C’est le cas de Frédéric Sailer, qui, dans le très beau Goût des Marseillais, évoque avec jubilation le patrimoine gourmand de la cité phocéenne. À travers une cinquantaine de produits ou recettes magnifiquement illustrés, il oscille entre observation anthropologique amusée (bière La Cagole, oursins dont on déguste les organes sexuels – si, si –, filet garni du loto…), souvenirs d’enfance (Gambetta-limonade, Zan Haribo, oreillettes…) et traditions ensoleillées (pieds et paquets bien entendu, chichi et panisses de l’Estaque, alouettes sans tête, herbes de Provence du Père Blaize, ou encore tomates à la provençale qui prouvent, quand elles sont réussies, que « le bon n’est pas forcément l’ennemi du vilain »).

En prime, plusieurs recettes permettent de recréer chez soi ce fameux goût façonné, au fil des siècles, par un cadre naturel exceptionnel et par de puissants mouvements migratoires venus de l’intérieur du pays comme du reste du monde. Les Marseillais souriront à chaque page. Quant aux autres, ils auront peut-être envie de découvrir cette ville singulière et attachante dont on tombe forcément amoureux quand, après la grande montée de l’autoroute A55 qui fait tousser la vieille voiture de l’auteur, la rade se dévoile sur la droite, immuable et spectaculaire.

Mes deux coups de cœur : la pizze moitié-moitié et le sandouiche merguez-frites.
Extraits apéritifs :

• « La pizze moitié-moitié« .
  « Qu’est-ce qu’une moitié-moitié ?
  Pour ceux, s’il en existe, qui ont des doutes, la moitié-moitié est une « pizze » moitié anchois, moitié fromage. Non, non, non ! Il n’y a pas de coquille, c’est bien ça ! Il faut prononcer « pizze »… Oui, à Marseille, on ne mange pas une pizza, on mange la « pizze », le « a » se transforme en « e », c’est comme ça !
  Une moitié-moitié est une moitié-moitié. On ne dit pas « Je voudrais une pizza moitié calamars, jambon, aubergine et moitié merguez, roquefort, poivron. » Ça, ça n’existe pas. Si vous avez demandé ces choses insensées sur votre pizza (oui, parce que là, du coup, avec tous ces trucs qui n’ont rien à faire ici, c’est redevenu une pizza), c’est pas sûr qu’on ne vous mette pas immédiatement dehors.
  (…) Côté gauche, fromage, et côté droit, anchois. Il peut y avoir des olives noires à gauche, à droite, voire sur les deux moitiés, et si le pizzaïolo est gaucher, il est possible que les anchois soient à droite et le fromage à gauche, sans compter que le serveur peut tout à fait inverser la position. »
  *

• « Le sandouiche merguez frites« , qui me rappelle le fabuleux sandouiche au steak haché (que l’on appelle ici « tournedos », comme le rappelle Frédéric Sailer) et aux frites que l’on mangeait, avec mon frère, quand nous étions minots et que nos parents nous « menaient » au camion.
  « Si on parle du « sandouiche » merguez-frites, on parle du stade et si on parle du stade, on parle de l’OM (ou alors faut vraiment y mettre de la mauvaise volonté). Quand on va au ballon au Vélodrome… oui, vous qui avez l’habitude, décortiquez un peu la phrase :
  - « On va au ballon au Vélodrome »… Pour nous c’est évident, pour d’autres ça ne veut absolument rien dire, « aller au ballon au Vélodrome » (à la limite, on va voir un match de ballon, mais dans ce cas, c’est pas forcément au Vélodrome…).
  Bref, quand on va au ballon au Vélodrome, on s’arrête avant pour manger le « sandouiche » au kiosque. Le « sandouiche » est quasiment obligatoire. Et le « sandouiche » emblématique est le merguez-frites (harissa-mayonnaise en option et sans supplément).
  (…) Virage, tribune, en bas, en haut, jeune, vieux, nord, sud, en général, tous ont des points communs : le supporter a un truc de l’OM sur lui, le supporter a envie que l’OM gagne et pour finir, le supporter sent le graillon, cette bonne odeur de graisse ultrasaturée qui enveloppe le stade les soirs de match. (…) Les spécialistes devraient d’ailleurs analyser le nombre de victoire de l’OM lors des soirs de vent d’est ou de mistral. »

Merci aux auteurs et à l’éditeur pour ce très joli cadeau !

> Le goût des Marseillais, textes de Frederic Sailer, photos de Hélène Markezanan et Jean Fondacci, éditions Crès.

Je vous autorise à me jeter des cailloux.

Ou à reconnaître que quand même, des fois, j’avais un peu raison.

Puis les magasins bios ont explosé ; leurs rayons se sont enrichis de centaines de produits et de gammes inconnus jusqu’alors ; l’über-lookée Gwyneth Paltrow s’est mise à se nourrir exclusivement de graines germées et a appelé ses enfants Quinoa Paltrow et Chou-de-Bruxelles Paltrow (ou un truc comme ça en tout cas) ; j’ai découvert et adoré le blog de Clea, qui détient l’immense mérite de faire découvrir une cuisine différente sans jamais se comporter en donneuse de leçons. Sans doute suis-je également devenue moins bête : je honnis les œillères en cuisine, il fallait bien que je me débarrasse des miennes. J’ai donc commencé, timidement, à arpenter les rayons des magasins spécialisés de ma région et à remplir mon chariot d’ingrédients plus bizarres les uns que les autres.

Aujourd’hui, les produits bios font partie intégrante de mon alimentation même s’ils n’en constituent qu’une partie : j’aime autant éviter l’interdit bancaire (quoique les tarifs faramineux des supermarchés traditionnels rendent la différence de prix entre bio et non bio de plus en plus ténue, me semble-t-il) et, surtout, je pourrais difficilement me passer de Nutella, de Ketchup et de Coca (fast-food toi-même). En réalité, ce que j’aime par-dessus tout dans l’alimentation bio, c’est que l’on y déniche des produits inédits et quasiment impossibles à trouver en grandes et moyennes surfaces traditionnelles : lentilles corail, purées d’oléagineux, céréales complètes en pagaille, huiles végétales insolites, graines à germer, farines, agar-agar, quinoa, algues fraîches et séchées, sucres complets ou sirops de céréales, bizarreries japonaises…

Toutefois, je vous rassure : il y encore certains produits que je trouve dégueu (genre le tofu soyeux). Quant aux mormons sarouel-patchouli, ils sont certes de moins en moins nombreux, mais je dois avouer que Brad aime moyennement venir dans les épiceries bios avec moi : il affirme qu’il y a TOUJOURS trop de meufs avec des poils sous les bras et ça, il n’y a rien à faire, ça le révolte.

Adresses aixoises

Ici, à Aix-en-Provence, je me sers surtout au Passage Vert, aux Milles (70 rue Beauvoisin, en face du Castorama de la zone commerciale). Les rayons y sont très bien achalandés et on trouve même un espace « boucherie », ce qui est suffisamment rare pour être signalé. Une visite par mois me suffit généralement pour renouveler mon stock de farines, céréales et autres étrangetés. Juste à côté du magasin se trouve le restaurant « La table naturelle », qui sert des plats 100% bios à des tarifs tout à fait raisonnables. Une partie de la carte est végétarienne pour ceux que ça intéresse (pas moi).

De temps en temps, je fais également quelques emplettes au « Marché de Fanny », à Palette (direction Le Tholonet), ou encore chez Satoriz, à Vitrolles.

