Certains parents rêvent que leur enfant devienne médecin, avocat, Zinedine Zidane ou encore Paul Bocuse. Dès le collège commence ainsi le temps effroyable du choix de l’orientation. Ici, tout ceci est d’ores et déjà réglé puisque Brad et moi avons trouvé, en regardant le Grand Journal de Canal+ hier soir, les études de rêve pour notre progéniture : un stage au sein de la vénérable École Française de Pizzaoïolo.

Quelle satisfaction, mes amis ! Je crois vous avoir précisé qu’à Marseille, la « pizze » (à prononcer pizzeuh) est une institution, notamment à travers l’incontournable moit’-moit’ (moitié fromage, moitié anchois – souvenez-vous : Frédéric Sailer y consacrait une page entière dans son amusant Goût des Marseillais). Je vous avais également raconté que les emplacements de camions de pizzas y sont en nombre limité, s’arrachent à prix d’or et sont gérés par un « conseiller municipal délégué aux emplacements de camions de pizzas » (lol). Bref, la Marseillaise que je suis ne peut qu’être enthousiasmée par cette filière de formation originale qui nous assurera pizzas gratuites et obésité béate pour nos vieux jours.

Et puis avec un peu de chance et beaucoup de travail, notre minot deviendra peut-être champion du monde de pizza acrobatique, qui sait ? En tout cas, j’ai eu une idée de spécialité originale pour sa future pizzeria au feu de bois : la pizze au pesto de sauge (pâte à pizza maison, fine couche de pesto, tranches de tomates et mozzarella de bufflonne). Sympa, la génitrice.

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Pesto de sauge fraîche au parmesan

La sauge fraîche est difficile à trouver dans le commerce alors qu’il s’agit de l’une de mes herbes aromatiques préférées. C’est pourquoi j’en ai toujours au moins un plant sur mon petit balcon. Par moments, il se porte tellement bien que je dois envisager des préparations de choc pour ne pas que les feuilles se perdent. Exemple : un pesto.

Pour 1 pot :

• 40 g de feuilles de sauge (= environ 50 grandes feuilles)
• 60 g de pignons de pin grillés à la poêle (à sec)
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail dégermées
• 100 g de parmesan frais
• les zestes et le jus d’1 citron non traité
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• 1 cuillère à café de poivre du moulin

Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un petit robot, mixez, c’est prêt !

Dégustez ce pesto en guise de tartinade, pour l’apéritif, ou encore sur des pâtes. C’est également un excellent condiment pour réveiller une papillote de poisson, une volaille rôtie, un cake salé, une pizza ou même une tarte aux légumes.

La semaine dernière, Jean-Luc Petitrenaud était invité, avec sa fille, dans une émission de Mireille Dumas. Plusieurs personnes m’ont parlé avec enthousiasme de sa prestation, si bien que j’ai essayé d’en retrouver les extraits, hélas sans succès. C’est dommage, car j’ai toujours adoré les « escapades gourmandes » de ce chroniqueur hors normes. Origines bigourdanes obligent, je me souviens particulièrement d’un voyage pyrénéen durant lequel il dégustait, avec une joie débordante, des œufs à la ventrèche préparés à la cheminée dans une auberge du col de Hautacam. Un peu plus tôt, il avait rencontré le chef du restaurant « Le Viscos », à Saint-Savin.

Pourquoi ces exemples ? Parce qu’ils représentent exactement la cuisine telle que je la conçois : joyeuse, curieuse, éclectique, un peu dingo sur les bords et, surtout, jamais pontifiante. Les véritables gourmands, ceux qui aiment le plaisir et non le décorum, savent bien que loin de s’opposer, toutes les cuisines peuvent (doivent ?) se nourrir les unes des autres. Cuisine étoilée et cuisine des familles. Restaurant de palace et brasserie populaire. Ris de veau truffé et pied de porc pané. Pastilla et pizza. C’est la « connaissance jubilatoire » dont parle si bien Thierry Fabre, le « gai savoir » qui doit être raisonné mais qui s’accommode terriblement mal de fermeture et de certitudes (sauf une, bien entendu : les asperges et les épinards en conserve devraient être interdits par la loi et passibles de prison ferme, tout comme le fard à paupières mauve et les pantacourts, ne plaisantons pas avec ces choses-là).

Pour Jean-Luc Petitrenaud, qui dit avoir la « séduction canaille », la cuisine constitue même une invitation à l’amour (je suis ô combien d’accord avec lui sur le lien indissociable entre chair et chère). Et puisqu’on parle d’amour, la palme du lourd est attribuée à Raymond Domenech, qui a demandé sa meuf en mariage en direct, à la télé, après la défaite de l’équipe de France de foot. Si Brad m’avait fait un truc pareil, franchement, je crois que je l’aurais buté. Comme dans Seven. En le gavant non pas de spaghetti sauce tomates, mais d’asperges et d’épinards en conserves.

