Or, le riz au lait reste l’une des rémanences gourmandes les plus vivantes de mon « vert paradis des amours enfantines ». Je ne peux pas en goûter une bouchée sans laisser ma mémoire vagabonder dans l’immeuble où une bonne partie de la famille avait élu domicile, partageant un quotidien simple, joyeux et ponctué par les demandes d’oignons ou de cumin qui fusaient régulièrement d’un étage à l’autre. Gourmand impénitent qui se serait nourri exclusivement de sucre (et de fèves) si son épouse l’avait laissé faire, le papi raffolait de ce dessert simple et quasi universel. C’est l’une des premières recettes que j’ai préparées seule, sans jamais réussir à ne pas napper la table de cuisson de lait bouilli malencontreusement oublié sur le feu.

Je prends comme base la recette de Latifa Bennani-Smires que j’ai adaptée au fil du temps, en réduisant les quantités gargantuesques et en ajoutant de la vanille et des zestes de citron.

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Riz au lait de Latifa Bennani-Smires

Pour 8-10 personnes :

• 250 g de riz blanc rond
• 75 cl d’eau
• 2 litres de lait (entier dans la recette d’origine car il apporte du crémeux, mais le demi-écrémé fait l’affaire quand on souhaite un peu alléger la préparation)
• 1/2 cuillère à café de sel
• 200 g de sucre en poudre
• 1 noix de beurre (facultative mais il faut avouer que c’est bon)
• 2,5 cl d’eau de fleur d’oranger et/ou éventuellement autres parfums : cannelle en poudre, zestes d’1 citron non traité, vanille…

Lavez le riz à grande eau, égouttez-le. Versez-le dans une marmite et recouvrez-le avec l’eau froide. Placez la marmite sur le feu et laissez bouillir, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz absorbe toute l’eau.

Ajoutez le sel, le sucre, le beurre et le lait. Laissez chauffer. Après quelques petits bouillons, ajoutez les parfums que vous avez choisis (eau de fleur d’oranger, zestes de citron, vanille…), puis laissez cuire à feu très doux. Pensez à remuer assez souvent pour que le riz n’attache pas.

La cuisson va durer pendant environ 1/2 heure. Lorsque vous retirez la marmite du feu, le lait doit avoir la consistance d’une crème fraîche, veloutée et liquide et le riz doit être bien gonflé.

Laissez refroidir, en remuant de temps si vous souhaitez éviter qu’une croûte se forme à la surface.

Je saupoudre ce riz au lait de cannelle en poudre, comme l’a toujours fait ma mère.

Attention : ne laissez pas le riz se dessécher à la cuisson. Prenez soin au contraire de le retirer encore liquide afin qu’il soit moelleux. Si, toutefois, après avoir refroidi, il reste trop épais, ajoutez du lait bouilli et tiédi jusqu’à obtention de la consistance désirée.

* Note sur le livre : il est devenu très difficile de se procurer la version originelle de La cuisine marocaine de Latifa Bennani-Smires, mais on trouve en revanche une version rééditée et complétée, un peu plus tardive : La cuisine marocaine… plus. Je l’ai achetée et il s’agit des mêmes recettes, avec une section supplémentaire proposant des préparations du reste du monde.

J’en conviens : les algues, c’est totalement 2008, comme concept. À ma décharge, je suis provinciale : le temps que le génie parisien atteigne les classes moyennes et béotiennes du reste du monde hexagonal, on a le temps de passer de l’algue au yuzu, du bo-bio au locavorisme, de la grenade à la baie de goji, du sirop d’agave à la pâte de sésame noir, du finger food au plat unique de mémé, de l’ail des ours à l’ail noir d’Aomori et de « juste » à « je reviens vers vous ».

Bref, le yuzu, la pâte de sésame noir et la baie de goji, pour moi, ce sera en 2010, date à laquelle je reviendrai bien sûr vers vous pour évoquer le sujet avec une année de retard. Je précise tout de même, dès à présent, que je ne serai point locavore. En effet, je le répète : faut pas pousser mémé dans le purin d’orties.

