Comme nous nous trouvions sur les quais de la Seine et que le soleil brillait, j’ai pensé que Brad allait se mettre à genoux, m’offrir une bague en diamants et me dire : « Oh, prunelle de mes yeux, astre de mes jours, qui cuisine mieux que ma mère, veux-tu que nous scellions notre affection devant 200 personnes (dont mémé Raymonde et tonton Raoul dit « Jean-Marie »), en robe blanche et zizi de gorge, au rythme entraînant de « à, à, à la queue neuneu » ? »

Je divaguais béatement dans ces rêves empreints d’un romantisme saisissant quand, d’un coup, Brad s’est retourné vers moi et m’a dit : « Putain, c’est à 8000 kilomètres ou quoi, ton truc ? ». J’ai failli tomber dans la Seine.

Revenons donc au Pré Verre. Béa y était aussi la semaine dernière : ne râtez surtout pas ses magnifiques photos, qui rendent légitimement hommage à la qualité de l’assiette. Brad et moi étions sous le charme.
Le chef, Philippe Delacourcelle (lire son interview sur L’Internaute), a puisé son inspiration dans la culture culinaire de l’Asie (Japon, Malaisie, Singapour) où il a, pendant cinq ans, perfectionné auprès de chefs locaux son savoir-faire dans le maniement des épices. Il a par ailleurs travaillé chez Bernard Loiseau et chez Fauchon. En 2003, il a ouvert le Pré Verre avec son frère Marc et, depuis, le restaurant ne désemplit pas. D’ailleurs, si je vivais à Paris, je pense que je planterais une tente devant l’enseigne (ça tombe bien puisqu’il y a environ 2 millions de magasins « Le Campeur » tout autour).

Philippe Delacourcelle excelle dans une cuisine traditionnelle de bistrot, réinterprétée par des influences asiatiques. La réussite de ce mariage tient, chez lui, à des dosages parfaitement maîtrisés : les épices sont employées d’une manière très subtile sans jamais masquer le goût des produits. Par exemple, le cochon de lait fondant aux épices, chou croquant, parfumé de cannelle et poivre long, est une merveille de subtilité :

Idem pour la compote de légumes à l’oeuf mollet « Ngo Gaï«  ou roquette vietnamienne, une longue feuille au goût très fin :

Autre qualité de la carte : la délicatesse des mélanges n’empêche pas la force des saveurs, comme me l’a prouvé le rognon de veau au maïs et cacao. J’ai choisi ce plat parce qu’il m’intriguait (je n’avais jamais goûté de cacao dans une recette salée), tout en étant sceptique sur le résultat. Au final, c’est un bouquet explosif qui m’a littéralement emportée :

De même, la hure de cochon grillé aux artichauts était surprenante et incroyablement savoureuse :

En dessert, j’ai été moins enthousiasmée par le fondant de pommes-glace de lait de brebis et par les bananes et mangues rôties au piment d’Espelette, mais c’est sans doute à cause de ma préférence pour le salé, car Brad s’est régalé.

Un seul regret : nous aurions aimé tout goûter tant la carte nous semblait avenante (tête de veau aux radis et tabasco vert, soupe de chataîgne à la badiane, terrine de potimarron au foie gras, colvert au tamarin et topinambours, ragoût de sanglier au coing, truffade de chocolat noir et mélasse glacée, clafoutis de framboises au poivron jaune, …).
Si nous habitions Paris, nous irions l’explorer à volonté car les prix sont vraiment raisonnables : 25,50 € pour le menu entrée-plat-dessert, et 12,50 € tous les midis pour une formule entrée-plat-verre de vin-café (ce jour-là, le chef proposait une belle salade d’endives aux noix et une aumônière de saumon à la citronnelle).

La bonne nouvelle, c’est que Philippe Delacourcelle est l’auteur de plusieurs livres que je m’offrirai le mois prochain, quand mon compte en banque sera remis des effets G. Detou. J’en ai sélectionné trois :

• Cuisiner avec les épices, Livre de poche, 2003.
• Ma cuisine à fleur d’épices, Solar, 2006.
• Cuisine et influences : vins d’ici et goûts d’ailleurs, Agnès Vienot éditions, 2006.