Les huiles essentielles en cuisine

Les huiles essentielles, je ne les ai jamais considérées comme des lubies de doux dingues partisans de la secte Aoum. Je les ai d’abord utilisées en diffusion pour parfumer mon appartement, parce que je déteste les parfums chimiques et forts (essayez 5 gouttes d’huile essentielle de citron + 2 gouttes d’huile essentielle de romarin dans un diffuseur, c’est un bonheur). Petit à petit, j’ai eu envie de faire quelques tests en cuisine et c’est devenu une habitude assez régulière (par exemple dans mes sablés au chocolat, à l’orange et aux pignons ou encore dans mon cake au potimarron, aux épices et aux fruits).

Clea, dans son dossier « La cuisine aux huiles essentielles » pour Marmiton, explique très bien les précautions d’emploi à connaître et à respecter absolument. En résumé :

• ATTENTION : les huiles essentielles sont interdites aux bébés, aux jeunes enfants (moins de cinq ans), aux femmes enceintes et allaitant et aux personnes épileptiques. Les huiles essentielles ne sont pas des produits neutres, elles peuvent être dangereuses pour la santé et il faut les utiliser avec une grande prudence.
• Dosez-les avec parcimonie, à la goutte près, car non seulement ce sont des concentrés de goût et d’odeur, mais elles peuvent être toxiques. Les huiles essentielles d’agrumes détiennent le mérite de ne pas être trop puissantes ni dangereuses.
• Utilisez des huiles essentielles bios en raison du concentré explosif de pesticides qu’une huile non bio peut renfermer.
• Elles ne s’utilisent jamais directement, mais toujours mélangées avec une matière grasse ou avec un sucre liquide.
• Certaines huiles ne sont pas comestibles. Dans les pharmacies qui ont un rayon bio ou les épiceries spécialisées, vous trouverez facilement des petits livrets gratuits qui donnent, pour chaque huile, les possibilités d’utilisation. Vous pouvez également consulter les tableaux de Clea, version recettes sucrées ou recettes salées.

Vous trouverez ici une liste des huiles essentielles potentiellement dangereuses, à réserver aux professionnels de l’aromathérapie : absinthe (Artemisia absinthium), acore vrai (Acorus calamus), anis vert (Pimpinella anisum), armoise blanche (Artemisia herba alba), bouleau jaune (Betula lenta), bucco (Agathosma betulina), camphre (Cinnamomum camphora), cassia ou cannelle de chine (Cinnamomun cassia), costus (Saussurea lappa), elemi de Manille (Canarium luzonicum), estragon (Artemisia dracunculus), génévrier sabin (Juniperus sabina), menthe pouillot (Mentha pulegium), mousse de chênes (Evernia prunastri), origan (Origanum vulgare), sauge officinale (Salvia officinalis), sassafras (Sassafras albidum), tanaisie (Tanacetum vulgare), thuya (Thuya occidentalis).

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RECETTE / Huile aromatisée « minute » aux huiles essentielles de basilic et de citron

Cette recette (si tant est que l’on puisse appeler cette préparation « recette » tant elle est simple et rapide) est littéralement bluffante. À tester absolument en hiver, quand le froid est mordant et qu’un simple petit goût de basilic sur des pâtes au parmesan fait grimper la température en moins de deux minutes.

• 25 cl d’huile d’olive
• 4 gouttes d’huile essentielle de citron bio
• 1 ou 2 gouttes d’huile essentielle de basilic bio selon votre goût

Dans une petite bouteille, mélangez les trois huiles.

Utilisez cette huile d’olive parfumée sur une salade de tomates et de mozarella, sur des pâtes au parmesan, en filet sur une papillote de poisson ou encore dans des muffins ou gâteaux salés (voire même sucrés !).

N’hésitez pas à varier les plaisirs en confectionnant des huiles parfumées à l’orange, à la marjolaine, à l’estragon, au romarin, ….

> Pour en savoir plus :

• Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales, de Valérie Cupillard.
• La cuisine aux huiles essentielles : des recettes saines et créatives de Aymeric Pataud.
• La Cuisine aux huiles essentielles de Nathalie le Foll.

Avant de me lancer dans ma parade prénuptiale, j’ai appris par cœur les conseils d’Estérelle sur Marmiton, notamment :

• Il est préférable de démarrer avec du lait tiède (mais attention, pas trop chaud = environ 40 °C) afin que le yaourt ne soit pas gluant.
• Pour obtenir des yaourts à la texture ferme, on ajoute du lait en poudre.

Fidèle à mon addiction aux saveurs acidulées, j’ai eu envie de tester immédiatement une recette de yaourt au citron (pas très originale, pour le coup, mais les classiques ont parfois du bon). Hélas, j’ai dû me rendre à l’évidence : le jus d’agrumes ne peut pas être utilisé sous peine de faire tourner et cailler le lait. En règle générale, on fait infuser les zestes d’agrumes dans le lait que l’on filtre ensuite : pfffiouuu, trop long pour de simples yaourts conjugaux.

J’ai donc préféré continuer mon exploration bio-bio de la cuisine aux huiles essentielles et là, ça a commencé à devenir intéressant. Comme je vous l’ai précisé, celles-ci ne s’utilisent jamais directement mais toujours préalablement diluées dans une matière grasse ou un sucre liquide. J’ai choisi le sirop d’agave, que l’on trouve en épicerie bio : issu d’une plante mexicaine (et non pas d’un cactus, comme l’explique Laurange – merci Eleonora), il détient un fort pouvoir sucrant, un goût neutre, des qualités nutritionnelles intéressantes et un faible index glycémique (dommage qu’il nécessite de longs transports pour arriver jusqu’à nous, comme le dit si justement ma fée de la yaourtière).

Notes :

• Si vous aussi vous envisagez les grands moyens laitiers pour passer le cap des sept ans de vie commune, vous trouverez des yaourtières dans n’importe quel magasin d’électroménager pour un prix variant généralement entre 50 et 60 euros. Vous pouvez également courir les brocantes et autres vide-greniers de votre région. Je vous signale toutefois qu’Amazon en propose une moitié moins chère que ses rivales griffées (yaourtière Severin, 26,10 €) et que le discounter Aldi vend, mais seulement de temps en temps, une yaourtière de la marque Quigg (comme ma super machine à pain) à un prix défiant toute concurrence (dans les 15 euros, je crois, ce qui est vraiment intéressant quand on connaît la solidité des produits Quigg).
  Sachez tout de même que vous pouvez préparer des yaourts maison sans yaourtière, comme Caroline des CulinoTests.
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• Niveau recettes, je vous recommande le livre Yaourts. Cent recettes de saison, de Murielle Khamouguinoff, que l’on connaît bien sur la toile gourmande puisqu’elle est l’auteur du blog « La yaourtière de Samania » et du site « La table monde« .
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• Enfin, n’oubliez pas que les huiles essentielles sont interdites aux bébés, aux jeunes enfants (moins de cinq ans), aux femmes enceintes et allaitant et aux personnes épileptiques. Les huiles essentielles ne sont pas des produits neutres, elles peuvent être dangereuses pour la santé et il faut les utiliser avec une grande prudence. Dosez-les avec parcimonie, à la goutte près, car non seulement ce sont des concentrés de goût et d’odeur, mais elles peuvent être toxiques (les huiles essentielles d’agrumes détiennent le mérite de ne pas être trop puissantes ni toxiques).
  Elles ne s’utilisent jamais directement, mais toujours mélangées avec une matière grasse ou avec un sucre liquide.
  Utilisez des huiles essentielles bios en raison du concentré explosif de pesticides qu’une huile non bio peut renfermer.
  Enfin, certaines huiles ne sont pas comestibles. Dans les pharmacies qui ont un rayon bio ou les épiceries spécialisées, vous trouverez facilement des petits livrets gratuits qui donnent, pour chaque huile, les possibilités d’utilisation. Vous pouvez également consulter les tableaux de Clea, version recettes sucrées ou recettes salées.

