouillante grâce à deux chaînes placées en travers de la mey et terminées par des poignées. Ils enlèvent le plus gros des poils à la main puis lui grattent la peau avec un “escarret”, morceau d’une vieille lame de faux, jusqu’à ce qu’il soit tout rose. Les ongles des pattes sont ensuite retirés à l’aide d’une tenaille, puis le cochon est à nouveau suspendu, ouvert, lavé et vidé.

Le chef d’orchestre interpelle alors, gravement, le plus novice des amis présents : “Apporte-moi vite une assiette, du sel et du poivre !” Quand l’apprenti, appliqué, apporte en courant le matériel demandé, le farceur y étale un morceau de sphincter en éclatant de rire. La blague dure depuis cent ans mais fait toujours autant marrer l’assemblée et déclenche un soulagement palpable : il reste beaucoup de travail mais le plus dur est passé. Le meneur de jeu peut enfin se détendre.

Femmes et enfants emmènent les boyaux et l’estomac du cochon “au ruisseau” pour les nettoyer dans l’eau glacée. C’est ce qui constituera la peau du boudin, saucisses et autres saucissons. De retour à la maison, l’intestin grêle est coupé en tronçons de deux mètres environ. On y verse de l’eau tiède, puis il est remué, lavé plusieurs fois, retourné et pelé (dégraissé) avec une “ligue”, brindille d’osier pliée en deux. Il servira à la confection des saucisses. Le gros intestin est également soigneusement relavé, mais pas pelé.

On passe ensuite à table, souvent autour d’une poule au pot, pour y rester jusqu’au soir en ripaillant et en chantant les chansons du répertoire bigourdan.

JOUR 2 : LA CUISINE

La “caoutère”, énorme chaudron en fonte à deux couvercles, est la star du pèle-porc juste derrière le ministre. Elle reste sur les braises, dans la cour, pendant toute la durée de la fête. Mais c’est le deuxième jour, le dimanche, que le spectacle commence vraiment. Les travailleurs se sont levés très tôt pour découper le cochon : jambons, poitrine, lard, viande, foie… Les morceaux sont choisis à ce moment-là pour préparer les charcuteries. A part les poils, tout est utilisé (d’où l’expression « dans le cochon, tout est bon »).

Vers 9 h, il est temps de se requinquer et se réchauffer. Dans la maison, on fait griller à la cheminée des tranches fraîches de feu le cochon, soigneusement choisies par le maître d’œuvre. C’est que l’on appelle ici la “carbouade” et ça, mes amis, ça vous cheville le véritable goût du cochon dans le corps et ça vous vaccine à jamais contre les cochonailles bas de gamme. On la mange tout simplement sur des tranches de pain au levain imbibées de jus, avec du vin de pays et quelques lamelles de fromage de brebis.

Après ce casse-croûte qui n’a pas de prix, on repart à moitié bourrés pour le cuisiner, ce fameux ministre.

Les jambons

Morceaux nobles du cochon, ils sont mis au saloir pendant plusieurs semaines puis pendus dans des sacs aérés (la toile ne doit pas toucher la viande), au sein d’un endroit frais et sec, où ils vont s’affiner pendant deux ou trois ans. Ils donneront le fameux “Noir de Bigorre”, un jambon de caractère au gras doux et fondant.

Le pâté

Préparé à base de foie, de viande et de gras (traditionnellement le gras du cou, ou “goula”), il est assaisonné avec des échalotes et des épices, mis en boîte, serti et cuit. On hache la farce plus ou moins finement en fonction des goûts.

La saucisse

L’un des mets favoris de Gargantua, déjà : “Grandgousier était en son temps un fier luron, aimant boire sec aussi bien qu’homme qui fût alors au monde, et il mangeait volontiers salé. A cette fin, il avait d’ordinaire une bonne réserve de jambons de Mayence et de Bayonne, force langues de boeuf fumées, des andouilles en abondance, quand c’était la saison, du boeuf salé à la moutarde, une quantité de boutargues, une provision de saucisses, non pas de Bologne, car il redoutait le bouillon du Lombard, mais de Bigorre, de Longaulnay, de la Brenne et du Rouergue.”

