Cette recette est issue de Corsaires et casseroles. Recettes salées pour moussaillons gourmands, le livre que Jerôme Estèbe a écrit pour les enfants (vous savez, ces petits organismes polluants) selon une idée simple : oui oui oui, les minots aussi ont des papilles. Résultat : « pas de plats idiots, de desserts gnangnans, de tartes cuculs, de purées planplans ». Providentiel. C’est drôle et plein de verve, comme d’hab’ dans le blog du Monsieur, et c’est joliment illustré par Hélène Becquelin alias Angry Mum.

Malgré mon grand âge, j’y ai appris des tas de choses utiles. Je pense par exemple à lumineuse idée de laver la vaisselle et de ranger la cuisine au fur et à mesure de la confection de mes petits plats. Brad, ce mufle, a décrété que c’était le livre de l’année et que ses auteurs devraient recevoir le Prix Nobel de la Paix des Ménages. Moi, je le trouve gonflé de me faire passer pour une marmitonne négligée : je lui ai toujours demandé de ranger pendant que je cuisinais.

Premier test pour fêter le premier mois d’été en Provence (mai !) : les courgettes rondes farcies. Dans la recette originale, Estèbe parfume la farce avec du cumin en poudre mais je n’en avais plus dans mes placards. J’ai donc haché quelques olives noires pour corser le goût. J’ai adoré le contraste entre la courgette croquante à l’extérieur et la farce fondante à l’intérieur. C’est top pour un plat complet, avec quelques tranches de pain, ou bien en accompagnement de grillades puisque la saison commence.

Courgettes ventrues à la feta, aux olives et à la menthe

(recette très légèrement modifiée par rapport à l’originale) 

Pour 4 personnes :

• 8 courgettes rondes ou « rondini »
• 200 g de feta
• 1 poignée de pignons de pin
• 1 poignée d’olives noires à la grecque dénoyautées
• 3 gousses d’ail bien dodues
• 3 échalotes ou 1 gros oignon
• 2 cuillères à soupe de menthe fraîche ciselée.
• huile d’olive
• sel, poivre

Préchauffez votre four à 180 °C.
Ôtez le chapeau des courgettes et évidez-les délicatement avec une petite cuillère. Réservez la chair et hachez-la grossièrement.
Disposez les courgettes évidées dans un plat allant au four, avec leur chapeau, et faites-les précuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, pelez et hachez les échalotes et les gousses d’ail.
Faites dorer les pignons à la poêle sans matière grasse. Réservez-les.
Versez un filet d’huile d’olive dans la poêle. Faites fondre les échalotes puis ajoutez la chair des courgettes, l’ail et un peu de sel. Laissez cuire pendant environ 15 minutes à feu vif, en remuant régulièrement, pour que les courgettes soient fondantes et débarrassées de leur eau. Retirez-les de la poêle avec une écumoire en veillant à bien les égoutter s’il reste de l’eau.
Hachez les olives noires.

Dans un saladier, mélangez la chair les courgettes, les pignons, les olives et la feta émiettée. Poivrez.
Remplissez les courgettes évidées de ce mélange, remettez les chapeaux et renfournez à 200 °C pendant 10 minutes.

(Assiette Luminarc)

> Pour commander le livre, rendez-vous directement sur le site Koocook.

> Top Slurp, le blog d’Estèbe. 

Je suis en pleine phase d’exploration bio-bio, comme l’attestent cette recette snobissime et mes récentes expériences aux huiles essentielles. Or, si biologique n’est pas nécessairement synonyme d’écologique, je suis heureuse de prouver que malgré mon goût instinctif pour l’inavouable, je suis foncièrement et naturellement josébovesque dans l’âme : « le député Vert François de Rugy a demandé de revenir sur l’obligation de porter une cravate dans l’hémicycle de l’Assemblée nationale pendant l’été, pour réduire la facture de climatisation du Palais-Bourbon et lutter contre l’effet de serre. » (clic).

Et voilà. Quand je disais que j’étais pour l’interdiction des zizis de gorge, certains prenaient cela pour du mauvais goût. Vous avez la preuve, aujourd’hui, qu’il s’agissait au contraire de civisme moralisant et parfaitement écolo (de militantisme environnemental au centre du dispositif d’engagement citoyen, diraient les bien-pensants, bien-ronflants).

Je profite également de l’inhabituelle vague d’austérité qui déferle sur mon blog pour vous signaler que la chasse aux guys est enfin ouverte : cette activité éminemment sportive sera, à mon avis, le hit de l’été.
« GUY = n. m. – 2008 ; pl. guys ; eng. plumber’s ass – plumber’s crack. 1♦ Haut du sillon inter-fessier (communément connu sous le nom trivial mais néanmoins évocateur de « raie des fesses »). 2♦ Petit détail fort élégant qui apparaît subrepticement, accompagné d’un string (guy luxe) ou pas, quand le(la) porteur(se) d’un pantalon taille basse se baisse ou s’accroupit. » (copyright www.gareatonguy.com)

***

Lentilles beluga façon risotto au citron, aux algues et aux légumes verts

Une recette bio-bio à mort, mais quand même assez chouette. J’ai cuisiné ces lentilles noires « beluga » façon risotto, agrémentées de légumes verts, de citron, d’algues « dulse » et de poutargue*. La vérité, c’est que j’essayais de vider mes placards en utilisant mes produits au bord de la péremption et que j’ai eu beaucoup de chance que ça fonctionne aussi bien.

