Vous pensez que la machine à pain est un gadget inutile de plus ? Haaan, vous dites vraiment n’importe quoi. Moi, je trouve ça génial parce que :

• partisane militante du moindre effort, je refuse tout autant de pétrir de la pâte à la main pendant vingt minutes que de faire une série de trois milliards de pompes ;
• je cherche à faire remonter mon pouvoir d’achat et de toute évidence, faire soi-même son pain revient bien moins cher que de l’acheter (oui, je pense me présenter aux prochaines élections présidentielles) ;
• je peux choisir mes ingrédients et donc limiter pesticides, sels, sucres, graisses et autres cochonneries chimiques dont les industriels raffolent ;
• je prépare non seulement du pain traditionnel mais je teste aussi des tas de recettes originales et ludiques (pitas, naans, buns à hamburgers, …) ;
• je me la pète grave avec mes recettes maison.

Or, ça fait plusieurs fois que des lecteurs et amis me demandent des conseils d’achat et d’utilisation. Je me suis donc dit que je pourrais partager ces infos avec vous une bonne fois pour toutes. N’étant pas une pro de la boulange, mes conseils sont totalement empiriques, profanes et susceptibles d’évoluer au fil de mes expériences.

Le choix de la MAP

J’ai depuis environ trois ans une MAP de la marque allemande QUIGG, commercialisée par la chaîne de magasins Aldi mais uniquement quelques jours par an. Elle coûte dans les 35 euros et elle est vraiment formidable, mais il faut la guetter.
Pour la mienne, j’avais eu l’info sur un forum de cuisine et j’étais allée faire la queue dès l’ouverture parce qu’à l’époque, elle était très recherchée (j’assume parfaitement mon côté plouc). Vous pouvez vous rendre, de temps en temps, sur le site de Aldi afin de vérifier les prochaines dates de vente (rubrique « Actualités > En vente le… »). On la trouve également ici sous une autre marque.

Le rayon « machines à pain » d’Amazon est de toute façon très bien fourni et vous y trouverez forcément votre bonheur, tout comme dans n’importe quel magasin d’électroménager.

J’avais également gagné, lors d’un concours de recettes, une magnifique MAP Kenwood (coloris inox) offerte à une amatrice qui en est très contente. Je crois dans le fond qu’elle se valent à peu près toutes et que la différence se fait avec le design. Le plus intéressant, c’est à mon avis la taille de la cuve : plus elle est grande, plus elle permet d’augmenter les quantités de pâte. Pour le reste, je me fiche qu’il y ait vingt fonctions étant donné que je me sers essentiellement du programme « pâte » (cf. conseil n°2).

Mes conseils de mappeuse convaincue

1) Laissez votre MAP sur votre plan de travail. Si vous la rangez dans un placard, votre cuisine ressemblera certes davantage à un magazine de déco qu’à un champ de bataille (suivez mon regard), mais vous ne vous en servirez pas. Et puis vous pouvez toujours contacter Valérie Damidot : avec un peu de chance, elle repeindra vos appareils de petit électroménager en violet pailleté de turquoise et vous bénéficierez d’un intérieur à la fois pratique et design. Super !

2) Les fonctions les plus complètes, celles qui pétrissent, lèvent et cuisent sans que l’on intervienne, sont à mon avis très décevantes : elles donnent des pavés de pain plutôt « estouffe », comme on dit en Provence, quasi-exclusivement composés de mie. Par ailleurs, les pales de pétrissage qui restent dans le pain au moment de la cuisson laissent forcément de gros trous inesthétiques. J’utilise donc uniquement le programme « pâte », qui permet seulement de pétrir et de faire lever la pâte dans des conditions optimales (ce qui est déjà énorme). Il ne reste plus, ensuite, qu’à donner au pain la forme souhaitée, à le laisser éventuellement lever pendant quelques instants supplémentaires et à le faire cuire au four ou à la poêle en fonction de la recette choisie.