La viande est hachée grossièrement et assaisonnée. On dit que la meilleure chair à saucisse est composée par des morceaux du cou, des épaules et des chutes de jambon. On y trouve environ 2/3 de maigre et 1/3 de gras. Cette farce remplit l’intestin grêle avant de sécher et d’être mise à la graisse, sauf quelques saucisses que l’on va déguster fraîches. Aujourd’hui, on en congèle une grande partie.

Le saucisson

La farce est composée de 3/4 de maigre (cou, épaule) et d’1/4 de gras. Hachée assez gros, elle est mise en boyau puis à sécher dans un endroit frais et sec. C’est peut-être ce que je préfère : le saucisson gascon, quand il est bien préparé, est foncé, puissant, et il contient peu de gras. C’est le luxe à l’état pur. Je découvre d’ailleurs à l’instant, sur le blog de Jean-Marc Bellot, ce remarquable proverbe picard : « Fais du bien à ton cochon, tu le retrouveras dans le saucisson » (l’une de mes cousines a cru que cette expression désignait son mari).

Pendant sa préparation, on comprend enfin l’origine du mot “cochonneries” :

Le boudin

C’est la préparation la plus soignée et la plus délicate. Dans un bouillon parfumé de légumes et d’herbes aromatiques, on fait cuire tous les morceaux qui ne sont pas nobles (en gros : la tête, les poumons, les couennes et les gros viscères). On découpe ensuite finement ces morceaux, avant de les mélanger au sang, de goûter pour rectifier l’assaisonnement (échalotes, épices, …) puis de mettre en boyaux. Je pense que même Dracula serait un peu deg de goûter le sang cru de cochon mais, dans les Pyrénées, on ne rigole pas avec le boudin.

Les boudins sont ensuite plongés dans le bouillon de la caoutère pendant environ une demi-heure, régulièrement piqués avec une aiguille pour éviter leur éclatement. Quand ils sont cuits, on les sort, on en garde quelques morceaux pour les manger tout de suite et on met le reste sous vide ou dans le congélateur.

Parmi les autres préparations de choix, la poitrine est salée et séchée puis transformée en “ventrèches” (roulées ou plates comme des lards) qui feront merveille grillées à la cheminée, en accompagnement d’oeufs du poulailler. Les jambonneaux sont quant à eux désossés, assaisonnés puis mis en bocaux et stérilisés.

Pour finir, on prépare éventuellement des “miches“, composées de farine de maïs, de farine de froment, d’un peu de farce du boudin et de sang. On assaisonne et on pétrit, puis on forme des boules que l’on fait cuire dans l’eau bouillante. Elles se dégusteront plus tard, grillées et saupoudrées de sucre.

Le soir, on se retrouve encore une fois à table pour déguster le “fricandot”, un ragoût de légumes et de travers de porc (ou “coustous”). On ripaille, on boit et on chante, puis on va se coucher épuisé et repu.

* Cuisine en Bigorre : 130 recettes proposées par les cuisiniers et pâtissiers des Tables du Lys bigourdan, Les Tables du Lys Bigourdan, Préface de Paul Guth, Présentation de Jacques Longué, 1999. 2ème édition revue et augmentée.