Ingrédients :

• 300 g de lentilles (noires beluga pour moi, en épicerie bio)
• 100 g d’épinards (surgelés en branches pour moi)
• 60 g de petits pois écossés
• 2 blancs de poireaux émincés
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 citron non traité
• 2 cuillères à soupe de dulse en paillettes (algue que l’on trouve en épicerie bio)
• 20 cl de vin blanc
• 75 cl de bouillon de légumes
• 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
• 1 morceau de poutargue* bien sèche ou, si vous n’en avez pas, quelques filets de poisson cuits
• huile d’olive
• sel, poivre

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive, hachez l’oignon finement et faites-le suer pendant quelques minutes.
Rincez et égouttez les lentilles. Ajoutez-les aux oignons et remuez pour qu’elles s’enveloppent d’arômes.
Déglacez avec le vin blanc et laissez les lentilles absorber le liquide. Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon. Ajoutez-le aux lentilles. Salez, poivrez, ajoutez la dulse et laissez les lentilles absorber le bouillon.
Faites cuire les légumes verts (pas trop longtemps pour qu’ils restent croquants). Tant qu’il reste un peu de bouillon, ajoutez-les, ainsi que le persil, les zestes et le jus du citron. Remuez et laissez la cuisson se terminer.
Goûtez et, si vous ne trouvez pas les lentilles assez cuites, ajoutez encore un peu de bouillon.
Ajoutez le parmesan et la poutargue finement râpée (ou les filets de poisson préalablement cuits en papillotes), et servez immédiatement avec des quartiers de citron pour les amateurs de saveurs acidulées.

Mes amis, ça vaut parfois le coup de se la péter. Cette recette est excellente.

* La poutargue, ou boutargue, est constituée d’œufs de mulet salés et séchés, le plus souvent conservés sous une fine couche de paraffine. Son goût puissamment iodé en fait un péché mignon que les amateurs ont surnommé « caviar de Méditerranée ». On en fabrique en Mauritanie, en Turquie, en Italie, en Grèce, en Egypte, en Tunisie ou tout simplement chez soi, mais elle fait l’objet, chez moi, à Martigues, d’une passion toute particulière. L’été, on en trouve difficilement de la fraîche, à prix d’or, auprès des rares pêcheurs martégaux qui continuent à en produire au « calen », au bord du canal qui relie l’Étang de Berre à la mer. Sinon, on en trouve d’excellente qualité, couverte de paraffine alimentaire ou conditionnée sous vide.

Où en trouver ?

Memmi, l’un des plus gros fournisseurs, propose sur son site une liste des points de vente. Vous en dénicherez également dans certains magasins casher ou orientaux ( »La Corbeille d’Orient« , à Aix-en-Provence, en propose à des tarifs très intéressants), parfois, chez Oliviers&Co. Sur le Web, je vous conseille le site Boutargueonline.

Pour en savoir plus, vous pouvez lire mon dossier sur Marmiton.

Cette recette aux accents italiens m’a semblé idéale pour participer au jeu organisé par Gracianne et Estèbe, « Du groove dans la marmite« . Je vous rappelle en effet qu’il s’agissait de cuisiner en musique (n’y voyez aucune allusion aux artichauts de prout sus-cités) en vue de la fête du 21 juin.

Ce défi original ne m’a pas paru difficile car je cuisine tout le temps en compagnie d’un verre de pinard et d’un morceau de zique. Le véritable problème, ça a été pour le choix de la chanson. En effet, en raison de ma culture musicale très pointue, j’ai longuement hésité entre Eros Ramazzoti (que j’imite fort bien), Dalida et Andrea Bocelli. J’ai finalement choisi un grand moment de la chanson des années quatre-vingt que vous saurez apprécier, je l’espère, à sa juste valeur (ainsi que la chorégraphie)* :

[dailymotion x47moz]

NB : nous sommes le 21 juin et aujourd’hui, pour la fête de la musique, les cigales se sont enfin décidées à chanter :-)

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Artichauts violets marinés à l’huile d’olive ( »carciofi sott’olio »)

Pour la recette, j’ai fait un mix entre Trattoria de Patricia Wells, quelques milliards de recettes trouvées sur le Web et mes propres exigences gustatives.

Pour 4 pots de taille moyenne :

• 25 petits artichauts violets
• 200 ml de vinaigre blanc
• 600 ml d’eau
• 4 feuilles de laurier
• 1 citron non traité (zestes et jus)
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• 4 gousses d’ail pelées et coupées en fines lamelles
• 1 cuillère à café bombée de sel fin
• huile d’olive

Préparez la marinade en mélangeant le vinaigre, l’eau et les aromates dans une marmite.
Coupez les queues des artichauts et ôtez les feuilles extérieures jusqu’à ce qu’il ne reste plus que des feuilles vertes et tendres.
Coupez le haut des feuilles (gare aux piquants), coupez les artichauts en deux ou en quatre selon leur taille, puis ôtez le foin s’il y en a. Plongez-les au fur et à mesure dans la marinade.
Placez la marmite sur le feu. Portez à ébullition puis laissez cuire à frémissements pendant 10 minutes.
Égouttez les artichauts, disposez-les encore chauds dans des pots en verre préalablement ébouillantés. Couvrez d’huile d’olive, fermez.
Laissez refroidir et placez au frais. Attendez une semaine avant de déguster ces petits artichauts façon « antipasti » pour l’apéritif ou en entrée, ou encore sur des pâtes, une pizza ou une tarte.

Ainsi préparés, ces artichauts peuvent se conserver au frais pendant environ deux mois (je ne sais pas si on peut stériliser des conserves à l’huile pour les garder plus longtemps. Les pros ont-ils un avis sur la question ?).

* Petit clin d’œil à l’un de mes plus vieux amis, un drolatique, un exubérant, un tout en finesse, un que tout le monde rêve d’avoir. Lucky me.

La semaine dernière, Jean-Luc Petitrenaud était invité, avec sa fille, dans une émission de Mireille Dumas. Plusieurs personnes m’ont parlé avec enthousiasme de sa prestation, si bien que j’ai essayé d’en retrouver les extraits, hélas sans succès. C’est dommage, car j’ai toujours adoré les « escapades gourmandes » de ce chroniqueur hors normes. Origines bigourdanes obligent, je me souviens particulièrement d’un voyage pyrénéen durant lequel il dégustait, avec une joie débordante, des œufs à la ventrèche préparés à la cheminée dans une auberge du col de Hautacam. Un peu plus tôt, il avait rencontré le chef du restaurant « Le Viscos », à Saint-Savin.