Vous trouverez ici une liste des huiles essentielles potentiellement dangereuses, à réserver aux professionnels de l’aromathérapie : absinthe (Artemisia absinthium), acore vrai (Acorus calamus), anis vert (Pimpinella anisum), armoise blanche (Artemisia herba alba), bouleau jaune (Betula lenta), bucco (Agathosma betulina), camphre (Cinnamomum camphora), cassia ou cannelle de chine (Cinnamomun cassia), costus (Saussurea lappa), elemi de Manille (Canarium luzonicum), estragon (Artemisia dracunculus), génévrier sabin (Juniperus sabina), menthe pouillot (Mentha pulegium), mousse de chênes (Evernia prunastri), origan (Origanum vulgare), sauge officinale (Salvia officinalis), sassafras (Sassafras albidum), tanaisie (Tanacetum vulgare), thuya (Thuya occidentalis).

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Yaourts maison au sirop d’agave et à l’huile essentielle de citron

• 1 yaourt nature entier (Activia pour moi) avec une date de péremption la plus éloignée possible
• 90 cl de lait entier tiède
• 4 cuillères à soupe de lait en poudre
• 5 cuillères à soupe de sirop d’agave
• 12 gouttes d’huile essentielle de citron bio

Mélangez, au fouet, le yaourt, le lait et le lait en poudre.
Dans un verre, mélangez soigneusement le sirop d’agave et l’huile essentielle de citron. Ajoutez ce mélange au lait et fouettez de nouveau.
Versez dans les pots de la yaourtière.
Branchez la yaourtière et laissez les yaourts prendre pendant au moins 8 heures (l’idéal est de faire prendre ses yaourts la nuit, pendant le dodo). Attention : votre yaourtière doit être placée sur une surface plane et immobile (pas sur le lave-linge, donc) pour ne pas perturber la fermentation.
Placez les yaourts au réfrigérateur pendant 4 heures (ou même plus pour une texture parfaite) avant de les déguster.

Variantes :

• Remplacez le sirop d’agave par des sirops de céréales (riz, blé, orge, maïs), que vous trouverez également en magasins bios : ils se comportent dans l’organisme comme des sucres lents et ils détiennent des goûts très variés. Le plus neutre est le sirop de blé. Vous pouvez également utiliser du miel liquide si vous en aimez le goût.
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• Utilisez d’autres huiles essentielles d’agrumes. En revanche, j’ai essayé avec de la vanille : essai non concluant, peu goûteux, à mon avis bien mieux avec du véritable sucre vanillé comme Jamie Oliver.
  

Mesdames et Mesdames, nous sommes fin mai : il est grand temps d’élaborer un nouveau numéro du « confit c’est pas gras spécial maigrir« . En effet, il est aujourd’hui communément admis que les régimes Montignac, Adkins et autres ananas-mange-graisse s’avèrent totalement inefficaces à long terme. Voici donc la « méthode confit » dernier cri, du conseil le plus soft au plus radical :

• Version fashion victim : le maillot une pièce.
Pour beaucoup de femmes, l’arrivée de l’été sonne le retour de cette question fondamentale : « comment vais-je rentrer dans mon bikini ? ». Or, pour moi, le problème n’est pas du tout de rentrer, mais bien de dépasser (ou, en l’occurrence, de ne pas dépasser). Je suggère donc le maillot une pièce, mais au décolleté spectaculaire version montre-mamelle, cache-misère. Malin.

• Version résistance passive : la grève de la faim.
Alors que la moitié du globe au bas mot n’a pas de quoi manger à sa faim, le régime à l’occidentale ( »haaan, j’ai pris un kilo cinq cent, tu crois que je devrais me faire coudre les dents ? ») peut parfois paraître déplacé. Faites donc croire que votre lubie de femme superficielle est en réalité un valeureux combat politique qui se traduit par une grève de la faim (contre les épinards en conserve et la pluie dans le Sud-est au mois de mai ; pour la mode du kilt masculin en France et les partenariats blogueurs-producteurs d’Ibérico de bellota, par exemple). Vous trouvez cela hypocrite ? Regardez le festival de Cannes : la conscience « citoyenne » et mélodramatique de bon aloi cohabite sans problème avec les robes à 15.000 dollars gracieusement posées sur des corps décharnés et « coachés ». Moi, je dis vive la solidarité internationale.

• Version plomberie : l’intoxication alimentaire.
Là, mes amies, on commence à attaquer l’artillerie lourde. De l’œuf mimosa avarié dans un snack de Palavas-les-Flots à la crème catalane tiède de la Costa Brava, ce n’est pas le choix qui manque. Version maison, vous pouvez préparer un tartare de bœuf et le laisser reposer pendant quelques heures au soleil avant de le déguster. Amaigrissement assuré. La gastro-entérite fonctionne aussi, mais elle est hélas saisonnière (pensez, lors de ces phases épidémiques bénies, à ne pas vous laver les mains et à embrasser tous vos collègues sur la bouche, façon « french kiss », pour les saluer le matin).

• Version animal de compagnie : le ténia ou « ver solitaire ».
Je vous rappelle qu’il s’agit d’un ver qui parasite l’intestin et qui se nourrit des mets ingérés par son hôte. Dans son roman des Jardin, Alexandre du même nom raconte d’ailleurs comment sa grand-mère exigea de son médecin qu’il transfère ( »transférât » ça fait bouffon, non ?) le ténia de la nounou dans son estomac. Elle le nomma Zoé et le traita, durant plusieurs années, comme un charmant compagnon domestique. Appétissant, hmm ?

• Version politique internationale : la prise en otage.
Je comptais vous parler de l’efficacité de cette méthode niveau amaigrissement mais de ses défauts côté épilation, puis dériver sur les tremblements de terre, l’augmentation du prix des matières premières et la vie en temps de guerre. Heureusement, j’ai réalisé à temps que le régime pré-estival était une affaire bien trop sérieuse pour vous donner une désagréable impression d’ironie. Vous voyez comme je vous préserve ?

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Brownies au chocolat d’après Jamie Oliver

(Vaisselle Luminarc)

Cette recette spéciale régime est issue du superbe Cook de Jamie Oliver (l’un de mes coups de cœur éditoriaux de ces derniers mois). J’ai diminué la quantité de sucre et légèrement modifié quelques ingrédients. C’est véritablement l’un de mes meilleurs tests de brownies et je crois que la recette est définitivement adoptée.

• 250 g de beurre
• 200 g de chocolat noir
• 150 d’un mélange de noix et de noix de pécan (facultatif)
• 80 g de cacao en poudre (c’est énorme, à partir de 20 g c’est déjà bien)
• 200 g de sucre en poudre (Jamie en met 350, le coquin !)
• 65 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 4 œufs

Préchauffez votre four à 180 °C.
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie. Ajoutez les noix. Mélangez soigneusement.
Dans un autre saladier, mélangez la farine, le cacao, la levure et le sucre.
Réunissez les deux mélanges. Mélangez puis incorporez les œufs pour obtenir une pâte soyeuse.
Versez-la dans un moule rectangulaire de 30 cm chemisé avec du papier sulfurisé.
Enfournez pendant 25 minutes.

Variante : Jamie Oliver suggère d’ajouter 150 g de cerises confites à la pâte. Pour ma part, j’ai ajouté deux ingrédients : 1 bonne cuillère à café de café soluble et 1 cuillère à café d’extrait de vanille.