Cette délicieuse bien que 2008′ style tartinade aux algues, donc, est inspirée d’une recette du formidable Cuisiner les ingrédients japonais de mon amie Clea (2008). Ce livre, en plus d’être magnifique avec ses illustrations façon manga, a totalement changé ma façon de préparer la cuisine japonaise : j’y ai découvert des produits traditionnels que j’ignorais ou que je connaissais mal (miso, umebosis, assaisonnement au riz complet – un vrai coup de coeur – , azuki…), d’autant plus faciles à travailler que les recettes sont classées par familles d’ingrédients.

Comme à son habitude, Clea a ponctué ses recettes d’explications claires, concises et riches en indications diététiques. Attention : le menu est végétarien (comme dans tous les livres des éditions La Plage) et ne comporte donc pas de sushi et autres sashimi. Vous trouverez la table des recettes sur le site de l’éditeur (clic).

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Tartinade de thon aux algues

J’ai ajouté à la recette de Clea une petite boîte de thon et à peine modifié deux ou trois ingrédients. Le résultat est riche en saveurs. Le goût des algues est bien sûr très présent (tant mieux) mais cela reste subtil.

Pour 4 à 6 personnes :

• 15 g de mélange d’algues en paillettes*
• 1 boîte de 100 g de thon à l’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 15 cornichons
• 2 cuillères à café de câpres
• ½ oignon doux ou 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 petite cuillère à café de sel fin

Faites tremper les algues dans une bonne quantité d’eau pendant 30 minutes. Égouttez-les soigneusement.

Pelez l’oignon et coupez-le en gros morceaux. Pelez et dégermez la gousse d’ail.

Dans le bol d’un mixeur, mettez les algues, l’oignon et l’ail, ainsi que tous les autres ingrédients. Mixez jusqu’à la consistance désirée (plus ou moins onctueuse).

Dégustez avec des bâtonnets de légumes croquants et avec les très légers crackers de wonton de Clea.

* J’utilise le mélange « salade du pêcheur » de la marque Priméal (nori, laitue de mer, dulse) que l’on trouve en épicerie bio. 

À chacun de nos séjours à Madrid, Brad et moi faisons une cure de « croquetas », une gourmandise traditionnelle très prisée en Espagne. Ce sont des sortes de nuggets ibériques (oui mais fast-food toi-même) réalisés avec une sauce béchamel épaisse et une garniture, le plus souvent du jambon ou du poulet. On les trouve dans tous les bars à tapas et c’est tellement bon que j’ai décidé d’offrir ce billet pour la journée nationale du don d’orgasme proclamée par mon ami Patrick.

Après avoir testé quelques recettes issues de livres sur les tapas et avoir lamentablement échoué, je me suis lancée dans une version personnelle, simple et rapide qui m’a tout à fait convaincue. Une béchamel très épaisse, du poisson cuit pour cette fois et quelques aromates, une panure à l’anglaise et hop, à la poêle ! Ce n’est pas cher (donc parfait pour les déçus du pouvoir d’achat, mais aussi pour les ex-riches de la bourse), c’est facile et c’est vite préparé. La prochaine fois, je testerai avec une purée de pommes de terre.

Croquetas comme en Espagne

Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 5 à 10 minutes.

Pour 2 personnes (environ 14 croquettes) :

• 30 g de beurre
• 80 g de farine
• 35 cl de lait écrémé
• 150 g de chair de poisson(s) cuite (ou toute autre garniture : dés de jambon cru ou cuit, dés de poulet rôti, roquefort, épinards…)
• le zeste d’1 citron non traité
• 1 cuillère à soupe de persil finement ciselé
• 2 gousses d’ail hachées
• sel, poivre

La panure :

• 60 g de chapelure (maison pour moi, préparée en 10 secondes avec des restes de bon pain rassis)
• 60 g de farine
• 1 œuf

Préparez une sauce béchamel épaisse : dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisée en remuant avec une cuillère en bois, afin d’obtenir un mélange homogène et sans coloration.
Versez le lait (froid) petit à petit en fouettant vivement pour éviter les grumeaux*. Salez, poivrez. Laissez cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que la béchamel soit très épaisse (si, à la fin, vous la trouvez encore trop liquide, ajoutez un peu de farine supplémentaire et remuez vivement).
Laissez-la tiédir (vous pouvez également la préparer à l’avance et la laisser entièrement refroidir).

Dans un saladier, mélangez la chair de poisson avec la béchamel. Ajoutez le zeste du citron, l’ail et le persil. Mélangez soigneusement le tout à l’aide d’une fourchette.