À part ça, j’ai passé des vacances exquises dans les Hautes-Pyrénées. Je voudrais revenir sur trois friandises locales dont je raffole particulièrement depuis mon plus jeune âge, d’abord les « Demoiselles » grillées à la cheminée (un truc de dingue, à se rouler par terre de bonheur) :

Les Demoiselles sont des carcasses de canard débarrassées de leurs magrets, foies, cuisses et gésiers. Elles se dégustent coupées en deux et grillées, avec les doigts, de préférence en s’en mettant partout sur la figure. Considérées comme des « déchets », elles ne coûtent pas cher sur le marché mais les amateurs étant de plus en plus nombreux, il faut se dépêcher d’aller les acheter dès l’aube. Pour ma part, je les trouve bien plus savoureuses que les magrets, sans doute parce que la viande y est cuite avec l’os et que la braise leur donne un goût fumé très délicat.
Brad en a mangé environ 12 kilos en une seule fois mais, fort heureusement, quelques verres d’eau-de-vie maison ont facilité sa digestion.

Les marchés des Hautes-Pyrénées offrent un autre produit peu onéreux et très savoureux : les cœurs de canard gras, que nous avons également faits cuire à la braise. Regardez ces petites merveilles :

Charnus et fondants, ils sont issus de canards gavés pour leur foie gras, leurs magrets, leur confit et leur graisse. Lors des fêtes qui rythment l’été des côtes basque et landaise, on trouve des sandwichs de coeurs de canards gras et d’oignons grillés à tous les coins de rue (du viril revigorant pour les lendemains de cuite). Nous les avons dégustés avec une salade de roquette du jardin et du bon pain de campagne.
Après avoir avalé une soixantaine de coeurs à lui seul, Brad, dans un état de semi-inconscience béate, m’a annoncé qu’il était finalement d’accord pour m’épouser. Je lui ai répondu que sa sollicitation me flattait mais qu’il était encore un peu jeune pour tuer sa mère. Pour essuyer mon refus, il a bu quelques verres d’eau-de-vie.

Dernier délice pour aujourd’hui : le jambon Noir de Bigorre, issu du très bobo porc noir gascon. Ce produit d’exception est membre du programme des « Sentinelles Slow Food« , projets de sauvegarde et de relance de certains produits alimentaires : « Le porc Noir de Bigorre est soutenu par Slow Food depuis 2004 : il s’agit de la race porcine la plus ancienne connue en France. Dans les années 70, elle était presque éteinte, et seule l’intervention de quelques éleveurs et d’un Consortium constitué en 1996 la sauva de l’extinction. » Franchement, ils ont bien fait. Vous trouverez sur le site de Slow Food un portrait de ce cochon très smart (PDF).
Mon oncle en élève deux ou trois par an pour l’usage familial. Quand nous étions petits, mes cousins et moi leur faisions traverser tout le village pour les amener au pré, où ils pouvaient gambader et se rouler dans le caca à leur aise. Depuis quelques années, le pré étant situé juste derrière la ferme, nous ne gardons plus les cochons ensemble.

Toute cette mode urbaine autour du Noir de Bigorre, ça le fait bien marrer, le tonton. Le lendemain de Noël, il nous l’a proposé en tranches fines, pour accompagner une piperade et des oeufs du poulailler. Comme son exceptionnel homologue ibérique, le porc noir gascon a cette particularité de produire un gras délicieux et fondant, au léger goût de noisette.

En accompagnement de ces excellents produits fermiers, nous avons bu quelques centaines de verres du vin du tonton, amoureusement élaboré chaque année pour l’usage familial (comme les cochons). Fruité et très légèrement pétillant, il nous a tellement plu que nous avons passé la semaine complètement bourrés. C’était vraiment très chouette, ces vacances.

Aurait-il pu en être autrement à quelques kilomètres de la jolie ville de Pau, qui vit naître le seul roi de France ayant adopté comme slogan politique une résolution culinaire ?

Il y a quelques années, je gagnais ma vie d’étudiante dans un job d’été pour une grosse entreprise marseillaise. J’étais dans un bureau collectif et la chef de service avait l’habitude de ponctuer toutes les conversations par une chanson. Elle ne fredonnait pas discrètement, non, elle chantait comme pour un casting de la Nouvelle Star.