• parce qu’écrire un livre qui s’intitule sobrement « Testicules » quand on s’appelle « Vié », c’est tout simplement une galéjade magistrale. Je vous rappelle en effet qu’en marseillais, le « vier » désigne le sexe masculin. Ce petit nom, qui viendrait du latin « vectis » (manivelle d’un pressoir, pilon, barre), s’impose comme LE vocable incontournable du folklore linguistique phocéen. Notez toutefois, Messieurs, que si une femme vous traite de « gros vier », elle ne flatte pas nécessairement le calibre de vos attributs mais vous assimile sans doute, pour revenir au bon vieux français des familles, à un indécrottable « gland ». Retenez également cette blague d’une finesse remarquable : « Pourquoi les femmes doivent-elles se laver le minou avec du Cif ? Pour ne pas rayer les viers » ;

• parce que ces recettes couillues sont l’occasion d’égrener un chapelet de bons mots plus savoureux les uns que les autres. Blandine Vié est non seulement un journaliste-écrivain culinaire prolifique, mais elle est dotée d’un humour féroce qui commence dans le jeu jubilatoire et revendiqué avec sa prédestination patronymique. Même si vous n’aimez pas les abats et autres produits tripiers, vous pourrez ainsi lire cet ouvrage comme une « leçon de choses », dixit l’auteur, tout en vous gondolant dès la dédicace (« À ceux que j’ai de toute façon élus hors pair(es) ») et les premiers mots de l’introduction (« Comme l’écrivait si savoureusement François Vatable Brouard (1556-1626) à l’aube du XVIIe siècle, sous le pseudonyme de François Béroalde de Verville « On ne fait non plus cas des pauvres que de couilles, on les laisse à la porte, jamais n’entrent. » ») ;

• parce que j’adule les plats canailles et qu’objectivement, le dégoût qu’ils inspirent parfois ne peut s’expliquer que par des raisons symboliques. Blandine Vié propose d’ailleurs quelques pages facétieuses et magnifiquement érudites sur la symbolique des valseuses dans notre imaginaire (« Fête des paires »), ainsi qu’un lexique de 394 mots pour désigner les choses chez l’homme (« Les attributs du sujet »). Mais la gourmande que je suis salive surtout devant son inventaire des testicules comestibles (« Les dessous d’une curiosité culinaire ») et la centaine de recettes qui y sont associées. À recommander pour les amoureuses angoissées : le « philtre de Tristan et Yseult (avec les testicules d’un coq blanc de deux ans)« . Les messieurs ne seront toutefois pas en reste grâce à la « recette merveilleuse pour rendre le membre superbe et augmenter la puissance virile (avec des testicules de poulet)« .

• parce que les éditions de l’Épure, c’est furieusement chic et branché et que, dans le fond, malgré mon goût immodéré pour les blagues potaches sur le Cif et les viers, je dois être un peu snob (sans compter que j’aime par-dessus tout l’idée de faire d’un abat une it-friandise) ;

• parce que c’est une formidable idée cadeau pour les copines rigolardes, les pépés fous de produits tripiers, les mamans bidonnantes (j’en ai une !) et les beaux-pères coincés. Moi, je le commande par lots.

Conclusion : au début de cet article, j’entendais certains lecteurs ironiser sur ma prédilection pour les zizis (sauf quand ils sont de gorge) alors qu’en réalité, vous avez pu constater que les raisons de mon adoration pour ces Testicules sont parfaitement objectives. Je ne suis d’ailleurs pas étonnée que le truculent Monsieur Estèbe ait lui aussi apprécié cette somme remarquable de saveurs et de savoirs : « Une manière comme une autre de faire d’une pierre deux coups… ou plus exactement d’une paire deux couilles ! ».

>>> Testicules, de Blandine Vié (Les éditions de l’épure, 2005). 28 €.

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Et aussi…
Ma petite bibiothèque culinaire idéale

Mes basiques

• La cuisinière provençale, de Jean-Baptiste Reboul.
Composé en 1897 et régulièrement réédité, c’est la mémoire culinaire de la Provence. On y trouve pas moins de 1200 recettes (sans ordi et sans Internet, vous imaginez le boulot ?). À ne pas manquer : la « théorie du pot-au-feu » qui devance d’un siècle Hervé This (« Avant d’entrer en matière, il est, croyons-nous, de toute rigueur d’expliquer en quelques lignes, par une théorie un peu développée, cette opération si simple qu’on nomme pot-au-feu et qui, en somme, est une action toute chimique. »).

• Les « Méditerranées » d’Alain Ducasse.
Dans ces « Méditerranées » grand public, beaucoup plus accessibles que le magnifique Grand livre de cuisine dont j’espère la sortie prochaine en format réduit (donc moins cher), Alain Ducasse propose environ 130 recettes ensoleillées et vraiment faciles à réussir : frottée d’ail confit au pain de campagne, crostini de tapenade aux artichauts “violet de Venise”, l’histoire de l’œuf coulant sur la pomme de terre, tajine slaoui aux tomates, œufs et boulettes de “kefta”, risotto à l’encre de seiche, tian d’oranges amères au jus de mandarine… Toute la cuisine que j’aime (elle vient de là, elle vient du blues).

• Ma cuisine à fleur d’épices de Philippe Delacourcelle.
Toute l’originalité et la subtilité du chef du restaurant le Pré Verre, découverte sur pièces lors d’un joyeux séjour parisien. Il propose une cuisine traditionnelle de bistrot réinterprétée par des influences asiatiques. La réussite de ce mariage, souvent raté chez les mauvais cuisiniers branchés, tient chez lui à des dosages parfaitement maîtrisés : les épices sont employées d’une manière subtile sans jamais masquer le goût des produits.

• Version originale de Jamie Oliver.
C’est sans doute mon côté midinette, mais j’adore le concept cool et rock’n'roll de la cuisine de Jamie Oliver. Sa recette des « fish’n chips » est vraiment à se rouler par terre, tout comme celle des lasagnes, du chicken pie ou de la salade américaine hachée. En plus, je lui trouve un petit air de Ewan MacGregor (en moins sexy, faut quand même pas déconner). De la cuisine simple et quotidienne, conviviale et parfaite dans son genre.

• Fondre de plaisir, de Laurence Salomon.
Je ne suis pas une adepte du tout bio et de la cuisine 100 % santé (j’aime trop la côte de bœuf, le steak tartare et les bonbons chimiques pour me convertir au régime tofu-jus de bouleau), mais j’apprécie particulièrement, dans ce bouquin, les conseils simples et judicieux de Laurence Salomon, qui détient le mérite de ne jamais sombrer dans la tendance « ayatollah du bio ». Je lui pique des tas d’astuces pour alléger certaines de mes recettes sans y perdre la qualité n°1 de la cuisine plaisir : le goût. Par exemple, je vous conseille vivement la pâte à tarte aux flocons d’avoine, aux graines et à l’huile d’olive, saine et délicieuse.

Les voyageurs

• La cuisine marocaine, de Latifa Bennani Smires.
Pour moi, c’est LE livre de cuisine marocaine par excellence. Mon édition familiale, datant de 1976, est remplie de notes et de tâches de gras. Difficile à trouver (essayez de le chiner chez des bouquinistes, sur Ebay ou sur Priceminister) mais indispensable. Un peu plus facile à dénicher : La cuisine marocaine… plus, une reprise du premier avec des ajouts issus de la rive nord de la Méditerranée.