Pourquoi ces exemples ? Parce qu’ils représentent exactement la cuisine telle que je la conçois : joyeuse, curieuse, éclectique, un peu dingo sur les bords et, surtout, jamais pontifiante. Les véritables gourmands, ceux qui aiment le plaisir et non le décorum, savent bien que loin de s’opposer, toutes les cuisines peuvent (doivent ?) se nourrir les unes des autres. Cuisine étoilée et cuisine des familles. Restaurant de palace et brasserie populaire. Ris de veau truffé et pied de porc pané. Pastilla et pizza. C’est la « connaissance jubilatoire » dont parle si bien Thierry Fabre, le « gai savoir » qui doit être raisonné mais qui s’accommode terriblement mal de fermeture et de certitudes (sauf une, bien entendu : les asperges et les épinards en conserve devraient être interdits par la loi et passibles de prison ferme, tout comme le fard à paupières mauve et les pantacourts, ne plaisantons pas avec ces choses-là).

Pour Jean-Luc Petitrenaud, qui dit avoir la « séduction canaille », la cuisine constitue même une invitation à l’amour (je suis ô combien d’accord avec lui sur le lien indissociable entre chair et chère). Et puisqu’on parle d’amour, la palme du lourd est attribuée à Raymond Domenech, qui a demandé sa meuf en mariage en direct, à la télé, après la défaite de l’équipe de France de foot. Si Brad m’avait fait un truc pareil, franchement, je crois que je l’aurais buté. Comme dans Seven. En le gavant non pas de spaghetti sauce tomates, mais d’asperges et d’épinards en conserves.

***

Caviar d’aubergines léger à la ricotta et au cumin

Place aux Méditerranées de mon cœur avec ce « caviar » improvisé la semaine dernière pour le blog « Qui veut du fromage« . Pour paraphraser notre rock’n'roll-cuistot préféré : c’est top slurp !

• 1 grosse aubergine
• 125 g de ricotta
• 1 petite gousse d’ail pelée et dégermée
• les zestes et le jus d’1 citron non traité
• 1 cuillère à café bombée de cumin en poudre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• poivre du moulin au goût
• 4 grosses feuilles de basilic frais (facultatif)

Coupez l’aubergine en deux dans le sens de la longueur et entaillez la chair. Faites cuire les deux moitiés à la vapeur pendant 15 minutes*.
Laissez-les tiédir et prélevez la chair à l’aide d’une cuillère.
Dans le bol d’un mixeur, mixez la chair avec tous les autres ingrédients. C’est prêt !
Dégustez ce caviar avec des bâtonnets de légumes ou du pain libanais.

> L’astuce qui tue : pour aller encore plus vite, vous pouvez enfin faire cuire vos aubergines au micro-ondes pendant 4 ou 5 minutes, dans un bol fermé hermétiquement grâce à du film alimentaire ou, encore plus facilement, dans les géniales papillotes en silicone Mastrad (je crois que d’autres marques commencent à en proposer).
C’est véritablement mon dernier coup de cœur « gadget culinaire qui sert à quelque chose ». J’ai d’abord testé les modèles individuels, mais je les ai trouvés bien trop petits pour des adultes. J’utilise donc plutôt les « papillotes gourmandes« , dont la contenance est à mon avis parfaite pour une personne. Je suis véritablement conquise par le principe et par le résultat. La cuisson se fait à la vapeur, au four traditionnel ou au micro-ondes en un temps record. Certains matins pressés, je dispose quelques céréales ou légumineuses cuites au fond de ma papillote, puis j’ajoute des légumes crus émincés, un filet de poisson (genre maquereau surgelé Picard), de l’huile d’olive, des épices et des herbes. Et hop, dans mon panier spécial « lunch-box ». Le midi, je n’ai plus qu’à faire cuire le tout pendant 4 minutes pour éviter le sandwich souvent dégueu et hors de prix du snack du coin.

Pour un délicieux petit goût fumé, vous pouvez enfin profiter de la saison des barbecues pour faire griller vos aubergines.

Au mois de décembre, j’ai été clouée au lit par une mauvaise bronchite pendant une dizaine de jours. Alors que je couinais du matin au soir en sanglotant parce que j’étais persuadée d’avoir attrapé la tuberculose ganglionnaire voire la peste bubonique, Brad a dû déployer des trésors de créativité pour empêcher mon esprit de succomber à sa tendance naturellement mélodramatique et pessimiste. Croyant bien faire, il m’a déniché l’intégrale de Sex and the city en DVD. Or, malgré la drôlerie des dialogues et les pouvoirs hautement fantasmagoriques de Mister Big, ce marathon télé a eu sur moi des conséquences fâcheuses :

• Galvanisée par le générique de Sex and the city, je suis allée acheter une robe-tutu rose layette chez Décathlon et je l’ai enfilée pour aller arpenter les allées du marché d’Aix-en-Provence. Une mémé a fait le signe de croix, des adolescents m’ont jeté des cailloux (satanés gangs aixois) et ma bronchite s’est transformée en pneumonie ;

• La triste réalité de ma vie professionnelle m’a sauté à la figure : alors que je dois bosser cinq jours sur sept dans un boulot aussi excitant que la messe télévisée du dimanche matin (mais pire), Carrie Bradshaw est payée pour faire du shopping, boire des Cosmopolitan dans des bars branchés et écrire des trucs aussi profonds que : « L’avantage d’une nouvelle relation, c’est qu’on repart à zéro », ou encore « L’extase des sens c’est super, mais je préfère les chansons dont je peux fredonner l’air » ;

• J’ai été frappée, dans un éclair de lucidité sur la vaine vacuité de nos vies, par cette triste réalité : finalement, mes bottes à talons de 9 cm qui m’ont coûté un demi-salaire font plus Julie Lescaut que Carrie Bradshaw ;

• J’ai réalisé que ma frilosité m’éloignerait à jamais des sphères légères et branchées de la bonne société : alors qu’à New York par – 30 °C, Carrie Bradshaw, à peine couverte par une veste en fourrure couvrant délicatement sa peau nue et dorée, trotte gracieusement dans ses stilettos, je ne supporte le froid provençal que parée d’une monstrueuse doudoune en duvet, de baskets montantes recouvrant trois paires de chaussettes en laine et d’un énorme bonnet rendant mes cheveux aussi soyeux que ceux de la charmante poupée Chucky.

Finalement, je crois que je vais me mettre à Derrick.