- Anaik, t’en es où avec cette remise de chèques ? J’appelle les pompiers ?
- Mais non.
- « Mais-non-mais-non, ta taaa la la la… »

- Anaik, tu pars à quelle heure aujourd’hui ?
- Ben je sais pas… Comme d’habitude je pense.
- « Je me lèèève, et je te bouscule, tu n’te réveilles pas, comme d’habituuuuude… »

- Anaik, tu as le nez rouge, t’as picolé ou quoi ?
- Non, j’ai chopé un coup de soleil à la plage ce week-end.
- « J’ai attrapé un coup d’soleil, un coup d’amour, un coup d’je t’aime… »

- Anaik, qu’est-ce que t’as fait du dossier de prêt ?
- Je l’ai donné à Nathalie.
- « Elle avait un joli nom, mon guideuuhhh, Nathalie-euuuuh… »

Bref : c’était insupportable et réjouissant à la fois.

Au contraire, certaines voix résonnent, vous caressent et vous transportent, parfois même après qu’elles se soient éteintes. Moi, j’aurais aimé que Philippe Noiret ne meure jamais.

***

Tajine d’agneau aux haricots tarbais et aux citrons confits

Pour terminer ma semaine pétogène, une recette qui n’aurait pas détonné dans « La grande bouffe » mais qui, je vous rassure, est inoffensive.

• 2 kg d’agneau coupé en morceaux
• 300 g de haricots tarbais secs
• 2 ou 3 carottes
  
• 3 oignons
• 3 gousses d’ail
• 4 petits citrons confits
  
• 10 cl de vin blanc
• 75 cl de bouillon de volaille
  
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
  
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à café de coriande moulue
  
• 1 cuillère à café de piment doux
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé
  
• Huile d’olive
• 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche
  
• Sel, poivre

Faire tremper les tarbais dans de l’eau froide pendant 12 h. Les égoutter et les faire blanchir dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes.

Dans une cocotte, faire revenir l’agneau à feu vif dans de l’huile d’olive. Quant il est bien doré, déglacer au vin blanc, saler et poivrer. Ajouter les oignons émincés, les carottes coupées en bâtonnets et l’ail haché, puis laisser fondre quelques minutes.

Ajouter les haricots tarbais, les épices, le persil, les citrons confilts coupés en petits morceaux et couvrir de bouillon de volaille.

Laisser mijoter à feu doux, couvert, pendant au moins 1h30. Les Tarbais doivent être bien fondants.

Au moment de servir, parsemer de coriandre ciselée.

À lire : Les haricots tarbais : toz, antitoz, syntoz.

J’ai lu dernièrement que, pour ne pas nuire à sa santé, une femme pouvait boire deux verres de vin de 10 cl par jour, et un homme trois. Évidemment, je me suis demandé si c’était « environ » ou « maximum ».
C’était « maximum ».

J’ai donc mesuré 10 cl dans mon verre-doseur : pffff, ça m’a donné un verre de vin vraiment minus.

D’autant que bon, entre une femme qui mesure 1m55 pour 40 kg et une femme d’1m90 qui pèse 80 kg, il y a quand même une différence, à mon avis.

J’ai décidé, par conséquent, de mettre au point une méthode de calcul. Accrochez-vous, c’est costaud. Nous recherchons donc le chiffre (x) permettant à chaque femme de calculer sa consommation quotidienne de vin autorisée (Y). L’objectif : augmenter Y (Y pouvant se matérialiser par du Bourgogne, du Chianti, du Rioja, du Tariquet, etc., mais pas par de l’eau de vie, ne trichez pas).

La taille moyenne des femmes en France est de 162 cm (source : clic). D’ailleurs, en cherchant « taille moyenne femmes » dans Google, je suis tombée sur une page évoquant la taille moyenne du pénis. Cela n’a rien à voir avec la consommation de vin, mais j’en parle pour faire gonfler artificiellement mes statistiques (important pour les annonceurs qui voudraient faire de la pub sur « Le confit c’est pas gras », ne me jetez pas la pierre, tout le monde rêve d’être milliardaire). Pour ceux que la taille moyenne du zizi intéresse quand même, c’est ici*.