• Cuisiner au wok et Le meilleur de ma cuisine Wok & co, de Ken Hom.
LE cuisiner qui m’a réconciliée avec la cuisine asiatique maison, parce qu’il n’y a rien de pire qu’un gloubi-boulga à la sauce soja improvisé sans aucune connaissance de base. Ken Hom explique, notamment dans l’excellent Cuisiner au wok, comment associer les produits et propose une cuisine très savoureuse mais épurée. Pour moi, c’est un livre absolument indispensable. Dans Le meilleur de ma cuisine Wok & co, très créatif, j’aime particulièrement ses recettes Est-Ouest (ah, les wonton de chèvre frais, ou encore les gaufres salées de polenta !), ses soupes et ses recettes de volaille.

• Côté Italie (une de mes cuisines préférées, car elle met en valeur les produits sans s’embarrasser d’esbroufes inutiles et prétentieuses), je consulte régulièrement La Cuillère d’argent, bible mythique qui me fait penser à un remake rital des bouquins de Françoise Bernard, ou encore Trattoria de Patricia Wells, auteur dont les livres ne m’ont jamais déçue.

Les desserts

Je ne suis pas très « bec sucré » (sauf pour mes trois desserts préférés : la crème brûlée, la tarte au citron et la mousse au chocolat), mais je pioche souvent des idées dans ces deux merveilles :

• Je veux du chocolat (Trish Deseine).
J’aime tout ce que fait Trish Deseine, mais je suis particulièrement charmée par ce livre magnifique, sensuel et incontournable pour tous les fans de chocolat. On y trouve des recettes simples et régressives à souhait, mais aussi des beaux classiques simplifiés. À ne pas louper : la recette de la peinture au chocolat pour le corps. Rrrrrrr.

• ph10 (Pierre Hermé).
Le livre le plus intimidant de ma bibliothèque ! Je l’avais gagné lors du concours organisé par epicurien.be, avec ma recette de millefeuille croustillant à la mousse au chocolat, aux oranges confites et au granité de basilic. Pierre Hermé y propose une cuisine très technique, trop complexe pour moi, mais dans laquelle je pioche des tas d’idées et d’astuces sympas. Pour ceux qui maîtrisent vraiment les bases de la pâtisserie, c’est une mine d’or qui détaille la préparation de chaque création de ce surdoué des plaisirs sucrés. Je suis très heureuse de le compter parmi les stars de ma bibliothèque.

Les rigolos

• Les recettes inavouables (Seymourina Cruse et Steven Ware).
C’est ce livre qui m’a inspiré le drôlissime concours de recettes inavouables en 2007, au cours duquel je vous proposais de créer “une recette très (très) facile à réaliser, une recette très (très) bon marché, une recette qui met en scène un produit considéré (à tort) peu gastronomique, voire carrément tabou”.
J’aime vraiment l’esprit régressif, ludique et décomplexé des recettes et je me réjouis de ce joyeux pied de nez adressé aux étriqués de la boustifaille. Très sincèrement, les créations sont le plus souvent délicieuses.

• Cochon & Fils (Stéphane Reynaud) (pour les amateurs de cochons et de cochonnes).
Avec sa couverture vichy rose, ses dessins attendrissants (qui donnent envie de devenir végétarien) et ses magnifiques recettes (qui donnent envie de redevenir omnivore), cette somme de cochonnailles ressemble à s’y méprendre à un livre romantique pour filles en mal de contes de fées (c’est tout moi, ça). Mais que les mecs, les vrais, se rassurent : on trouve également dans Cochon et fils des « pieds panés, oreilles et queues aux herbes », de la « langue de porc à l’oseille » et des “oreilles de cochon farcies”. Ce n’est pas Stéphane Reynaud, petit-fils de boucher, qui démentira l’adage selon lequel « Dans le cochon tout est bon » !

Les copines

• A tout seigneur, tout honneur : Pains gourmands, d’Anne Lataillade (Papilles et pupilles). Il était logique que Anne, star des pains et des viennoiseries, publie ce petit livre bourré d’idées et d’astuces pour boulanger chez soi. Je n’ai jamais loupé une de ses recettes.

• Tous les livres d’Estérelle Payany (Ester Kitchen), ma copine de terroir, de bons plans filles et de conversations sur gtalk à hoqueter de rire. Je sais que ça la fait râler, mais je la surnomme quand même « Larousse gastronomique » parce que niveau culinaire, c’est simple : elle sait tout. Je vous recommande tout particulièrement l’excellent Potirons, courges et autres cucurbitacées.

• Les trois livres de Clea : Agar agar, Quinoa et, le petit dernier, Cuisiner les ingrédients japonais. C’est la « reine de bioté » de la blogosphère culinaire. Comme Laurence Salomon, Clea crée ses recettes au gré de ses trouvailles bio-bizarroïdes, sans jamais tomber dans les excès néo-hippies qui rendent parfois le bio-monde carrément chiant (surtout les teintures au henné et les poils sous les bras). Elle m’a fait découvrir des tas de produits que j’utilise désormais très régulièrement (le quinoa, les purées d’oléagineux, l’agar-agar…) et chacun de ses livres est une mine d’informations. Je vous invite d’ailleurs aussi à parcourir ses articles sur Marmiton.

• Un coup de cœur récent : l’excellent Petit guide d’initiation à la cuisine US pour voir ce que l’Amérique a dans le ventre, de Framboiz (Feuille de chou). Vous connaissez ma prédilection pour la cuisine américaine, qui souffre d’une mauvaise réputation souvent injustifiée. Framboiz la revisite avec son humour fantasque et son goût pour la cuisine équilibrée.

• 30 desserts créatifs pour toutes les occasions, de Mercotte. Qui aurait pu me faire préparer des macarons maison à part Mercotte ? C’est aussi la seule personne qui puisse me faire baver devant des verrines, alors que cette mode m’ennuie au plus haut point. Son credo, c’est de désacraliser la cuisine de chef et de permettre aux pauvres ploucs comme moi de se la jouer devant leurs invités. Ses desserts sont spectaculaires et légers.

• Cadeaux gourmands, de Pascale Weeks (C’est moi qui l’ai fait). Un livre indispensable pour préparer les friandises à offrir lors des fêtes ou à l’occasion de toute visite rendue à des amis. À compléter par le très pratique Cookies, Muffins & Co (qui coûte moins de 3 euros !). Les recettes de Pascale sont simples, originales et inratables.

Et aussi… Je les connais moins, voire pas du tout, mais j’apprécie beaucoup leur travail :

• Chocolat, d’Adèle Hugot (Adélices). Adèle m’avait prévenue : les doigts craquants au chocolat sont addictifs. Hélas, elle avait raison.
• Chocolat & Zucchini, de Clotilde Dusoulier. La plus célèbre des blogueuses vient de publier le livre issu de ses aventures culinaires aux éditions Marabout (la classe !). Comme Clea, Clotilde m’a fait découvrir des tas de produits.
• C’est italien, ça ? Parce qu’il n’y a pas que la pizza dans la vita : recettes chic pour oublier la sauce bolo et autres vieilles gondoles, de Sigrid Verbert (Cavoletto di Bruxelles). À mon avis le plus beau blog de la culinosphère. Ses recettes et ses photos sont sublimes.
• Pains et viennoiseries et Yaourts de Murielle Khamouguinoff, auteur de la très jolie « Table monde« .