Pour ne rien gâcher, le site Web du restaurant, plutôt bien fait, propose des recettes : magret de canard laqué au four, ou encore « capu china« , un capuccino préparé avec du thé noir et de la poudre de réglisse. La liste des vignerons partenaires du restaurant intéressera sans doute les amateurs de vin.

Restaurant Le Pré Verre
8 rue Thénard, 5e arr. / Tél. : 01.43.54.59.47
Métro Maubert-Mutualité (ou balade au bord de la Seine)

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Rien à voir mais, aujourd’hui, c’est mon bloganniversaire : j’ai créé « Le confit c’est pas gras » il y a un an, et c’est la meilleure décision que j’ai prise depuis Brad et l’achat de mes couteaux Opinel. Si vous tenez absolument à m’envoyer des cadeaux (Pata Negra, caviar, truffes ou autres modestes gourmandises*), je vous donnerai mon adresse en message privée.
Un immense merci à tous !

* J’accepterai avec plaisir un robot « Chef » de la part de Kenwood, mais avec tous les accessoires sinon ce n’est pas la peine d’insister.

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Lors de mon arrivée, j’ai dû me rendre sur les Champs Elysées pour un rendez-vous. J’ai commencé par déjeuner à L’Atelier Renault, où il faisait une chaleur à crever. Mon risotto était bon, bien que très inférieur à celui du restaurant de l’Hôtel des Horlogers, en Suisse. Le repas n’était pas vraiment copieux, mais nous étions sur les Champs au milieu de belles bagnoles : de quoi se la péter quelques instants même si, quand on est une fille, on préfère généralement Zara à Renault.

Mais il était temps d’aller bosser. Afin de me donner du coeur à l’ouvrage, je suis passée chez Ladurée en pensant très fort à Mercotte, la reine du macaron. Je peux donc le confirmer : les macarons Ladurée sont délicieux. J’ai commencé par goûter les parfums citron et framboise, avec l’exquise impression de croquer dans des fruits frais (vous me direz que ça ne sert à rien de cuisiner un macaron si cela ressemble à un fruit frais, mais en fait, si : c’est un gâteau croustillant et moelleux à la fois, avec un goût de fruit vraiment présent). C’est quand même un poil trop sucré pour moi.

Un peu plus tard, je suis allée boire un thé à l’hôtel Lancaster (rue de Berri, à deux pas des Champs), où l’on m’a non seulement servi du thé, mais aussi une part de tarte à la framboise, un petit muffin au chocolat et un bonbon (c’est chouette, les palaces). Après cet intermède professionnel éprouvant, je suis retournée chez Ladurée pour m’offrir un petit remontant, et je dois dire que le macaron au caramel-beurre salé est à la hauteur de sa réputation.

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Changement d’ambiance et de quartier : parmi mes promenades gourmandes, j’ai découvert avec émerveillement l’épicerie Izrael, dans le Marais (30 rue François Miron, 4e arr.). J’avais envie de tout acheter, mais Brad m’a dit qu’il n’était ni un chameau, ni un cargo, ni un riche héritier, et qu’il fallait que je me calme un peu. Paris est un lieu qui pousse à la consommation et, cher banquier, je crois qu’il est sage que je vive en province.

Pour nous rabibocher après cette dispute qui aurait pu être fatale à notre couple (m’empêcher d’acheter 3 kg de pistaches nature, non mais!), nous avons dégusté un shawarma dans la rue des Rosiers. Un rabatteur était placé devant l’entrée du restaurant L’As du Fallafel, nous haranguant sur le trottoir pour que l’on choisisse son établissement. Il a bien fait, parce que c’était très chouette. Dans Marianne, une journaliste affirme que l’on y mange « les meilleurs falafels de Paris » et Gloubiblog en dresse un portrait très sympathique.

Pour en finir avec le Marais, il faut que j’évoque le salon de thé Le Loir dans la théière (3, Rue des Rosiers), un lieu très bobo et plutôt insolite où j’ai dégusté un excellent club sandwich. L’adorable Claude Sarraute y fumait quelques clopes en discutant avec une copine, des touristes s’émerveillaient devant les tartes salées, la gigantesque part de tarte tatin que j’ai goûtée en dessert était très savoureuse.