***

Petits oignons marinés au vinaigre de cidre et à la sauge

Après Mise en bouche et Mise en boîte, dont je vous avais parlé en 2007, les éditions Favre m’ont envoyé le nouvel opus d’Annick Jeanmairet : Mise en bocal. Faire des conserves sans se prendre la tête. Le principe est toujours le même : proposer des recettes faciles et ludiques qui sortent de l’ordinaire (petis calmars marinés, champignons de Paris au Banyuls, pesto aux orties ou à l’ail des ours, chutney de coings ou confiture de tomates vertes à la badiane pour ne citer que mes coups de cœur).

La recette de « baby échalotes au vinaigre » m’a séduite immédiatement grâce à des saveurs que j’aime particulièrement. J’ai repris le mode de préparation d’Annick Jeanmairet en remplaçant les bébé-échalotes par des oignons sauciers ( »cipolla borettana », une variété d’oignons italienne à la saveur douce et délicate) et le thym par de la sauge. J’ai beaucoup aimé le résultat aigre-doux de cette recette et surtout sa simplicité.

Annick Jeanmairet conseille de déguster ces oignons avec de la raclette, de la fondue, des terrines et du gibier. Je les adore tout simplement pour l’apéro ou avec un bon pâté de campagne.

Pour deux bocaux de 30 à 40 cl :

• 500 g d’oignons sauciers (ou d’oignons grelots ou de mini-échalotes)
• 1 citron
• 15 cl de vinaigre de cidre
• 5 cuillères à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe de sel
• une dizaine de feuilles de sauge fraîche

Faites bouillir de l’eau et plongez-y les oignons pendant 2 minutes afin d’en faciliter l’épluchage. Égouttez-les, laissez-les refroidir et pelez-les.

Faites bouillir de nouveau une grande casserole d’eau, ajoutez le jus du citron et faites cuire les oignons pendant 3 minutes.
À l’aide d’une écumoire, transférez-les dans des bocaux bien propres. Ajoutez les feuilles de sauge.

Faites bouillir le vinaigre avec 15 cl d’eau, le sucre et le sel. Recouvrez les oignons de cette préparation.
Laissez refroidir, bouchez les bocaux et placez-les au froid.

Consommation : 1 mois après.
Conservation : 1 an.

En effet, depuis quelques semaines, j’entends et je lis partout, au hasard, que « la tectonik, c’est juste poilant », que « les collants noirs, c’est juste dépassé » ou encore que « Benjamin Galopin dans l’émission Top models, c’est juste formidable ».

Au début, je croyais que c’était une parodie du Dîner de cons dans la scène de « C’est Juste Leblanc » et je me gondolais poliment chaque fois que quelqu’un employait le mot devant moi. Devant la mine perplexe de mes interlocuteurs, j’ai mené ma petite enquête et j’ai compris qu’en réalité, il s’agissait d’une banale traduction de l’anglais ( »it’s just amaaaaazing ») (n’oubliez pas que je suis polyglotte).

Alors moi, là, tout de suite, j’ai envie de dire (autre expression dans le vent) que le vendredi, c’est juste délicieux. Bon week-end à tous.

***

Échalotes « cuisses de poulet » confites aux épices

Il y a quelques temps, j’ai tellement aimé les échalotes confites qu’avait préparées Estérelle lors d’un super dîner que j’en ai très vite refait chez moi, en bidouillant à ma manière. Elles sont juste fabuleuses en accompagnement d’une viande (en particulier d’agneau).

Pour 4 personnes :

• 8 échalotes longues ou « cuisses de poulet »
• 25 cl de vin blanc sec
• 25 cl d’eau
• 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de sucre complet ou, à défaut, de cassonnade
• 1/2 cuillère à café de cinq-épices (badiane, fenouil, cannelle, girofle, gingembre)
• 2 gousses de cardamome verte
• 1 orange non traitée
• 1 noix de gingembre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

Ôtez la première peau des échalotes, mais laissez-les entières.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y dorer les échalotes pendant 2 minutes sur toute leur surface. Saupoudrez-les avec le sucre et laissez-les légèrement caraméliser pendant 1 minute.
Déglacez avec le vinaigre balsamique. Sans attendre, ajoutez le vin blanc et l’eau, puis les épices, le gingembre pelé et finement râpé, les zestes et le jus de l’orange, le sel et le poivre.
Portez à ébullution, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure, en retournant les échalotes de temps en temps. Si le jus n’est pas suffisamment épais et caramélisé, faites chauffer à feu fort et à découvert pendant quelques minutes jusqu’à qu’il ait la consistance désirée.

Avant de vous montrer mon dernier coup de coeur, je m’engage auprès des féministes radicales à me flageller avec l’oeuvre complète de Simone de Beauvoir pendant au moins 2 secondes. En effet, la petite perle dont je m’apprête à faire la publicité me fait vraiment marrer. J’ai honte pour moi.

Le site belge « Rent a wife » propose aux internautes de « louer une femme » (voire plusieurs) et, à cette occasion, d’apprendre à « profiter de la vie ». Le choix par critères est vaste. Le monde des blogs culinaires sera heureux de constater la présence de la catégorie « popotte » parmi les occupations les plus recherchées. Quand ma grand-mère dit qu’on retient les Brad par la bouffe, elle a raison (il y a aussi la catégorie « torride », mais je préfère m’abstenir de vous dévoiler ce qu’en dit ma grand-mère, une femme très avisée).

Si vous n’êtes pas convaincus par l’intérêt du concept, allez lire les témoignages d’hommes séduits. Vous verrez, ils sont charmants.

***

Flan de lentilles corail et de légumes

Un plat sain, complet et nourrissant pour les pique-niques du midi, à accompagner de légumes frais (salade, tomates…) et d’une sauce au yaourt, au citron et à la ciboulette.
C’est la recette d’Odélices qui m’a inspirée pour la réalisation de ce flan. Une fois le principe compris, il peut s’adapter à toutes les variations.