Parce que la vie n’est pas que couilles ; elle est aussi esprit

• Histoire de l’alimentation de Jean-Louis Flandrin.
Ce livre de référence en matière d’histoire des pratiques alimentaires enseigne par exemple que lorsqu’en l’an 986 Vladimir Ier, prince de Kiev, décida d’abandonner le paganisme, il fit venir à son palais des représentants des quatre principales confessions religieuses (chrétiens de Rome et de Byzance, musulmans et juifs) afin de choisir la plus crédible d’entre elles. Bien sûr, de longues discussions théologiques eurent lieu. Mais furent également débattus les choix, prescriptions et interdits alimentaires de chaque religion. Vladimir, peu enthousiaste à l’idée de se passer de porc et d’alcool – “Nous autres, Russes, nous aimons boire”–, ne se montra pas plus disposé à jeûner pour se purifier, à l’instar des chrétiens de Rome. Il fut finalement convaincu par les Grecs orthodoxes.

• La pensée de midi n°13, « La cuisine, un gai savoir ».
« En consacrant ce numéro d’été à la cuisine comme gai savoir, nous avons souhaité renouer avec cette connaissance jubilatoire, avec cette légèreté profonde qui rythme la culture de tous les jours. » À lire, à relire et à offrir, surtout pour le texte d’André Pitte dont je ne me lasserai jamais.

• Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours, de Jean-François Revel.
Une promenade littéraire incontournable à travers trois mille ans de souvenirs et d’évolutions gastronomiques : « Le feuilleton gastronomique écrit par les siècles a pour ressort la bataille constante entre le cordon bleu et le cuisinier pensant, bataille amoureuse qui, comme dans tous les bons romans d’aventures, après maintes brouilles, s’achève par des épousailles. » J’avais parlé un peu plus longuement, au moment de sa mort, de ce « festin en paroles » et de la façon dont la lecture du grand Revel avait bouleversé ma façon de voir le monde. J’y pense encore avec émotion.

• Dictionnaire des tabous alimentaires, de Richard Deutsch, à lire d’une traite ou par entrées. Je ne m’étais jamais demandé pourquoi, alors même que j’accepte avec plaisir de déguster quelques escargots en sauce persillée, l’idée d’une poêlée de limaces me laisse au bord du vomissement. Le tabou, mes amis ! Et d’après vous, quel est l’aliment le plus tabou, dans nos cultures occidentales, en ce début de XXIe siècle ? L’urine ? L’écureuil ? Le rat ?
Que nenni. Il s’agit bien sûr du gras !

• La trilogie de Jean-Claude Izzo (Total Khéops, Chourmo, Solea).
Parce que j’aime Marseille d’amour et que j’ai adoré baver devant les descriptions de figatelli grillés, de tomates à l’huile d’olive et au basilic, de poivrons farcis et de sars au fenouil.

Liste à compléter !

Au mois de décembre, j’ai été clouée au lit par une mauvaise bronchite pendant une dizaine de jours. Alors que je couinais du matin au soir en sanglotant parce que j’étais persuadée d’avoir attrapé la tuberculose ganglionnaire voire la peste bubonique, Brad a dû déployer des trésors de créativité pour empêcher mon esprit de succomber à sa tendance naturellement mélodramatique et pessimiste. Croyant bien faire, il m’a déniché l’intégrale de Sex and the city en DVD. Or, malgré la drôlerie des dialogues et les pouvoirs hautement fantasmagoriques de Mister Big, ce marathon télé a eu sur moi des conséquences fâcheuses :

• Galvanisée par le générique de Sex and the city, je suis allée acheter une robe-tutu rose layette chez Décathlon et je l’ai enfilée pour aller arpenter les allées du marché d’Aix-en-Provence. Une mémé a fait le signe de croix, des adolescents m’ont jeté des cailloux (satanés gangs aixois) et ma bronchite s’est transformée en pneumonie ;

• La triste réalité de ma vie professionnelle m’a sauté à la figure : alors que je dois bosser cinq jours sur sept dans un boulot aussi excitant que la messe télévisée du dimanche matin (mais pire), Carrie Bradshaw est payée pour faire du shopping, boire des Cosmopolitan dans des bars branchés et écrire des trucs aussi profonds que : « L’avantage d’une nouvelle relation, c’est qu’on repart à zéro », ou encore « L’extase des sens c’est super, mais je préfère les chansons dont je peux fredonner l’air » ;

• J’ai été frappée, dans un éclair de lucidité sur la vaine vacuité de nos vies, par cette triste réalité : finalement, mes bottes à talons de 9 cm qui m’ont coûté un demi-salaire font plus Julie Lescaut que Carrie Bradshaw ;

• J’ai réalisé que ma frilosité m’éloignerait à jamais des sphères légères et branchées de la bonne société : alors qu’à New York par – 30 °C, Carrie Bradshaw, à peine couverte par une veste en fourrure couvrant délicatement sa peau nue et dorée, trotte gracieusement dans ses stilettos, je ne supporte le froid provençal que parée d’une monstrueuse doudoune en duvet, de baskets montantes recouvrant trois paires de chaussettes en laine et d’un énorme bonnet rendant mes cheveux aussi soyeux que ceux de la charmante poupée Chucky.

Finalement, je crois que je vais me mettre à Derrick.

***

Petits oignons marinés au vinaigre de cidre et à la sauge

Après Mise en bouche et Mise en boîte, dont je vous avais parlé en 2007, les éditions Favre m’ont envoyé le nouvel opus d’Annick Jeanmairet : Mise en bocal. Faire des conserves sans se prendre la tête. Le principe est toujours le même : proposer des recettes faciles et ludiques qui sortent de l’ordinaire (petis calmars marinés, champignons de Paris au Banyuls, pesto aux orties ou à l’ail des ours, chutney de coings ou confiture de tomates vertes à la badiane pour ne citer que mes coups de cœur).

La recette de « baby échalotes au vinaigre » m’a séduite immédiatement grâce à des saveurs que j’aime particulièrement. J’ai repris le mode de préparation d’Annick Jeanmairet en remplaçant les bébé-échalotes par des oignons sauciers ( »cipolla borettana », une variété d’oignons italienne à la saveur douce et délicate) et le thym par de la sauge. J’ai beaucoup aimé le résultat aigre-doux de cette recette et surtout sa simplicité.

Annick Jeanmairet conseille de déguster ces oignons avec de la raclette, de la fondue, des terrines et du gibier. Je les adore tout simplement pour l’apéro ou avec un bon pâté de campagne.

Pour deux bocaux de 30 à 40 cl :

• 500 g d’oignons sauciers (ou d’oignons grelots ou de mini-échalotes)
• 1 citron
• 15 cl de vinaigre de cidre
• 5 cuillères à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe de sel
• une dizaine de feuilles de sauge fraîche

Faites bouillir de l’eau et plongez-y les oignons pendant 2 minutes afin d’en faciliter l’épluchage. Égouttez-les, laissez-les refroidir et pelez-les.

Faites bouillir de nouveau une grande casserole d’eau, ajoutez le jus du citron et faites cuire les oignons pendant 3 minutes.
À l’aide d’une écumoire, transférez-les dans des bocaux bien propres. Ajoutez les feuilles de sauge.

Faites bouillir le vinaigre avec 15 cl d’eau, le sucre et le sel. Recouvrez les oignons de cette préparation.
Laissez refroidir, bouchez les bocaux et placez-les au froid.

Consommation : 1 mois après.
Conservation : 1 an.