Deux exceptions toutefois :

• La première m’est signalée par Mamzelle Gwen : le pain de mie en MAP de miss Papilles que je n’ai pas encore testé, mais je compte vite y remédier !
• Quand je n’ai vraiment pas le temps, je prépare un pain intégral aux céréales (clic) directement dans la cuve.

3) Quand vous mettez les ingrédients dans la cuve de votre MAP, veillez à respecter l’ordre indiqué par le constructeur : on dit notamment que la levure ne doit pas toucher le sel sous peine d’être neutralisée (je n’ai pas vérifié l’information auprès d’Hervé This mais dans le doute…). Pour moi, c’est :

liquide – matière grasse éventuelle – sel – farine(s) – parfums éventuels (herbes, graines…)
- sucre ou miel (1 petite cuillère à soupe pour nourrir la levure) – levure déshydratée.

De la même manière, l’ingrédient liquide (le plus souvent de l’eau) doit être tiède ou à température ambiante, mais jamais trop chaud pour ne pas tuer la levure.

4) Je vous conseille vivement de choisir des farines bio (on les trouve dans les épiceries spécialisées ou, de plus en plus, dans les grandes surfaces) : c’est le seul moyen d’obtenir des farines variées et saines. Ce conseil s’avère essentiel si vous aimez les pains riches en goût et que vous avez l’impression qu’en mangeant du pain intégral ou aux céréales, vous vivrez 212 ans (ce qui est mon cas, n’oubliez pas que je suis hypocondriaque). En effet, plus une farine est complète (moins elle est raffinée, donc) plus elle contient de son, c’est-à-dire d’ « enveloppe » de la céréale. Or, c’est là que les pesticides se concentrent (pour tout savoir sur la composition de la farine, le taux d’extraction et l’endosperme, hu hu, cliquez ici).

Pour ma part, j’ai toujours dans mes placards de la farine intégrale (t150), de la farine complète aux 5 céréales, de la farine « bise » t80 et de la farine de base t65. Il y existe des tas d’autres, mais pas forcément panifiables (clic), à utiliser en petites quantités pour parfumer votre pain.

5) Attention, toutefois : plus il y a de farine complète dans la pâte, plus la mie sera dense. Je vous conseille donc de mélanger plusieurs types de farines en mettant au moins un tiers de farine de base (t45 / t55 basique en grande surface, mais la t65 en version bio marche aussi).
Sachez également que plus il y a de farine complète dans votre pain, plus la quantité de liquide doit être importante. Je ne vous donne pas de tableau ou de mode de calcul compliqué pour la bonne et simple raison que le gros avantage quand on n’utilise que la fonction « pâte » de la MAP, c’est que le pain est beaucoup plus difficile à rater. Faites des tests avec votre appareil, ça vient assez vite.

6) J’utilise de la levure de boulanger déshydratée, beaucoup plus facile à conserver et à utiliser que la version fraîche. Je l’achète en grande surface parmi deux ou trois marques qui se valent. J’utilise généralement un sachet de levure pour 400 à 500 g de farine. Il est également possible, comme Anne, de préparer un levain liquide, un levain fesmentescible ou une poolish.

Edit : Eve, lectrice attentive, conseille d’utiliser la levure de la marque saf-instant vendue en magasins bio (environ 5 euros pour 500 grammes, c’est-à-dire 40 pains : qui a dit que le bio était toujours plus cher ?).

7) Pour que pain gonfle mieux au moment de la cuisson, vous pouvez placer dans le four un ramequin rempli d’eau.

8) Enfin, pour proposer des pains originaux, sains et riches en saveurs, misez sur les graines de toutes sortes (lin, sésame, pavot, tournesol, courge, etc.), les fruits secs (pensez par exemple à un pain aux figues pour accompagner du foie gras) et les épices (cardamome, graines de cumin, curcuma…). Ajoutez également oignons, ail, olives, pesto, fromage et tomates séchées en fonction du repas.