Pour un grand plat à gratin (8 personnes) :

• 2 oignons
• 500 g de lentilles corail
• 250 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
• 4 ou 5 carottes
• 1,5 litres de bouillon de légumes (ou simplement d’eau)
• 2 gousses d’ail hachées
• 6 oeufs
• 40 cl de lait
• 2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
• 1 cuillère à soupe de curry en poudre
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• huile d’olive
• sel, poivre

Émincer les oignons et les faire blondir dans de l’huile d’olive, à feu doux, dans une grande sauteuse.
Couper les carottes en petits dés et les faire suer avec les oignons pendant quelques minutes. Ajouter les lentilles, les petits pois et l’ail puis le bouillon. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé.
Faire préchauffer le four à 180 °C.
Dans un grand bol, battre les oeufs puis les mélanger avec le lait, le curry, le persil et le parmesan.
Mélanger les deux préparations puis verser dans un moule préalablement huilé avec du papier absorbant.
Laisser cuire environ 1 heure. Si le dessus du flan dore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier alu.
Laisser refroidir avant de déguster.
Ce flan est délicieux bien frais.

Variantes : remplacer les petits pois par d’autres légumes de saison, le curry par d’autres épices, le persil par d’autres herbes fraîches. C’est également délicieux avec des miettes de thon.

Démonstration :

• Commençons par l’exemple le plus facile : pour embellir la France de demain, chaque candidat à la présidentielle souhaite replacer le citoyen (ou le peuple) au centre du dispositif. Jolie tarte à la crème mais qui fonctionne, si l’on en croit la passion des médias pour les petits et les grands discours.
• Restons dans les enjeux électoraux : pour prévenir la délinquance, on place les maires ou les associations de proximité, voire même la médecine légale, au centre du dispositif. C’est selon.
• La lutte contre la toxicomanie exige, quant à elle, d’employer les grands moyens : Dame Justice elle-même se retrouve projetée au centre du dispositif.
• L’éducation, autre passion « citoyenne » : en Sciences de l’éducation, il est indispensable de replacer l’ « apprenant » au centre du dispositif. « Apprenant » qui devient… « discutant » pour « philosopher à l’école primaire » (tout un programme).
• De même, afin d’intégrer les élèves de ZEP à Sciences Po, on place « les équipes pédagogiques des lycées » au centre du dispositif. Mais de manière générale, il faut savoir que les politiques éducatives placent « la famille et l’enfant » au centre du dispositif.
• Quel rapport avec la cuisine, me direz-vous ? Sachez que dans le centre de formation d’Alain Ducasse, c’est le tutorat qui est placé au centre du dispositif, eh oui, Mesdames et Mesdames.
• Mais quid de la santé ? Dans ce domaine qui alimente régulièrement les débats, c’est évidemment le patient qui se trouve replacé au centre du dispositif. Sauf quand on veut passer de la pommade aux personnels soignants des hôpitaux, voire aux hôpitaux eux-mêmes : on les propulse illico presto au centre du dispositif. Là aussi, ça dépend du vent.
• Pour faire bonne figure, n’oublions surtout pas de mettre les personnes âgées, les personnes handicapées, les femmes et les chômeurs, ou plutôt le « projet personnalisé d’accès à l’emploi« , au centre du dispositif.
• A contrario, dans le monde de l’entreprise, on replace le salarié au centre du dispositif. Ou alors l’entrepreneur, c’est selon aussi.
• Mais laissons un peu de côté ces considérations sérieuses pour plonger dans la CCCulture (avec plusieurs C majuscule, s’iouplé). Saviez-vous que le mouvement dadaïste plaçait l’auditeur, déjà, au centre du dispositif ?
• En plus moderne, dans le domaine du droit de la communication appliqué à l’Internet, on place évidemment l’internaute au centre du dispositif, quand ce n’est pas l’hébergeur, le FAI ou le gestionnaire télécoms.
• Cela marche aussi pour la biodiversité, le plan canicule, le kanak, Paris et sa région, le vendeur, les objectifs ou, le mieux étant l’ennemi du bien, la personne, tout simplement.

Après « citoyen », ce nom commun improprement (peuchère) utilisé comme adjectif doucereux à la place du joli « civique », nous avons donc, dans l’arsenal des figures de rhétorique de ce début de siècle, « au centre du dispositif ».
Moi, je mettrais bien un Kenwood Chef au centre du dispositif : si un candidat me fait cette promesse alléchante, je prends la carte.

PS : J’ai des véritables cheveux de Britney Spears à vendre. 5000 dollars la mèche. Contactez-moi par email si vous êtes intéressés.

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Purée d’artichauts au cumin

J’ai trouvé l’idée de cette recette très savoureuse sur le blog ThymCitron1, dans l’interview gourmande de Nicolas Bergerault (L’Atelier des Chefs).
Adepte des recettes rapides et saines, pour les soirs de semaine à 200 à l’heure, j’ai sauté sur l’occasion. Résultat : cette purée est raffinée et délicieuse, surtout en accompagnement de poisson ou d’agneau.

• Faire cuire des fonds d’artichauts (frais ou surgelés, merci Picard) dans un bouillon de légumes.
• Quand ils sont cuits, les mixer avec de l’huile d’olive, du cumin en poudre, un peu de jus de citron, du sel et du poivre.
• Placer la purée au centre du dispositif.
• La déguster bien chaude.

Pour lutter contre cette insupportable fatigue hivernale, Brad et moi, champions incontestés de la société de consommation, avons acheté le truc hype de l’hiver : un simulateur d’aube. C’est une lampe-réveil qui permet de ne pas avoir l’impression, chaque matin, de sortir de la Nuit des Morts-Vivants. Concrètement, une demi-heure avant l’heure de réveil souhaitée (à 6h30 si on doit se lever à 7h, par exemple), la lampe commence à s’éclairer tout doucement et imite progressivement un lever de soleil.

Il paraît que ça permet au corps de se réveiller en douceur et de terminer ses rêves tranquilou car, voyez-vous, la phase de rêves, c’est super important (je confirme : je déteste être réveillée violemment par Joël Collado quand Derek Shepherd et moi-même courons nus sur une plage déserte de la côte Ouest américaine, au son de « Shabadabada, shabadabada, shabaaabaaa, shabadabada, shabadabada… »).

Toutefois, je vous rassure : si les 3 milliards de watts du simulateur d’aube n’ont pas suffi à vous arracher des bras de Morphée / Derek / Robert (rayez les mentions inutiles), un véritable réveil prend le relais sous la forme d’un bip-bip, de Joël Collado ou de pépiements d’oiseaux.