Lisez Pourquoi philosopher en cuisinant. Méditations autour de dix* recettes de Lionel Lévy (Aléas, 2007). Marc Rosmini, jeune agrégé de philosophie, y décortique les implications philosophiques de la cuisine avec une gourmandise de saveurs et de savoirs communicative. Bien sûr, quand il m’a gentiment fait parvenir son livre, j’ai failli développer un ulcère du duodénum : depuis la lecture de Kant en classe de terminale, j’aime autant la philosophie que les asperges en conserve, c’est vous dire. Pourtant, non seulement je me suis plongée avec délices dans cet essai original et stimulant, mais j’ai appris qu’en dégustant du Noir de Bigorre, j’étais moi-même kantienne (ironie du sort). En quelques mots, c’est clair, accessible et tout à fait rafraîchissant.

Or, pour participer au jeu d’Elvira, « Saveurs de nos terroirs« , j’ai improvisé une pissaladière célébrant mon sud-est natal. Le rapport avec la culino-philosophie ? D’abord cette jolie phrase de Marc Rosmini : « L’histoire de chacun d’entre nous est, largement, une histoire alimentaire ». Ensuite, je crois que, comme le milk-shake de bouillabaisse de Lionel Lévy, ma pissaladière est post-moderne, en ce sens qu’elle s’inscrit dans une tradition culinaire bien ancrée tout en la transgressant.
Quand je l’ai préparée, je me suis dit que j’allais sans doute être condamnée à mort, par ingestion d’asperges en conserve, pour ne pas avoir respecté à la lettre la recette traditionnelle de pissaladière niçoise : entre ceux qui méprisent la cuisine ménagère et populaire, ceux qui déblatèrent ou ragotent avec grossièreté sur les blogs de cuisine, et ceux qui prônent la sacro-sainte diversité alimentaire mais ne tolèrent aucune diversité dans les manières de cuisiner, je commence à me dire que la cuisine est finalement, pour beaucoup de monde, une affaire bien austère.
Pourtant, les censeurs et prophètes de la bonne morale culinaire devraient se méfier du terrorisme alimentaire car en ce domaine comme en tant d’autres, on est toujours le malbouffeur ou le Kitchen plouc de quelqu’un. Heureusement, la cuisine reste avant tout un gai savoir qui résiste à tous les coincés des fourneaux et autres donneurs de leçons de la GGGastronomie. Et même à Kant, CQFD.

> Présentation et sommaire du livre.

* En réalité, seules dix recettes sont de Lionel Lévy. Le chef du restaurant Une table au Sud (Marseille) s’est en effet abstenu, malgré son audace, de préparer lui-même la patte arrière de chien à la menthe.

P.S. : Je signale à celui qui a tapé « Faire des asperges en conserves » dans Google que cette pratique honteuse est strictement prohibée par la loi et passible de six mois de prison ferme.

***

Pissaladière post-moderne

Assiette : Luminarc.

Traditionnellement, la pissaladière se fait, comme son nom l’indique, avec du pissalat, une pâte à base d’alevins de sardines. Oui, mais voilà : le pissalat, ça ne se trouve pas à tous les coins de rue. Quand j’ai des mélets dans mon réfrigérateur, je prépare une pissaladière martégale (ô sacrilège), mais quand je n’ai ni pissalat, ni mélets, je fais avec les moyens du bord. Ici, j’ai mixé des anchois à l’huile avec de l’ail et des artichauts marinés. Le résultat était moelleux et honorable, pour ne pas dire exquis.

Pour 2 pissaladières :

• 2 boules de pâte à pizza (ma recette « minute » au robot)
• 1,5 kg d’oignons
• 120 g d’anchois à l’huile d’olive avec leur huile + quelques filets d’anchois réservés
• 2 gousses d’ail épluchées
• 6 artichauts marinés à l’huile
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 poignée d’olives noires, de Nice pour faire authentique

Eplucher et émincer les oignons. Les faire revenir pendant quelques minutes dans une sauteuse, avec de l’huile d’olive, puis les recouvrir d’eau. Saler légèrement, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Les oignons doivent être fondus mais pas bruns.

Pendant ce temps, mixer ensemble les anchois, l’ail, les artichauts et l’huile d’olive.

Au moment de faire cuire les pissaladières, préchauffer le four à 225 °C.
Étaler les boules de pâte et les tartiner avec la crème d’anchois et d’artichauts. Recouvrir d’oignons fondus, disposer quelques filets d’anchois et des olives noires, puis enfourner pour environ 20 minutes.

D’AUTRES RECETTES DE TARTES ET DE PIZZAS SUR MON BLOG

• Tarte aux blettes, aux olives et au parmesan
• Tarte aux tomates et aux toastinettes
• Empanadillas aux poivrons et au chorizo
• Tourte aux poireaux, au chèvre et à la coriandre
• Tatins d’endives caramélisées à l’orange
• Tarte aux courgettes et à la tapenade (même pas peur de Jean-Pierre Coffe)
• Tarte-Prozac aux tomates et à la moutarde
• Pizza de garçon (échalotes, jambon cru, crème fraîche)

Chers lecteurs,

Je suis fière comme un bar-tabac de vous annoncer que j’ai lu, en avant-première mondiale, trois des livres les plus attendus de la rentrée littéraire : Show chocolat, Brunchs branchés et Pasta Party, de la délicieuse et chaleureuse Estérelle. Elle annonce leur sortie aujourd’hui même dans son blog.

À l’occasion de notre séjour à Paris, Brad et moi avons eu le plaisir d’aller boire un verre avec elle, un soir vers 18h. Là, pof, après quelques bières, Ester nous dit : « Est-ce que ça vous tenterait de venir manger à la maison, à la bonne franquette ? ». Non seulement nous avons passé une excellente soirée* et échangé des tas d’idées gourmandes, mais je suis repartie avec la collection complète de ses bouquins. Je les ai dévorés lors de mon retour dans le TGV, et je peux d’ores et déjà vous annoncer les trois recettes issues des derniers opus que je testerai en priorité :

• Show chocolat : les truffes « chocovertes » à la cardamome et aux pistaches, belles à croquer et très intrigantes, avec ce mélange de saveurs qui a l’air renversant.
• Brunchs branchés : les truffes de chèvre au raisin (deux fois des truffes, c’est mon côté snob qui ressort), parce qu’elles doivent être d’une légèreté irrésistible.
• Pasta Party : les penne à la vodka, dont Ester m’a parlé en ces mots : « C’est délicieux et mystérieux. Le grand jeu, c’est de les servir aux copains et de leur demander de deviner les ingrédients de la sauce : mission impossible ». J’ai d’ailleurs pensé qu’il serait intelligent de lancer des paris certes malhonnêtes, mais lucratifs : « Si tu trouves les ingrédients, je te donne la recette ; si tu ne trouves pas, tu m’offres un jambon cru Pata Negra ». Équitable, non ?

Ces livres sont écrits avec talent, remarquablement illustrés et ne coûtent que 2 € chacun : aucune raison de s’en priver, ni même d’acheter plusieurs collections complètes pour les offrir à Noël. Merci Ester !

***

* Ester m’a autorisée à révéler des détails croustillants sur sa vie privée, ce qui n’est pas tombé dans l’oreille d’une sourde :

• Elle possède, dans sa cuisine, la plus belle guirlande lumineuse du monde. Si la demande générale l’exige, je pense qu’elle sera d’accord pour en publier une photo. Son homme, qui en est le concepteur, pourrait même en vendre des millions. Mise à jour du 18 octobre : la guirlande est là !
• Elle n’aime pas Proust qui, dans la vraie vie, raffolait des biscottes ramollies dans le thé et non pas des madeleines, mais « biscotte de Proust » ça aurait fait vachement plouc, il faut l’admettre.
• Son adorable fils, Virgile, est plutôt dragueur pour ses quinze mois.
• Son homme a l’air très, très malheureux d’être « goûteur en chef » quand Ester teste les recettes pour ses livres. Brad n’a cessé de le plaindre sur le chemin du retour.
• Elle est aussi pipelette que moi, ce qui n’est pas peu dire : en une seule soirée, nous avons dépassé le débit de France Inter en 60 ans de diffusion.