Quelques recettes originales

• Buns ou pains à hamburger maison
• Mini-baguettes maison pour sandwichs du midi
• Pitas maison version « nature » ou complète
• Naans au fromage et à l’ail

Pour les recettes de base et des tas d’autres idées, je vous invite à vous rendre sur le forum Supertoinette : tapez la marque de votre MAP dans le champ de recherche en haut à droite et fouillez dans les résultats.

Vous trouverez par ailleurs des tonnes d’idées chez la reine de la boulange : Anne de Papilles et pupilles. Vous pouvez également consulter son dossier « Secrets d’un pain réussi« , concocté pour Marmiton, et bien évidemment vous plonger dans son livre Pains gourmands. 30 Recettes pour toutes les occasions.

Je vous recommande enfin le Pain maison spécial machine à pain des éditions Marabout, clair, facile et plébiscité par les internautes, ainsi que La machine à pain : 100 recettes, vraiment bourré d’idées.

À vos MAP, prêts, partez*.

* Je sais, c’est nul.

Dans de nombreux milieux, il est de bon ton de mépriser la télévision. Certains affirment qu’elle « exerce un monopole de fait sur la formation des cerveaux » (sur les cerveaux des autres, bien entendu), tandis que d’autres énoncent gravement qu’elle est de gauche quand ils sont de droite, mais de droite quand ils sont de gauche. D’autres, enfin, regrettent amèrement le temps où la télé-réalité n’avait pas encore annoncé l’avènement d’un « fascisme rampant », comme l’écrivait Jérôme Clément dans Le Monde sans s’auto-baffer de honte au moment de la sortie de Loft Story (il est vrai que Jean-Edouard jouant à cache-saucisse* avec Loana dans la piscine d’une villa de la Côte d’Azur, ça fait furieusement penser au nationalisme propagandiste et brutal de Mussolini).

Pourtant, moi, la télévision, j’adore. Elle réserve parfois de purs moments de poésie, comme la semaine dernière, en direct, chez Jean-Luc Delarue.
Alors que l’animateur écoutait attentivement les témoignages de personnes brisées par la disparition d’un proche, quelques remous, si j’ose dire, se sont fait entendre dans le public.

La suite ici :

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* Copyright Janet Evanovich.

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Mini-baguettes maison

Si vous avez toujours envie de cuisiner après cette vidéo, voici des petites baguettes très saines, à réaliser en MAP ou à la main.

Pour 4 petites baguettes en MAP (adaptation du pain complet de Clea) :

• 32 cl d’eau
• 5 g de sel fin
• 100 g de farine t45 ou t55
• 200 g de farine t80
• 200 de farine intégrale t160
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 sachet de levure de boulanger déhydratée de type Briochin

1) Mettez les ingrédients dans l’ordre dans votre MAP et lancez le programme « pâte ».
2) A la fin du programme, dégazez (si j’ose dire, encore) la pâte et formez 4 longs boudins légèrement aplatis. Laissez-les levez 1h supplémentaire dans un endroit tempéré.
3) Préchauffez votre four à 220 °C.
4) Placez un ramequin rempli d’eau à l’intérieur du four et faites cuire les baguettes pendant 20 minutes.

Si vous n’avez pas de MAP (ouah la hoooooonnnnnte !), remplacez l’étape 1) par un pétrissage traditionnel à la main :

• Délayez la levure dans 20 ml d’eau tiède et laissez-la reposer pendant 15 minutes environ. Attention : l’eau doit être tiède mais pas chaude afin de ne pas tuer la levure.
• Mettez la farine dans un saladier puis versez-y la levure, le miel, le sel et les farines.
• Malaxez en ajoutant le reste d’eau, puis pétrissez la pâte pendant environ 5 minutes. Laissez-la lever pendant une heure dans un endroit tempéré.
• Reprenez à l’étape 2).

> À lire : “Conseils d’une mappeuse invétérée, ou comment je suis tombée amoureuse de ma machine à pain« .