Bilan au bout de trois jours de tests :

• Le simulateur d’aube permet effectivement de se réveiller tranquillement en ayant eu le temps de conclure avec Dereck Shepherd.
• Le simulateur d’aube n’enlève pas la gueule de bois.
• Le simulateur d’aube ne prépare pas le café et ne fait pas griller les tartines.

***

SALADE D’HIVER VITAMINÉE

Pour lutter contre la fatigue, je vous propose une salade pleine de vitamines et d’énergie, tout à fait assortie avec ma nouvelle vie saine (comme Gwyneth). Il faudrait y ajouter des graines germées mais, évidemment, j’ai rangé mon germoir dans un placard au bout d’une semaine d’utilisation.

J’ai oublié de prendre une photo, mais vous pouvez me croire sur parole : cette salade est très jolie et parfumée.

Pour 4 personnes, émincer, couper en cubes et mélanger :

• 1/4 de chou rouge
• 1 betterave cuite
• 1 pomme bio
• 2 gros champignons de Paris
• 2 salades carmines
• 1 morceau de comté
• 1 cuillère à soupe de graines de lin
• 1 cuillère à soupe de germes de blé

Pour la sauce, mélanger :

• 1 cuillère à café de moutarde
• Le jus d’1 citron
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’huile de colza
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• Sel, poivre

Garnir la salade de sauce au moment de déguster.

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Risotto crémeux au safran

Je me suis servi d’une recette de Elle à Table à laquelle j’ai ajouté une botte secrète : du mascarpone. J’avais noté cette idée de Philippe Guignard lors d’un séjour à l’Hôtel des Horlogers, au Brassus, en Suisse.

Mon risotto était divin et Brad qui, je vous le rappelle, est un garçon, m’a avoué que c’était la première fois qu’il préférait l’accompagnement à la viande (en l’occurence une côte de veau).

• 300 g de riz pour risotto (par exemple Arborio)
• 1,25 l de bouillon de volaille + 10 cl
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 oignons
• 50 g de parmesan fraîchement râpé
• 2 pincées de filaments de safran
• 50 g de beurre
• 2 belles cuillère à soupe de mascarpone

Mettre 10 cl de bouillon dans une petite casserole et porter à ébullition. Ajouter le safran puis retirer du feu et laisser infuser.
Faire chauffer le reste du bouillon et le maintenir à petits frémissements dans une seconde casserole.
Faire fondre la moitié du beurre dans une grande sauteuse antiadhésive et y faire blondir l’oignon pelé et haché menu. Verser le riz en pluie et le laisser cuire 5 mn en tournant sans cesse : le riz doit être nacré.
Mouiller le riz de vin blanc et, dès qu’il a été absorbé, sans cesser de remuer, verser une louche de bouillon le bouillon sur le riz. Attendre que le riz ait absorbé tout le bouillon puis verser une autre louche, et ainsi de suite. Terminer par le bouillon safrané.
Pour que le riz absorbe tout le bouillon, compter environ 20 mn sans cesser de tourner.
Ajouter le reste de beurre et le mascarpone en mélangeant bien, puis le parmesan, en tournant 30 secondes. Couvrir et laisser reposer 2 mn avant de servir, bien chaud.

Que les esprits et estomacs délicats passent donc leur route car, même trempé et blanchi, le Tarbais reste flatueux bien que luxueux, voire prout-prout. Pour les courageux, sachez qu’il existe un remède anti-pet 100% naturel que Caroline, des Culino-tests, s’est fait un plaisir de révéler non sans avoir raconté, avec une infinie délicatesse, sa participation à la destruction de la couche d’ozone lors d’un séjour au Maroc. Quand j’ai lu ce billet, j’ai cru m’étouffer car, je vous l’avoue, j’étais pétée de rire.

IDENTITÉ

Malgré tout, je pense que le Tarbais (voir le site officiel) est branché, avec sa double casquette terroir et haut de gamme : des caractéristiques bobo voire bovesques.

• Son berceau : la Bigorre.
• Son origine : l’Amérique (comme la courge).
• Son titre : Label rouge.
• Sa spécificité : une peau très fine qui, contrairement aux autres espèces de haricots, n’est pas collée à la graine. La cuisson se fait à coeur, les arômes pénètrent plus facilement, la chair reste fondante et moelleuse, avec une texture délicate et non farineuse. En somme, c’est la Rolls du haricot.

Sachez qu’une I.G.Pet (Indication Géographique Protégée) délimite le bassin de production, centré sur le département des Hautes-Pyrénées : si un vendeur malhonnête cherche à vous vendre un haricot tarbais de Paimpol, n’hésitez pas à l’envoyer péter.
Le Haricot Tarbais est obligatoirement cultivé en condition Label Rouge, avec respect d’un cahier des charges rigoureux, sous le contrôle d’un organisme extérieur indépendant, Qualisud. On sème conjointement une graine de haricot et une graine de maïs qui lui sert de tuteur : c’est pourquoi on l’appelle aussi « haricot de maïs ». Le haricot en gousses, sous l’appellation « frais » ou « demi-sec », apparaît sur les marchés fin août, jusqu’à début octobre. Le sec, après séchage naturel sur pied, est proposé à partir d’octobre. De couleur blanc cassé, la graine plate, en forme de rognon, mesure environ 2 cm. Elle est préservée du charançon à la Coopérative, par un traitement à basse température, à l’exclusion de tout procédé chimique.

Comme tout produit haut de gamme, le Tarbais est relativement cher : pas de quoi péter dans la soie, mais assurément de quoi se la sprouter et se faire péter la panse.

PRÉPARATION (SOURCE : clic)

Haricot sec : tremper une nuit (10h environ) dans de l’eau froide. Après avoir jeté l’eau, blanchir, c’est-à-dire démarrer à l’eau froide puis porter rapidement à ébullition (ce afin d’éviter une trop grande quantité de pets). Cuire ensuite à feu doux dans de l’eau arômatisée ou du bouillon pendant une heure environ. Saler à mi-cuisson. En cocotte minute : après trempage, cuire 30 minutes.
Proportions : 60 à 80 g par personne (double de volume lors du trempage).