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Mais ce que je préfère à Paris, ce sont les bistrots et les brasseries. Quand Brad est venu me rejoindre, je suis allée le chercher à la gare et nous avons dîné à La Chopotte (168, rue d’Alésia, 14e arr.) afin de fêter nos retrouvailles (nous ne nous étions pas vus depuis un jour et demi, c’était affreux). J’ai vraiment beaucoup aimé cet endroit simple et chaleureux évoqué ici par Le Fooding. J’y ai dégusté du thon mi-cuit accompagné d’un confit de tomates et de quelques légumes sautés : authentique et savoureux, tout ce que j’aime. Brad, quant à lui, a choisi un filet de boeuf de Salers très fondant, côtoyant une purée faite maison. Pour arroser le tout, nous avions choisi un Bourgogne rouge dont j’ai oublié le nom à la sortie du restaurant (qu’il me pardonne, car c’était sa faute, au Bourgogne). C’était notre coup de coeur gustatif du week-end.

Samedi, flânant à Pigalle et à Montmartre, nous nous sommes arrêtés pour déjeuner chez Un Zèbre à Montmartre (38 rue Lepic, 18e arr.), un bistrot très agréable et sans prétention, où les sashimi de thon, en entrée, baignaient dans une sauce trop sucrée à mon goût. En revanche, mon entrecôte aux échalotes était parfaite et j’étais folle de joie d’être dans ce quartier qui redonne à Paris une dimension humaine. Nous y avons visité deux monuments historiquement incontournables : la Basilique du Sacré-coeur et le Marché Saint-Pierre (Dreyfus), un magasin de tissus qui s’étale sur cinq étages. Défiant Brad et ses histoires de cargos, j’y ai acheté trois toiles cirées aux motifs alimentaires.

Enfin, nous avons parachevé notre parcours touristique en nous rendant, samedi soir, aux abords de la légendaire brasserie Chartier (7 boulevard du Montmartre, 9e arr.), ouverte en 1896 et classée monument historique en 1989. Les personnes faisant la queue étaient nombreuses, mais grâce à l’efficacité du portier qui gérait le troupeau avec habileté, nous n’avons attendu qu’une demi-heure. Arrivés à l’intérieur, la plongée au coeur du Paris du XIXe siècle nous a laissés pantois. Le cadre est véritablement somptueux. Notre voisin de table, un Parisien qui ressemblait à Marius dans « Les Bronzés font du ski », riait de ses propres blagues en nous racontant sa vie. C’était très drôle et notre ami Popeye était content de retrouver un copain de tournage.

Autre point positif : la carte est variée et réimprimée tous les jours. Elle propose un large choix de plats simples et traditionnels.
J’ai commandé une salade de betteraves, une salade de museau de boeuf en vinaigrette (savoureuse bien que baignant dans l’huile), un avocat sauce crevettes (pas bon du tout) et du crabe à la mayonnaise à la russe (des miettes de crabe, un énorme tas de mayonnaise et de la macédoine de légumes comme à la cantine du collège). Je crois qu’on ne va pas chez Chartier pour la nourriture, mais pour le mythe.

Le problème, c’est que ce mythe nourrit un succès indéniable qui explique sans doute la froideur du service : le Bouillon Chartier est dans tous les guides touristiques, ce qui lui assure une clientèle nombreuse et toujours renouvelée. Vers 22 heures, on nous a fait comprendre de manière fort inélégante que nous avions intérêt à accélérer la cadence. Trois frites, cinq betteraves, un oeuf dur et une crevette dans la bouche, je me suis demandé comment j’allais pouvoir y caler un morceau de selle d’agneau de lait et une pomme de terre sautée sans vomir. L’émulation des J.O., vous dis-je.
Je pense qu’il serait préférable de servir de grandes assiettes où tout serait mélangé : escargots, céleri rémoulade, hareng, andouillette, tête de veau sauce Gribiche, truite, camembert et parfait à la menthe, le tout marinant dans deux centimètres d’huile de tournesol parfumée aux échalotes. Ce serait plus honnête que d’amonceler les plats sur la table en moins de quinze minutes, et à peine moins impoli. Loin d’être le gardien de la tradition de la brasserie française, le Bouillon Chartier m’est surtout apparu comme le champion du folklore touristique. Ceci dit, nous étions très heureux d’y avoir dîné car le lieu vaut vraiment le détour. Le midi, en semaine, il doit être très agréable de venir y déguster ces produits simples pour un prix plus qu’accessible.