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Caviar d’aubergines léger à la ricotta et au cumin

Place aux Méditerranées de mon cœur avec ce « caviar » improvisé la semaine dernière pour le blog « Qui veut du fromage« . Pour paraphraser notre rock’n'roll-cuistot préféré : c’est top slurp !

• 1 grosse aubergine
• 125 g de ricotta
• 1 petite gousse d’ail pelée et dégermée
• les zestes et le jus d’1 citron non traité
• 1 cuillère à café bombée de cumin en poudre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• poivre du moulin au goût
• 4 grosses feuilles de basilic frais (facultatif)

Coupez l’aubergine en deux dans le sens de la longueur et entaillez la chair. Faites cuire les deux moitiés à la vapeur pendant 15 minutes*.
Laissez-les tiédir et prélevez la chair à l’aide d’une cuillère.
Dans le bol d’un mixeur, mixez la chair avec tous les autres ingrédients. C’est prêt !
Dégustez ce caviar avec des bâtonnets de légumes ou du pain libanais.

> L’astuce qui tue : pour aller encore plus vite, vous pouvez enfin faire cuire vos aubergines au micro-ondes pendant 4 ou 5 minutes, dans un bol fermé hermétiquement grâce à du film alimentaire ou, encore plus facilement, dans les géniales papillotes en silicone Mastrad (je crois que d’autres marques commencent à en proposer).
C’est véritablement mon dernier coup de cœur « gadget culinaire qui sert à quelque chose ». J’ai d’abord testé les modèles individuels, mais je les ai trouvés bien trop petits pour des adultes. J’utilise donc plutôt les « papillotes gourmandes« , dont la contenance est à mon avis parfaite pour une personne. Je suis véritablement conquise par le principe et par le résultat. La cuisson se fait à la vapeur, au four traditionnel ou au micro-ondes en un temps record. Certains matins pressés, je dispose quelques céréales ou légumineuses cuites au fond de ma papillote, puis j’ajoute des légumes crus émincés, un filet de poisson (genre maquereau surgelé Picard), de l’huile d’olive, des épices et des herbes. Et hop, dans mon panier spécial « lunch-box ». Le midi, je n’ai plus qu’à faire cuire le tout pendant 4 minutes pour éviter le sandwich souvent dégueu et hors de prix du snack du coin.

Pour un délicieux petit goût fumé, vous pouvez enfin profiter de la saison des barbecues pour faire griller vos aubergines.

Je vous autorise à me jeter des cailloux.

Ou à reconnaître que quand même, des fois, j’avais un peu raison.

Puis les magasins bios ont explosé ; leurs rayons se sont enrichis de centaines de produits et de gammes inconnus jusqu’alors ; l’über-lookée Gwyneth Paltrow s’est mise à se nourrir exclusivement de graines germées et a appelé ses enfants Quinoa Paltrow et Chou-de-Bruxelles Paltrow (ou un truc comme ça en tout cas) ; j’ai découvert et adoré le blog de Clea, qui détient l’immense mérite de faire découvrir une cuisine différente sans jamais se comporter en donneuse de leçons. Sans doute suis-je également devenue moins bête : je honnis les œillères en cuisine, il fallait bien que je me débarrasse des miennes. J’ai donc commencé, timidement, à arpenter les rayons des magasins spécialisés de ma région et à remplir mon chariot d’ingrédients plus bizarres les uns que les autres.

Aujourd’hui, les produits bios font partie intégrante de mon alimentation même s’ils n’en constituent qu’une partie : j’aime autant éviter l’interdit bancaire (quoique les tarifs faramineux des supermarchés traditionnels rendent la différence de prix entre bio et non bio de plus en plus ténue, me semble-t-il) et, surtout, je pourrais difficilement me passer de Nutella, de Ketchup et de Coca (fast-food toi-même). En réalité, ce que j’aime par-dessus tout dans l’alimentation bio, c’est que l’on y déniche des produits inédits et quasiment impossibles à trouver en grandes et moyennes surfaces traditionnelles : lentilles corail, purées d’oléagineux, céréales complètes en pagaille, huiles végétales insolites, graines à germer, farines, agar-agar, quinoa, algues fraîches et séchées, sucres complets ou sirops de céréales, bizarreries japonaises…

Toutefois, je vous rassure : il y encore certains produits que je trouve dégueu (genre le tofu soyeux). Quant aux mormons sarouel-patchouli, ils sont certes de moins en moins nombreux, mais je dois avouer que Brad aime moyennement venir dans les épiceries bios avec moi : il affirme qu’il y a TOUJOURS trop de meufs avec des poils sous les bras et ça, il n’y a rien à faire, ça le révolte.