Très triste et émue d’apprendre la mort de Jean-François Revel. Il n’a pas eu le temps de terminer la seconde partie de ses Mémoires. Il l’aurait intitulée le « bada« , mot marseillais qui désigne le supplément gratuit de crème glacée, la générosité, une certaine Méditerranée. C’est étonnant de réaliser à quel point la lecture d’un seul livre peut bouleverser une manière de percevoir le monde et d’envisager l’honnêteté. Pour moi, ce furent ses éblouissants Mémoires (Le voleur dans la maison vide).

Je pourrais écrire des pages et des pages sur cet insoumis, défenseur acharné de la liberté, bête noire des bien-pensants sans esprit et de tous les totalitarismes, mais il s’agit ici de cuisine et le grand Revel était également une fine gueule réputée et un festoyeur invétéré. En 1979, il avait écrit Un festin en paroles, une promenade littéraire incontournable à travers trois mille ans de souvenirs et d’évolutions gastronomiques. Il y montrait que la littérature est l’un des meilleurs moyens de se faire une idée concrète des cuisines et des saveurs du passé.

« … plus que de l’histoire des produits alimentaires, c’est l’histoire du goût dont il est question ici, au sens premier, ou plutôt au sens double de ce terme. A savoir : quel était le goût d’un repas, d’un vin, du IIIe siècle avant ou après J.-C. ? Et quel était le goût des convives : qu’aimaient-ils, quel cherchaient-ils ? A quoi ressemblait le contenu de l’une de ces vieilles bouteilles qu’Horace tirait de son cellier en toutes circonstances ? Et les vins de la Sabine dont, en revanche, il ne dit pas grand bien ? Et les flots de vin courant qui circulaient dans les coupes du Banquet de Platon ? (…) … le difficile est de retrouver, derrière la façade verbale des cuisines d’apparat, la cuisine populaire anonyme, paysanne ou « bourgeoise », faite de tours de main et de petits secrets qui n’évoluent que très lentement en silence, et dont personne en particulier n’est l’inventeur. C’est surtout cette dernière cuisine, la cuisine moyenne, l’art gastronomique des « profondeurs », qui fait qu’il y a des pays où l’on « mange bien » et des pays où l’on « mange mal ». Mais à elle seule, la cuisine purement ménagère, traditionnelle et praticienne ne suffit pourtant pas non plus. Si elle n’est pas secouée par l’innovation, par la réflexion, par l’extravagance même de quelques artistes, la cuisine populaire s’étiole et s’affadit. Le feuilleton gastronomique écrit par les siècles a pour ressort la bataille constante entre le cordon bleu et le cuisinier pensant, bataille amoureuse qui, comme dans tous les bons romans d’aventures, après maintes brouilles, s’achève par des épousailles.« 

REVEL Jean-François, Un festin en parole. Histoire des sensibilités gastronomiques de l’Antiquité à nos jours, Paris, Jean-Jacques Pauvert, 1979.

http://chezrevel.net

Ces jours derniers, j’ai fait un petit tour au Brassus, en Suisse. Ce village est niché au coeur de la Vallée de Joux, berceau historique de la grande horlogerie suisse (on s’en fout) et du Vacherin Mont-d’Or (voilà qui est mieux). Ce fromage à pâte molle, produit et mûri dans le Jura vaudois, fait ici office de star locale. Il remplace même le Reblochon sur la tartiflette, c’est vous dire. Il s’agit d’une Appellation d’Origine Contrôlée que l’on déguste de septembre à avril. Le Vacherin a un cousin français, le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs (clic).

Par – 8°C, je me suis donc rendue dans une minuscule laiterie du Brassus pour ramener cet odorant souvenir à Brad. J’ai eu un peu de mal à parler, au début, à cause du froid qui avait légèrement congelé mes joues. « Fait un peu froid, par chez vous ! », ai-je lancé à Madame la laitière, qui a éclaté de rire avant de me répondre : « Mais vous avez beaucoup de chance, il fait chaud en ce moment ! D’habitude, en hiver, il fait -15 ou -20°C ! ». Ah bon.

Ceci étant, je n’ai pas eu à me plaindre de ces deux jours féériques. D’ailleurs, j’ai mangé (deux fois !) dans un excellent restaurant : celui de l’Hôtel des Horlogers Guignard*. Boulanger, pâtissier et restaurateur de renom, Philippe Guignard gère le volet gastronomique de l’hôtel d’une de main de maître. Il est l’auteur d’un livre de recettes, « Fête-le vous-même« , que j’ai longuement feuilleté à l’hôtel et dans lequel j’ai chipé deux ou trois recettes. Je les testerai un de ces jours et vous en ferai part.

Au restaurant, la carte était alléchante. Je me suis laissée tenter, le premier jour, par des roulades de poulet au pomodoro et par un extraordinaire risotto aux légumes. Les grains de riz étaient croquants et onctueux à la fois, nappés d’une sauce incroyablement savoureuse. Complètement bouleversée par cette découverte, j’ai voulu goûter, le lendemain, le risotto aux champignons et aux sot-l’y-laisse de poulet, également très réussi.
J’ai ajouté à cela des ris de veau d’une finesse redoutable, préparés en feuilleté avec une fondue de poireaux, ainsi qu’un tartare de canette à la moutarde accompagné de graines germées : youpi ! Maintenant que j’ai mangé de ces illustres végétaux, je suis une vraie culino-bobo, en excellente santé de surcroît.
Côté desserts, la crème brûlée au miel était somptueuse et la mousse choco-passion renversante.
En guise de boisson, nos hôtes nous ont conseillé de goûter un vin suisse : Domaine du Plessis, Vufflens-le-Château, 2004. C’était un Pinot noir plutôt sympa. En sortant du restaurant, le premier jour, je me suis écriée : « Mais nom d’une pipe en bois ! Je suis bien trop frileuse ! La Suisse est en réalité un pays tropical ! » J’ai eu un peu de mal à me concentrer sur mon travail cet après-midi là, allez savoir pourquoi.

Je suis rentrée hier soir dans le Sud de la France, toute surprise de voir des chiffres positifs s’afficher sur le thermomètre de ma voiture. Il était plus de 20 heures mais bizarrement, je n’avais pas très faim et nous n’avons pas mangé le Vacherin Mont-d’Or.
Brad était tout de même comblé par le cadeau fort romantique que je lui avais ramené, tout à fait à-propos durant ce mois de Saint-Valentin. Madame la laitière me l’avait gentiment mis sous vide pour ne pas qu’il m’incommode durant les cinq heures de route qui m’attendaient. Je pense que nous le dégusterons fondu sur des pommes de terre en robe des champs, comme c’est suggéré ici (hmmmmm). Je vous en donnerai des nouvelles. En attendant, je vous souhaite une bonne soirée.

* Route de France 8, 1348 Le Brassus.

Mercotte et Sigrid auront également la chance de recevoir ce « manifeste du Picasso de la pâtisserie ». Je suis vraiment folle de joie, moi qui me plains sans cesse d’être nulle en desserts ! Je vais avoir des tas de créations gourmandes à tester. Je remercie chaleureusement Laurent, qui a organisé ce concours, ainsi que le jury qui a aimé ma recette et tous ceux qui m’ont envoyé messages et commentaires.

Ma recette : Millefeuille épuisant à la mousse au chocolat, aux oranges confites et au granité de basilic.