Ceci nous donne une équation à une inconnue :

x = 20 / 162 (20 cl soit deux verres de vin, divisés par la taille moyenne des femmes françaises en centimètres)
x = 0,12 (j’arrondis au centième)

Donc Y = taille multipliée par x

Vous suivez ?

Par exemple, pour une femme mesurant 1m70, la quantité quotidienne de vin autorisée sera de 170 x 0,12, soit 20,99.
21 cl en arrondissant : le gain n’est pas très intéressant.

Essayons donc avec le poids moyen des femmes françaises, qui est de 63 kg :
x = 20 / 63 (poids moyen) = 0,32

–> Y = poids multiplé par x

Les perfectionnistes pourront enfin combiner poids et taille en utilisant l’Indice de Masse Corporelle (IMC) :
x = 20 /IMC moyen
x = 20 / (Poids moyen / taille moyenne en mètres²)
x = 20 / (63 / 2,6244)
x = 20 / 24,01
x = 0,83
(ouf, elle était vachement dure celle-là).

–> Y = IMC multiplié par x.

Je récapitule donc. Les femmes pourront calculer la quantité de vin autorisée, par jour, en cl, avec trois méthodes possibles :

• Les très grandes choisiront de multilplier leur taille par 0,12.
• Les très rondes choisiront de multiplier leur poids par 0,32.
• Les très charpentées (grandes et rondes) choisiront de multiplier leur IMC par 0,83.

À l’école, je me suis toujours demandé à quoi servaient les maths. J’ai enfin compris.

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Pour conclure et vous reposer après ces prouesses mathématiques, je vous propose de tester les délicieux blancs de volaille farcis aux pruneaux de Mercotte (la recette, c’est ici). J’ai remplacé le poulet par de la dinde et le lard par du jambon sec. J’ai également ajouté de l’ail et du persil. C’était fameux, merci Mercotte.

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* Je serais prête à parier que tout le monde a cliqué sur le lien pour se renseigner sur la taille moyenne du pénis, alors même que c’était hors-sujet. Me trompe-je ?

C’est bientôt l’été : cette semaine, le Elle « Spécial maigrir » était en kiosques. J’ai lu avec beaucoup d’intérêt les vingt pages de conseils pour fondre avant le maillot de bain :

• Premier conseil : « Le début d’un régime, c’est primordial. C’est là que les efforts sont les plus intenses, qu’il s’agit de prendre de bonnes habitudes, de conditionner corps et esprit, et de se concentrer sur soi et son envie de mincir pendant que les autres s’occupent du reste. »

J’ai bien compris le coup des efforts, de la méditation mystique autour du gras et tout ça, mais « les autres », c’est qui ? Et ils s’occupent de quoi ? Après réflexion, je suis arrivée à la conclusion suivante : « les autres », c’est Brad, qui s’occupera jusqu’à cet été de me masser et de faire le ménage. Bon : premier conseil assimilé.

• Deuxième conseil : « Le stress et la fatigue dus à la restriction alimentaire au sein d’une vie active sont les causes de blocage de l’amaigrissement. »

Très bien. Cela confirme ce que je disais précédemment à propos de Brad et du ménage. Il va également falloir que j’en touche deux mots à mon patron : un petit mi-temps (payé plein-temps) serait très bénéfique pour ma santé. Penser à lui demander un rendez-vous pour évoquer la question dès lundi.

• Troisième conseil : « On ne souffle pas sur sa soupe. Prendre le temps de laisser refroidir fait partie de la mise en appétit. »

Pfffiiiiouuuuu, ça commence à devenir coriace, ce régime ! Et faire des bulles dans sa soupe, on a le droit, au moins ? Penser à faire un petit mot au courrier des lecteurs de Elle, pour le leur demander.