Haricot frais : il peut être soit fraîchement écossé, soit sorti du congélateur. Pas de trempage. Blanchir. Rafraîchir à l’eau froide, puis reprendre à feu doux, comme pour le sec, pendant 30 à 45 minutes.
Proportions : 120 à 160 g par personne

Quelle que soit la cuisson, le haricot doit être fondant en bouche mais pas en purée, et jamais éclaté.

MES TESTS

• Crème de Tarbais au caramel de balsamique, tartine au confit de canard
• Salade méditerranéenne de Tarbais
• Tajine d’agneau aux Tarbais et aux citrons confits

Conclusion : le Tarbais, grâce à sa finesse et à son côté éponge à saveurs, se prête à toutes les préparations : laissez parler votre créativité !

SUR LA BLOGOSPHÈRE

• Salade Tiède de Haricots Tarbais à l’Huile de Noix (Chocolate & Zucchini)
• Garbure aux fèves aux haricots tarbais (Epicurien)
• Bouillon de tripes et haricots tarbais relevés au pimentos (Mon blog pas beau, que je découvre à cette occasion)
• Garbure béarnaise (Papilles et pupilles)
• Pâté cosaque de tarbais aux noix et aux deux épices (Estèbe)

La minute culturelle

• Ce que manger Sud-Ouest veut dire, de Christian Coulon, présenté par Ségolène ici.
• Prout de mammouth, un livre conseillé par Langue sauce piquante qui rappelle au passage le fameux contrepet de Coluche, « Mamie écrase les prouts ».
• L’art de péter, de Pierre-Thomas-Nicolas Hurtaut, une belle idée de cadeau de Noël : « Être esclave du préjugé peut coûter cher. Ainsi, une femme qui, par coquetterie, n’avait plus pété depuis douze ans, est morte de s’être trop retenue… Cette anecdote, parmi bien d’autres, est rapportée par un érudit du XVIIIe siècle, Pierre-Thomas-Nicolas Hurtaut, pour qui péter était un art et le pet, bien lancé, une arme sociale. Publié en 1751, L’Art de péter est rapidement devenu un classique de la littérature comique et pseudo-médicale. Avec une précision fort peu convaincante pour la médecine, mais très amusante pour les esprits mal tournés, Hurtaut montre toute la diversité des pets, qu’il classe selon leur musicalité, et décrit les différentes manières d’en prolonger, d’en moduler, ou d’en minorer les sonorités. Après tout, lecteur, n’est-il pas honteux que, depuis le temps que vous pétez, vous ne sachiez pas encore comment vous le faites, ni comment vous devez le faire ? »

* A l’attention des arabophones.

LES CUCURBITACÉES, MAIS QU’EST-CE DONC ?

Les cucurbitacées sont principalement des plantes tropicales, originaires d’Amérique. Heureusement, les boussoles du XVe siècle étaient un peu pourraves et, grâce à Christophe Colomb qui a loupé l’Inde mais découvert le Nouveau Monde (qui ne s’appellait pas encore « Stazunis »), dieu merci on en trouve en Europe. D’ailleurs, les pommes de terre, les tomates, les flageolets, le piment, le poivron, le dindon et le maïs, c’est aussi grâce aux boussoles pourraves, rendez-vous compte comme nous avons eu de la chance. Moi, la mondialisation, j’adore.

Les cucurbitacées comportent plus de 800 espèces réparties en 120 genres, autant dire que ce n’est pas la peine de se la sprouter quand on a chez soi un potimarron ou une butternut.

Les melons, les courgettes et les concombres en font partie (comme si ce n’était pas assez compliqué comme ça) mais, dans mon test hebdomadaire, j’ai utilisé les courges telles qu’on les désigne habituellement (potirons, citrouilles, potimarrons…), issues de la famille cucurbita. Celle-ci se répartit en trois variétés, plus une :

1. Cucurbita maxima : potiron, giraumon, potimarron (un goût de chataîgne très marqué), buttercup, Atlantic giant…
2. Cucurbita moschata : courge musquée, butternut (photo), sucrine du Berry, courge longue de Nice…
3. Cucurbita pepo : toutes les variétés de courgettes, patidou, pâtisson, courge spaghetti, Jack’O Lantern…
4. Cucurbita Hilton : Paris, sa soeur Nicky et leurs copines.

Elles sont dotées d’une grande variabilité génétique, ce qui explique leur diversité de tailles, de couleurs et de saveurs (sauf les cucurbita Hilton, toutes faites sur le même modèle : fruits fins et longs, peau blonde et lisse, mouchetures dorées, goût assez fade bien qu’agréable).
C’est un produit phare de l’automne, mais elles se commercialisent jusqu’au printemps (sauf la famille des cucurbita Hilton, qui atteignent le summum de leur saveur en été, lors de la saison des maillots de bain et du Festival de Cannes).

Elles sont peu caloriques, riches en fibres et championnes de la carotène, ça rend aimable. Leurs vertus pour la santé, c’est ici.
L’info qui change tout : la peau des courges est tellement fine que l’on n’est même pas obligé de les éplucher, ce qui est une excellente nouvelle quand on connaît la pénibilité de l’exercice (et surtout le nombre de doigts coupés pendant la tâche). Pour cette raison, je conseille de choisir des courges bio (les pesticides se concentrent dans la peau).

On trouve également des graines de courge séchées et décortiquées dans les magasins bio. On peut les préparer soi-même, comme dans le blogbio, mais l’opération est très minutieuse. Je les aime dans les salades, les gâteaux, les pains, ou encore nature, à l’apéro. Si vous voulez tout savoir sur les graines de courge, cliquez ici.

L’huile de pépins de courge est issue, quant à elle, des graines de la citrouille. Elle est riche en acide linoléique, un acide gras essentiel qui a sans aucun doute des tas de vertus. Comme la graine, elle est top pour la prostate, efficace pour lutter contre les caries et l’osthéoporose, et elle est vermifuge, dites donc. Elle a une belle couleur vert foncée, avec des reflets rouges. Attention: elle s’utilise à froid.