Je ne sais pas vous, mais moi, j’en ai un peu marre d’être obligée de faire semblant de détester le fast-food lors des dîners mondains.

D’ailleurs, ça tombe bien, parce que je ne fais plus semblant. J’assume parfaitement mon addiction aux beignets de poulet, quitte à passer pour une péquenaude / traître / scélérate aux yeux des snobs de la tambouille. Je l’avoue d’autant plus volontiers que les très rares fois où mon grand frère m’amenait au Mac Do, quand j’étais petite, je n’aimais pas les hamburgers. En réalité, j’ai découvert mon goût pour ce symbole de la culture culinaire américaine chez ma grand-mère, une véritable mamma méditerranéenne reine de la cuisine saine et familiale, qui nourrissait avec une opulente générosité ses nombreux petits-enfants (un univers bruyant et joyeux s’étendant bien au-delà des enfants de ses enfants, puisque ma grand-mère a un cœur assez grand pour materner tous les enfants du monde).
De temps en temps, elle nous offrait en effet, à mes cousins et moi, le privilège de composer nos burgers directement à table : des « buns » réchauffés au four, des bons steaks hachés cuits à point, des tranches de tomates, des rondelles d’oignon, des feuilles de salade, des lamelles de cheddar, du ketchup Heinz et nous étions les rois du monde.

Pour cette raison, mais aussi pour que mon homme continue à penser que je cuisine mieux que sa mère (les garçons aiment le fast-food, c’est bien connu), j’ai eu envie d’ouvrir une rubrique sur les recettes de fast-food maison, portée par l’idée qu’il n’y a pas de mauvaise cuisine, mais que des mauvais produits. Alors, quand on m’a dit « Tu devrais avoir honte de célébrer le fast-food », j’ai répondu : « Fast-food toi-même ! »

Non mais oh.

***

Buns ou pains à hamburgers maison

On trouve facilement, dans le commerce, des pains à hamburgers tout prêts. Mais quand vous aurez goûté les « buns » maison, vous ne pourrez plus vous en passer : plus savoureux, plus sains et moins chers que leurs homologues industriels, ils se préparent très facilement à la main ou en machine à pain si vous en possédez une.
Je vous propose également ici une variante à la farine de seigle, parfaite pour accompagner vos recettes de hamburgers au poisson.

Cette recette est basée sur un culino-test de mémé Georgette.

Préparation : 20 min
Repos : 1h45
Cuisson : 20 min

Pour 12 buns :

• 100 ml + 20 ml d’eau tiède
• 180 ml de lait
• 1 œuf battu
• 30 g de beurre mou ou d’huile d’olive
• 2 cc de sel
• 500 g de farine (si vous voulez aller à fond dans le trip burger sain, vous pouvez utiliser de la farine bio T80 « bise » en ajoutant alors 10 cl d’eau)
• 1 cs de sucre
• 1 sachet de levure déshydratée de type Briochin
• 1 cs de vinaigre de vin blanc
• 3 cs de graines de sésame

1) Délayez la levure dans 20 ml d’eau tiède et laissez-la reposer pendant 15 minutes environ. Attention : l’eau doit être tiède mais pas chaude afin de ne pas tuer la levure.
Mettez la farine dans un saladier puis versez-y la levure, le lait, l’œuf, le beurre, le sucre, le sel le vinaigre.
Malaxez en ajoutant les 100 ml d’eau, puis pétrissez la pâte pendant environ 5 minutes. Laissez-la lever pendant une heure dans un endroit tempéré.
Si vous possédez une machine à pain, versez tous les ingrédients dans la cuve dans l’ordre préconisé par le fabricant et lancez le programme « pâte ».

2) Farinez-vous les mains et dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing afin de faire sortir l’air.
Façonnez 10 boules, aplatissez-les en disques d’1 cm de hauteur, humectez-les et parsemez-les de graines de sésame ou de lin.
Laissez-les lever pendant 1 heure supplémentaire dans un endroit tiède (par exemple dans le four chauffé à 30 °C).