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Nous sommes rentrés dimanche soir totalement éreintés par la randonnée et les ripailles. C’était pire que le week-end dernier, quand j’ai fait du vélo dans la colline et que j’ai failli vomir au bout de sept minutes à cause de l’essoufflement. Ce soir, nous avons donc décidé de manger léger en ouvrant une boîte de pâté de porc et le magnifique vin que nous a offert un bienfaiteur de la capitale (ce n’était pas Landolfi) : un Château de Reignac, 2001 (Bordeaux).

Ces jours derniers, j’ai fait un petit tour au Brassus, en Suisse. Ce village est niché au coeur de la Vallée de Joux, berceau historique de la grande horlogerie suisse (on s’en fout) et du Vacherin Mont-d’Or (voilà qui est mieux). Ce fromage à pâte molle, produit et mûri dans le Jura vaudois, fait ici office de star locale. Il remplace même le Reblochon sur la tartiflette, c’est vous dire. Il s’agit d’une Appellation d’Origine Contrôlée que l’on déguste de septembre à avril. Le Vacherin a un cousin français, le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs (clic).

Par – 8°C, je me suis donc rendue dans une minuscule laiterie du Brassus pour ramener cet odorant souvenir à Brad. J’ai eu un peu de mal à parler, au début, à cause du froid qui avait légèrement congelé mes joues. « Fait un peu froid, par chez vous ! », ai-je lancé à Madame la laitière, qui a éclaté de rire avant de me répondre : « Mais vous avez beaucoup de chance, il fait chaud en ce moment ! D’habitude, en hiver, il fait -15 ou -20°C ! ». Ah bon.

Ceci étant, je n’ai pas eu à me plaindre de ces deux jours féériques. D’ailleurs, j’ai mangé (deux fois !) dans un excellent restaurant : celui de l’Hôtel des Horlogers Guignard*. Boulanger, pâtissier et restaurateur de renom, Philippe Guignard gère le volet gastronomique de l’hôtel d’une de main de maître. Il est l’auteur d’un livre de recettes, « Fête-le vous-même« , que j’ai longuement feuilleté à l’hôtel et dans lequel j’ai chipé deux ou trois recettes. Je les testerai un de ces jours et vous en ferai part.

Au restaurant, la carte était alléchante. Je me suis laissée tenter, le premier jour, par des roulades de poulet au pomodoro et par un extraordinaire risotto aux légumes. Les grains de riz étaient croquants et onctueux à la fois, nappés d’une sauce incroyablement savoureuse. Complètement bouleversée par cette découverte, j’ai voulu goûter, le lendemain, le risotto aux champignons et aux sot-l’y-laisse de poulet, également très réussi.
J’ai ajouté à cela des ris de veau d’une finesse redoutable, préparés en feuilleté avec une fondue de poireaux, ainsi qu’un tartare de canette à la moutarde accompagné de graines germées : youpi ! Maintenant que j’ai mangé de ces illustres végétaux, je suis une vraie culino-bobo, en excellente santé de surcroît.
Côté desserts, la crème brûlée au miel était somptueuse et la mousse choco-passion renversante.
En guise de boisson, nos hôtes nous ont conseillé de goûter un vin suisse : Domaine du Plessis, Vufflens-le-Château, 2004. C’était un Pinot noir plutôt sympa. En sortant du restaurant, le premier jour, je me suis écriée : « Mais nom d’une pipe en bois ! Je suis bien trop frileuse ! La Suisse est en réalité un pays tropical ! » J’ai eu un peu de mal à me concentrer sur mon travail cet après-midi là, allez savoir pourquoi.