Adresses aixoises

Ici, à Aix-en-Provence, je me sers surtout au Passage Vert, aux Milles (70 rue Beauvoisin, en face du Castorama de la zone commerciale). Les rayons y sont très bien achalandés et on trouve même un espace « boucherie », ce qui est suffisamment rare pour être signalé. Une visite par mois me suffit généralement pour renouveler mon stock de farines, céréales et autres étrangetés. Juste à côté du magasin se trouve le restaurant « La table naturelle », qui sert des plats 100% bios à des tarifs tout à fait raisonnables. Une partie de la carte est végétarienne pour ceux que ça intéresse (pas moi).

De temps en temps, je fais également quelques emplettes au « Marché de Fanny », à Palette (direction Le Tholonet), ou encore chez Satoriz, à Vitrolles.

Les huiles essentielles en cuisine

Les huiles essentielles, je ne les ai jamais considérées comme des lubies de doux dingues partisans de la secte Aoum. Je les ai d’abord utilisées en diffusion pour parfumer mon appartement, parce que je déteste les parfums chimiques et forts (essayez 5 gouttes d’huile essentielle de citron + 2 gouttes d’huile essentielle de romarin dans un diffuseur, c’est un bonheur). Petit à petit, j’ai eu envie de faire quelques tests en cuisine et c’est devenu une habitude assez régulière (par exemple dans mes sablés au chocolat, à l’orange et aux pignons ou encore dans mon cake au potimarron, aux épices et aux fruits).

Clea, dans son dossier « La cuisine aux huiles essentielles » pour Marmiton, explique très bien les précautions d’emploi à connaître et à respecter absolument. En résumé :

• ATTENTION : les huiles essentielles sont interdites aux bébés, aux jeunes enfants (moins de cinq ans), aux femmes enceintes et allaitant et aux personnes épileptiques. Les huiles essentielles ne sont pas des produits neutres, elles peuvent être dangereuses pour la santé et il faut les utiliser avec une grande prudence.
• Dosez-les avec parcimonie, à la goutte près, car non seulement ce sont des concentrés de goût et d’odeur, mais elles peuvent être toxiques. Les huiles essentielles d’agrumes détiennent le mérite de ne pas être trop puissantes ni dangereuses.
• Utilisez des huiles essentielles bios en raison du concentré explosif de pesticides qu’une huile non bio peut renfermer.
• Elles ne s’utilisent jamais directement, mais toujours mélangées avec une matière grasse ou avec un sucre liquide.
• Certaines huiles ne sont pas comestibles. Dans les pharmacies qui ont un rayon bio ou les épiceries spécialisées, vous trouverez facilement des petits livrets gratuits qui donnent, pour chaque huile, les possibilités d’utilisation. Vous pouvez également consulter les tableaux de Clea, version recettes sucrées ou recettes salées.

Vous trouverez ici une liste des huiles essentielles potentiellement dangereuses, à réserver aux professionnels de l’aromathérapie : absinthe (Artemisia absinthium), acore vrai (Acorus calamus), anis vert (Pimpinella anisum), armoise blanche (Artemisia herba alba), bouleau jaune (Betula lenta), bucco (Agathosma betulina), camphre (Cinnamomum camphora), cassia ou cannelle de chine (Cinnamomun cassia), costus (Saussurea lappa), elemi de Manille (Canarium luzonicum), estragon (Artemisia dracunculus), génévrier sabin (Juniperus sabina), menthe pouillot (Mentha pulegium), mousse de chênes (Evernia prunastri), origan (Origanum vulgare), sauge officinale (Salvia officinalis), sassafras (Sassafras albidum), tanaisie (Tanacetum vulgare), thuya (Thuya occidentalis).

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RECETTE / Huile aromatisée « minute » aux huiles essentielles de basilic et de citron

Cette recette (si tant est que l’on puisse appeler cette préparation « recette » tant elle est simple et rapide) est littéralement bluffante. À tester absolument en hiver, quand le froid est mordant et qu’un simple petit goût de basilic sur des pâtes au parmesan fait grimper la température en moins de deux minutes.

• 25 cl d’huile d’olive
• 4 gouttes d’huile essentielle de citron bio
• 1 ou 2 gouttes d’huile essentielle de basilic bio selon votre goût

Dans une petite bouteille, mélangez les trois huiles.

Utilisez cette huile d’olive parfumée sur une salade de tomates et de mozarella, sur des pâtes au parmesan, en filet sur une papillote de poisson ou encore dans des muffins ou gâteaux salés (voire même sucrés !).

N’hésitez pas à varier les plaisirs en confectionnant des huiles parfumées à l’orange, à la marjolaine, à l’estragon, au romarin, ….

> Pour en savoir plus :

• Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales, de Valérie Cupillard.
• La cuisine aux huiles essentielles : des recettes saines et créatives de Aymeric Pataud.
• La Cuisine aux huiles essentielles de Nathalie le Foll.