LE LIVRE DE RÉFÉRENCE

On n’oublie pas le petit livre d’Ester, Potirons, courges et autres cucurbitacées, une mine d’informations et de recettes alléchantes dont le seul défaut est de coûter vachement cher : 2€, ouuuh la la.

MES RECETTES

Salées :

• Muffins salés au potimarron : simples et délectables, un classique.
• Velouté de courge épicé aux copeaux de foie gras : un velouté simple mais délicieux, parfait pour une entrée lors des repas de fête, par exemple. Mais on a également le droit de le manger devant Grey’s anatomy, ou même encore la Star’Ac.
• Parmentier de butternut au confit de canard (c’est pas gras), inspiré de Mercotte : une couche de purée de courge parfumée avec du lait de coco et du cinq-épices, une couche de purée de céleri-rave, une couche de purée de
  brocolis et une couche de confit. Brad a failli s’évanouir tant c’était bon, mais il a eu peur que j’abuse de lui pendant son malaise et il s’est ravisé.

Sucrées :

• Cake au potimarron, aux épices et aux fruits : le meilleur cake que j’aie jamais mangé, rien que ça, mais il faut
  dire que je n’en ai pas mangé beaucoup, des cakes. D’habitude je trouve ça sec et fade. Avec le potimarron, c’est moelleux à souhait. Quant aux épices et aux fruits, c’est une explosion de parfums.
• Muffins sucrés au potimarron et aux pruneau : moelleux et très parfumés.

D’AUTRES RECETTES SUR LA BLOGOSPHÈRE

• Muffins d’automne, gâteau d’automne au potimarron et aux épices, terrine de potimarron et pignons, soufflé au potimarron (Cléa)
• Capuccino de butternut au pavot, velouté de potimarron au romarin, confiture, clafoutis-crumble et cakes au potimarron, crème de potimarron à l’écume parfumée et parmentier au confit de canard (Mercotte)
• Soupe à la butternut, patidou farci (C’est moi qui l’ai fait)
• Risotto d’épeautre au potimarron, éclats de potimarron tièdes aux graines, comté et croustibacon, courge Kabucha en soupe japonaise (Ester)
• Purée de courge poivrée à la crème sure, Potage à la courge turban et aux épices, Soupe thaï aux crevettes et à la courge, Courge spaghetti automnale, courge spaghetti aux abricots et au cari, courge spaghetti à l’orange, courge « coeur d’or » au cari (Banlieusardises)
• Les superbes muffins araignées (Odélices)
• Courge en capuccino de café à la cardamome, verrines de butternut et chantilly au sésame noir (Mamina)
• Blinis au potiron, cookies (Omelette)
• L’increvable gratin de courge façon mémé, la bonne soussoupe à la courge (Estèbe)

Je vous signale enfin une recette simple et délicieuse de Marc Veyrat, testée il y a deux ans et refaite de nombreuses fois depuis : la soupe de potiron, fleurette au goût de lard, sur le site de « Bon appétit, bien sûr » (l’émission la plus ringarde de l’histoire de la télé, certes, mais une mine de superbes recettes).

Je vous souhaite un bon week-end !

Ce week-end, j’ai lu dans un Femina l’interview d’une actrice très chic et très branchée dont les propos m’ont fait hurler de rire : « J’ai appris la volupté avec Chanel. La journée est différente quand on la commence en portant un cachemire ».

Quel humour ! J’étais pliée.

Après cela, d’humeur joviale mais sophistiquée, j’ai décidé de préparer le plat le plus luxueux de mon répertoire : des frites au four.

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Frites au four légères

• Commencez par bien nettoyer les patates, sans les éplucher. J’adore la peau des pommes de terre, c’est rustique et frugal (exactement comme le cachemire).
• Faites préchauffer votre four à 250 °C.
  
• Coupez les pommes de terre en frites comme des « potatoes ». Mettez-les dans un sac de congélation, puis ajoutez de l’huile d’olive, du sel, éventuellement du paprika et du thym.
• Secouez vigoureusement le sac afin de bien enrober les frites d’huile, d’épices et d’aromates.
• Versez-les sur un grand plat allant au four (la lèchefrite de préférence, car c’est généralement ce que l’on a de plus grand… heuuuuu….. Vous pensez que c’est à cause des frites au four que ça s’appelle « lèchefrite » ?), en veillant à bien les étaler.
• Enfournez-les pendant 5 minutes à 250 °C, puis baissez la température à 220 °C. Remuez-les au bout de 10 minutes, et laissez-lui cuire pendant 10 minutes supplémentaires. Elles doivent être bien dorées.

Ces frites se mangent avec les doigts, pourquoi pas accompagnées de ketchup et de mayonnaise (deux condiments très distingués, comme le cachemire).

J’avais trouvé cette recette exquise et frugale dans un numéro d’été de Version Femina, le supplément week-end du quotidien régional. Or, ce week-end, la météo était parfaite pour préparer un repas léger aux saveurs méditerranéennes. Hier après-midi, au plein coeur de la Provence, un thermomètre géant posté au bord d’une route indiquait en effet une température de 33°C à 14h30. A mon avis, même les thermomètres exagèrent, dans le Sud-Est, mais il faisait quand même un temps incroyablement agréable. Les filles avaient sorti leurs débardeurs et les cacous faisaient des barbecues torses-nus en buvant des mauresques. C’était chouette.

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Cœurs d’artichauts à la tapenade, aux tomates confites et au fromage de chèvre

Pour 4 personnes :

• 8 fonds d’artichauts surgelés
• 1 pot de tapenade (maison, c’est mieux)
• 8 tomates confites à l’huile
• 1 bûche de fromage de chèvre
• Herbes de Provence
• Huile d’olive

Faites cuire les fonds d’artichauts (comme indiqué sur l’emballage).
Garnissez-les ensuite de tapenade. Au sommet, posez une tomate confite et une tranche de fromage de chèvre.
Parsemez d’herbes de Provence, versez un filet d’huile d’olive et faites gratiner au four pendant quelques minutes pour que ça ressemble à ça :

Vous pouvez servir ces gourmandises en entrée, avec du bon pain, ou bien en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, comme ici avec des filets de rougets poêlés.