3) Préchauffez le four à 210 ° C (th. 7) et enfournez-les pendant 20 minutes environ. Les pains doivent être bien dorés.

4) Coupez chaque pain en 2 après refroidissement et garnissez-les avec les ingrédients de votre choix.

Ces buns se congèlent très bien, enfermés dans un sac de congélation.

Variantes :
- Remplacez 100 g de farine T80 par de la farine de seigle pour vos hamburgers au poisson.
- Variez le saupoudrage en remplaçant les graines de sésame par des graines de lin, de pavot, de cumin ou autres assaisonnements que vous aimez.

> À lire :

• “Burger day” : une centaine de recettes de buns et de hamburgers maisons.
• “Conseils d’une mappeuse invétérée, ou comment je suis tombée amoureuse de ma machine à pain« .

On s’en fout :
Jean Hamburger (1909-1992), qui n’avait rien à voir avec les sandwichs du même nom, fut élu à l’Académie Française en 1985. Médecin, chirurgien et essayiste, il fut le créateur du concept de réanimation médicale et l’auteur d’essais et œuvres littéraires réputés. C’était le père du chanteur-auteur-compositeur Michel-Jean Hamburger, connu sous le pseudonyme de Michel Berger.

Tenez : « Dans le four la pâte gonfle très rapidement. Avec la chaleur, les enzymes s’affolent un peu et transforment beaucoup de sucre, la levure mange beaucoup plus et produit ainsi plus de gaz carbonique et d’alcool jusqu’à la température de 50°C où elle meurt. La fermentation est terminée et commence la cuisson ».

Pouaahhh ! Je suis dégoûtée. J’imagine ces petites bébêtes en train de flipper à cause de la chaleur ! Je ne suis pas végétarienne, mais ça me fait un choc de savoir que même le pain tue des trucs vivants. Je crois que ce sont les mots « mange » et « s’affolent » qui m’ont retournée. Moi qui voulais juste savoir comment la levure fonctionnait, me voilà servie.

Et quand on boit de la bière, on ingère des animaux* vivants, aussi ?

* Les enzymes, ce sont des animaux ?

Ni une, ni deux, j’ai donc acheté une MAP (ce qu’Eva dit, Dieu le dit). Inutile de vous dire que j’étais hystérique. J’ai appelé Brad une bonne vingtaine de fois dans la journée pour le prévenir que j’allais conquérir son coeur le soir-même avec une belle surprise. Comme j’aime beaucoup les pains au bon goût de céréales, j’ai acheté des farines intégrales et multi-céréales dans un magasin bio, puis j’ai testé une recette trouvée sur un forum.

Voilà le résultat :

Un pain ultra-compact (la pâte n’a pas levé), pas assez cuit, ainsi que d’énormes trous creusés par les pétrins de la machine à pain (pfffff… j’ai décidé de ne plus l’appeler par son petit nom intime, « MAP », parce qu’elle m’a sérieusement énervée).

Ce n’est donc pas gagné. Je découvre avec stupéfaction que c’est bien grâce à sa plastique généreuse qu’Eva Longoria fait baver la moitié des mecs de la terre (l’autre moitié étant composée d’enfants au-dessous de 11, 9 ans, de gays et d’intellectuels n’ayant pas la télé). Brad, quant à lui, s’est copieusement moqué de moi et a osé cette remarque inadmissible : « Je t’avais bien dit, que ça ne servirait à rien, une MAP ! »

Mappeuses et mappeurs, pour m’aider à venger l’affront, auriez-vous une idée de la raison de l’échec de mon premier pain ? Sinon, j’arrête la cuisine, je me mets au régime et même pire, au sport. Autant dire que je renonce au bonheur. C’est fou ce que ça peut provoquer, dans une vie, l’achat d’une machine à pain.