• Quatrième conseil : « L’idée d’une assiette minceur équilibrée est de consommer des légumes (pour les fibres), des légumineuses (pour l’énergie) et suffisamment de protéines pour éviter la fonte musculaire. »

C’est cette dernière préconisation qui m’a donné une idée de plat équilibré pour hier soir : une bolognaise de saucisses pour spaghettis.

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Bolognaise de saucisses

Le genre de recette qui n’a l’air de rien mais qui fait fureur quand elle est préparée avec des saucisses de très bonne qualité. On peut la déguster froide lors d’un pique-nique (grand classique familial).

• Faire revenir de très bonnes saucisses pur porc dans de l’huile d’olive (j’utilise les saucisses que prépare le boucher d’un petit village des Hautes-Pyrénées : incomparables). Ça, c’est la partie protéines.
• Ajouter une bonne quantité d’ail haché (3 cuillères à soupe environ) et laisser revenir quelques instants, mais pas trop pour ne pas que celui-ci devienne amer. Ajouter plein de coulis de tomates fait maison, mijoté en été avec de l’oignon et des herbes fraîches. Ça, c’est la partie légumes.
• Laisser mijoter pendant toute la durée de l’apéro. Penser, malgré les quelques verres de vin accompagnant les olives, à faire cuire des spaghettis (ce sont des légumineuses, non ?).
• Servir avec du parmesan fraîchement rapé (dans Elle, ils avaient oublié le calcium).

Voià. Aujourd’hui, je me sens très bien dans mon corps. C’est vachement bien, le régime Elle, surtout quand on n’a pas envie de maigrir.

P.S. : Brad dit qu’il s’occupe déjà de tout le ménage. Il va donc falloir que je réfléchisse un peu mieux, pour le premier conseil.

Mais je m’égare. Ce qui importe ici, c’est que notre soirée de jeudi a une fois de plus été placée sous le signe de Jack Bauer (et non sous Jack Bauer, hélas). Vendredi soir, nous avons donc décidé de ne pas nous laisser tenter par le vice télévisuel et de reprendre une vie normale. Je me suis mise aux fourneaux avec un verre de Riesling à la main et l’idée de préparer un plat léger mais goûteux. J’avais du poulet, des fenouils frais, des oranges et un placard rempli d’épices : l’idéal pour une recette de tajine que j’adore.

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Tajine au poulet, au fenouil et à l’orange pour 4 personnes :

• 1 poulet découpé (ou 4 cuisses/contre-cuisses, ou des blancs… ce que vous préférez)
  
• 8 bulbes de fenouil coupés en deux ou quatre selon la grosseur
  
• 4 ou 5 oranges non traitées
  
• 3 gros oignons
• 3 gousses d’ail hachées
  
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de gingembre (frais ou en poudre)
• 1 cuillère à café de piment doux ou paprika ( »pimenton »)
  
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1 pincée de safran
  
• 1 petit bouquet de persil finement ciselé
• 1 bouquet de coriandre fraîche finement ciselée
  
• 1 cuillère à café de graines de fenouil (facultatif)
  
• Huile d’olive
• Sel, poivre
  

Dans une cocotte, faire revenir, dans de l’huile d’olive, les oignons émincés. Saisir puis couvrir et laisser fondre à feu doux pendant 10 minutes environ. Une fois qu’ils sont fondants, ajouter les morceaux de poulet. Les faire dorer quelques minutes, puis les recouvrir des morceaux de fenouils.
Prélever le zeste de deux oranges (avec une râpe ou un zesteur) et en recueillir le jus. Couper les autres oranges en tranches.
Ajouter les oranges (zestes, jus et tranches), ainsi que les épices et l’ail haché. Laisser mijoter pendant une bonne heure. A la fin, ajouter le persil et la coriandre, mélanger et, s’il reste de l’eau dans la cocotte, la faire évaporer à feu vif.
Servir avec de la graine de couscous.