Je suis rentrée hier soir dans le Sud de la France, toute surprise de voir des chiffres positifs s’afficher sur le thermomètre de ma voiture. Il était plus de 20 heures mais bizarrement, je n’avais pas très faim et nous n’avons pas mangé le Vacherin Mont-d’Or.
Brad était tout de même comblé par le cadeau fort romantique que je lui avais ramené, tout à fait à-propos durant ce mois de Saint-Valentin. Madame la laitière me l’avait gentiment mis sous vide pour ne pas qu’il m’incommode durant les cinq heures de route qui m’attendaient. Je pense que nous le dégusterons fondu sur des pommes de terre en robe des champs, comme c’est suggéré ici (hmmmmm). Je vous en donnerai des nouvelles. En attendant, je vous souhaite une bonne soirée.

* Route de France 8, 1348 Le Brassus.

Une véritable « légende urbaine » à Madrid : voici comment le quotidien El Mundo présente le restaurant Samm*. Le bouche-à-oreille a si bien fait circuler l’adresse que les propriétaires du lieu ne souhaitent même pas apparaître dans les guides culinaires. Si vous souhaitez y déjeuner ou y dîner, vous devrez d’ailleurs réserver votre table au moins une semaine à l’avance. Ce restaurant propose en effet, selon les rizophiles avertis, la meilleure paella de la ville. Or, appréciez notre chance inouïe (et encore, le mot est faible) : nous étions logés à quelques centaines de mètres de chez Samm, dans un coin totalement anonyme du nord de Madrid (je soupçonne les gourmands qui nous hébergeaient de s’être installés ici exprès).

En entrée, ne manquez surtout pas la “salade russe”, qui attire les ripailleurs à des kilomètres à la ronde. D’une simplicité enfantine, elle est généralement dévorée en une minute. Elle se compose de pommes de terre, d’œufs durs, de ventrèche de thon d’excellente qualité, de carottes, de petits pois et de mayonnaise. Si le ciel vous a gentiment dotés d’un solide appétit, commandez ensuite une ou deux assiettes de calmars entiers sautés à la plancha, fondants en bouche et cuits à point .
Enfin, le clou du repas : la paella. Chez Samm, elle est servie dans une grande poêle quel que soit le nombre de convives. Le riz y forme une couche très fine. La quasi-totalité du plat est ainsi composée de ce que les Valenciens appellent le “socarrat”, cette partie du riz qui a un peu accroché au fond du plat. Or, le socarrat offre au palais le mariage idéal entre le croquant du « brûlé » et l’onctuosité des grains de riz imbibés de sauce. C’est vraiment le « sot-l’y-laisse » de la paella.
Cette dernière est directement apportée à table par un serveur ou, avec un peu de chance, Mesdames et Mesdames, par le charmant Vicente. Quelques feuilles de journal font office de dessous de plat et là, le spectacle commence. Le socarrat est détaché à la cuillère, devant vous (photo). Vous aurez sans doute remarqué, sur la photo, que la paella n’est pas recouverte comme en France par une quantité monumentale de crevettes, poivrons, viandes, moules, et autres apparats. Ici (nous avions choisi une traditionnelle), toute la garniture est découpée en petits cubes directement intégrés au riz. C’est le fond de sauce, absolument somptueux, qui lui donne sa saveur incomparable. Le chef ne vous révèlera pas son secret, mais une chose est sûre : il ne lésine pas sur l’huile d’olive.

En dessert, après un tel festin, un sorbet au citron s’impose, suivi d’une marche de deux heures au Retiro, le magnifique parc de Madrid (il faut bien s’ouvrir l’appétit pour les agapes suivantes).

Je vous souhaite à toutes et à tous une excellente année.

* Calle Carlos Caamaño, 3. Madrid. Zona Chamartín.