Variante : Il est possible de préparer ce tajine dans un plat en terre. Il faut alors déposer les oignons émincés, les morceaux de poulet, les morceaux de fenouil et tous les autres ingrédients préparés comme ci-dessus dans le plat, couvrir et enfourner pendant 1h à 1h30.
C’était vraiment léger et très parfumé. Nous avons terminé la bouteille de Riesling et, tenaillés par l’anxiété, avons regardé deux petits épisodes de 24. Ce matin, j’ai un peu mal à la tête, mais je ne sais pas si c’est à cause du vin ou des soucis (Jack Bauer a encore des ennuis).

En réalité, des « soucis informatiques », c’est un bel euphémisme pour dire que mon PC ne veut plus du tout démarrer. Ce léger contretemps m’a permis de découvrir que mon ordi est en réalité une ordie, car quand j’appuie sur le bouton « ON », une voix de femme mielleuse et effrontée m’annonce cette nouvelle qui a l’air de la ravir : « System failed on CPU test », « System failed on CPU test », « System failed on CPU test », « System failed on CPU test », « System failed on CPU test », « System failed on CPU test », « System failed on CPU test », et puis pof, plus rien. Sale nana. En plus, je suis sûre qu’elle me critique derrière mon dos et qu’elle est super contente.

La fin du mois d’octobre arrive mais, avec le grand soleil qui illumine la Provence en ce moment, je ne voulais pas faire une garbure ou un pot-au-feu. Suer comme un sumotori au-dessus de son bol de soupe, ce n’est pas très sexy, tout de même (quoique, il paraît que les sumotori sont de véritables dieux du sexe, au Japon. Mais : 1- Je ne vis pas au Japon. 2- Je suis une fille. 3- Brad est un garçon).

J’ai donc décidé de préparer une soupe asiatique que j’adore. C’est un grand classique mais je ne m’en lasse pas. Pour cette version, il s’agit de la recette de Guy Martin dans Toute la cuisine, à laquelle j’ajoute deux ou trois trucs en fonction de mon inspiration.

Pour 4 personnes :

• 500 gr de blancs de poulet
• 40 cl de lait de coco
• 10 cl de bouillon de volaille
• 100 gr de vermicelle
• 10 gr de gingembre frais
• 1/2 citron vert (cette fois je n’avais que du jaune)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• Sel, poivre du moulin

Porter à ébullition le lait de coco avec le bouillon de volaille et 1/2 litre d’eau. Ajouter le gingembre haché, la sauce soja, le
piment et saler modérément. Laisser cuire 10 min. à petits bouillons.
Pendant ce temps, découper les blancs de poulet en fines lanières. Les plonger dans le mélange, ainsi que le vermicelle. Cuire à feu doux durant 10 min. tout en remuant. Ajouter le jus du 1/2 citron vert, puis rectifier l’assaisonnement. Servir.

Je sers la soupe avec des quartiers de citron supplémentaires, car comme Clea et ses fans, je suis une « Citroholic ». D’ailleurs, il faudra que je vous montre un jour la sublime tarte au citron que fait Brad.

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AVIS DE GRAND FROID ? LAISSEZ-VOUS TENTER PAR MES SOUPES ET VELOUTÉS !

• Crème de haricots tarbais au caramel de balsamique, tartines au confit de canard
• Pot-au-feu de volaille à la citronnelle et au citron vert
  
• Soupe de wonton au porc et aux épinards
• Soupe de wonton au poulet, à la sauge et à la feta
• Tourin à la tomate et aux perles du Japon
• Velouté de carottes au gingembre, à l’orange et au miel
• Velouté de courge épicé aux copeaux de foie gras
• Velouté de courgettes à la menthe
• Velouté de courgettes au safran et aux citrons confits
• Velouté de petits pois à la menthe, chantilly salée au citron
• Velouté féministe aux fanes de radis