Il s’agit de frites recouvertes d’oeufs au plat. Obsédée par le goût des produits bruts, je suis sous le charme de cette recette très simple, de surcroît parfaitement diététique et équilibrée. Alain Ducasse y consacre un article dans ses formidables Méditerranées (Hachette, 1996). C’est « L’histoire de l’oeuf coulant sur la pomme de terre » : « Les Madrilènes s’en damneraient à tout moment, et comme je les comprends… Le jaune de l’oeuf signale sa savoureuse présence en coulant et en se répandant sur les frites croustillantes. Je vous le dis, un vrai délire de gamin. » (p. 146).
Chez Lucio, les frites sont plutôt molles afin d’accentuer, paraît-il, l’osmose entre les pommes de terre et les oeufs. Trois petites minutes nous ont suffi pour dévorer, à six, le contenu de deux plats de frites. Heureusement, on trouve désormais du très bon pain en Espagne et nous avons pu saucer voluptueusement le jaune d’oeuf qui restait au fond du plat.

La suite du repas était tout aussi savoureuse. Pour accompagner nos cañas (bières pression), nous avons dégusté :

• Des croquettes au jambon et à la béchamel. Croquantes à l’extérieur, moelleuses et parfumées à l’intérieur, elles étaient excellentes mais pas autant que dans le petit bar situé en face de chez Lucio, « Salamanca ».
• Des petits artichauts au foie gras. Brad était totalement bouleversé par ce plat fondant et drôlement savoureux.
• De délicieuses petites saucisses ( »chistorras ») et un boudin très original, garni de riz soufflé (du boudin-Crunch, donc, concept qui plairait sans doute à Frédérick E. Grasser-Hermé) et de graines de cumin.
• De fines tranches d’aubergines frites, croustillantes et légères, à tremper dans une soupe froide, le « salmorejo« , variante légère du gazpacho.

Nous rentrons en France demain. Autant vous dire que nous allons avoir besoin de petits plats réconfortants, cette semaine, pour nous consoler du manque de l’Espagne et surtout des trois adorables personnes qui, chaque année, nous accueillent avec plus de générosité.

* Calle Cava Baja, 30, Madrid. En face de cette taverne à tapas, Lucio possède également un restaurant beaucoup plus chic et cher.

** Ils n’ont pas photographié Brad, je me demande pourquoi.

Bon allez, déscotchez vos yeux de la photo i-dessus et rassurez-vous : chez El Bulli, on ne mange pas dans des récipients en plastique et en carton. Malheureusement, j’ai encore perdu à l’Euromillions.

Pourtant, j’ai vraiment déjeuné chez Ferran Adriá. Le chef étoilé et ultra médiatisé a en effet créé la chaîne “Fast good” (je vous le dis au cas où vous ’auriez pas vu les deux mille logos sur la photo), matérialisant l’idée désormais commune d’un fast-food de qualité.

C’est celui de Madrid qui nous a ouvert ses portes en ce mois de décembre 2005. Dans un décor contemporain et branché, Fast good propose tout simplement de manger la même chose qu’au Mac Do, mais en mieux et en légèrement plus cher.

Mon coup de cœur : les salades, copieuses, savoureuses et originales. Sur la première photo, vous pouvez voir une composition de salade verte, de tranches de poulet et de fruits secs variés (noisettes, abricots…). Je note l’idée dans mon calepin.
Nous avons également beaucoup apprécié la salade aux fruits frais (mûres, framboises) et au parmesan râpé, ainsi que le riz aux algues surmonté d’une mayonnaise à la sauce soja.

Quant aux hamburgers, ils se démarquent de leurs confrères culinairement incorrects par l’utilisation de pains variés et le choix de garnitures parfois insolites. L’Italian-burger, par exemple, est composé d’un steak haché, de roquette et de gorgonzola fondu. Le restaurant propose également un large choix de paninis. Les frites maison à l’huile d’olive mériteraient d’être un peu plus grosses et croustillantes, mais elles restent fort agréables quand l’estomac crie famine, à 15h30, après une matinée de marche.

Finalement, que retient-on de Fast Good ? Une excellente idée marketing, une expérience permettant aux non-gagnants de l’Euromillions de se la péter quand même et un puits d’idées pour les soirées hamburgers (car rien ne vaut les hamburgers maison).

* Calle Padre Damián, 23 (Corner of the NH Eurobuilding), Madrid.