Dans trois assiettes creuses, disposez la farine, l’œuf battu et la chapelure.

Façonnez des croquettes d’environ 5 cm sur 2 en vous aidant de la farine de la première assiette. Passez-les ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

Faites chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une poêle. Quand l’huile est très chaude, faites-y dorer les croquettes en les tournant régulièrement.

Servez-les immédiatement avec des quartiers de citron.

* Astuce : si votre béchamel a des grumeaux, pas de panique : mixez-la avec un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle ait la consistance désirée.

> Lecture gourmande : Les croquetas : Dix façons de les préparer, par Alberto Herráiz aux éditions de l’épure. 

Cette recette aux accents italiens m’a semblé idéale pour participer au jeu organisé par Gracianne et Estèbe, « Du groove dans la marmite« . Je vous rappelle en effet qu’il s’agissait de cuisiner en musique (n’y voyez aucune allusion aux artichauts de prout sus-cités) en vue de la fête du 21 juin.

Ce défi original ne m’a pas paru difficile car je cuisine tout le temps en compagnie d’un verre de pinard et d’un morceau de zique. Le véritable problème, ça a été pour le choix de la chanson. En effet, en raison de ma culture musicale très pointue, j’ai longuement hésité entre Eros Ramazzoti (que j’imite fort bien), Dalida et Andrea Bocelli. J’ai finalement choisi un grand moment de la chanson des années quatre-vingt que vous saurez apprécier, je l’espère, à sa juste valeur (ainsi que la chorégraphie)* :

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NB : nous sommes le 21 juin et aujourd’hui, pour la fête de la musique, les cigales se sont enfin décidées à chanter :-)

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Artichauts violets marinés à l’huile d’olive ( »carciofi sott’olio »)

Pour la recette, j’ai fait un mix entre Trattoria de Patricia Wells, quelques milliards de recettes trouvées sur le Web et mes propres exigences gustatives.

Pour 4 pots de taille moyenne :

• 25 petits artichauts violets
• 200 ml de vinaigre blanc
• 600 ml d’eau
• 4 feuilles de laurier
• 1 citron non traité (zestes et jus)
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• 4 gousses d’ail pelées et coupées en fines lamelles
• 1 cuillère à café bombée de sel fin
• huile d’olive

Préparez la marinade en mélangeant le vinaigre, l’eau et les aromates dans une marmite.
Coupez les queues des artichauts et ôtez les feuilles extérieures jusqu’à ce qu’il ne reste plus que des feuilles vertes et tendres.
Coupez le haut des feuilles (gare aux piquants), coupez les artichauts en deux ou en quatre selon leur taille, puis ôtez le foin s’il y en a. Plongez-les au fur et à mesure dans la marinade.
Placez la marmite sur le feu. Portez à ébullition puis laissez cuire à frémissements pendant 10 minutes.
Égouttez les artichauts, disposez-les encore chauds dans des pots en verre préalablement ébouillantés. Couvrez d’huile d’olive, fermez.
Laissez refroidir et placez au frais. Attendez une semaine avant de déguster ces petits artichauts façon « antipasti » pour l’apéritif ou en entrée, ou encore sur des pâtes, une pizza ou une tarte.

Ainsi préparés, ces artichauts peuvent se conserver au frais pendant environ deux mois (je ne sais pas si on peut stériliser des conserves à l’huile pour les garder plus longtemps. Les pros ont-ils un avis sur la question ?).

* Petit clin d’œil à l’un de mes plus vieux amis, un drolatique, un exubérant, un tout en finesse, un que tout le monde rêve d’avoir. Lucky me.

La semaine dernière, Jean-Luc Petitrenaud était invité, avec sa fille, dans une émission de Mireille Dumas. Plusieurs personnes m’ont parlé avec enthousiasme de sa prestation, si bien que j’ai essayé d’en retrouver les extraits, hélas sans succès. C’est dommage, car j’ai toujours adoré les « escapades gourmandes » de ce chroniqueur hors normes. Origines bigourdanes obligent, je me souviens particulièrement d’un voyage pyrénéen durant lequel il dégustait, avec une joie débordante, des œufs à la ventrèche préparés à la cheminée dans une auberge du col de Hautacam. Un peu plus tôt, il avait rencontré le chef du restaurant « Le Viscos », à Saint-Savin.

Pourquoi ces exemples ? Parce qu’ils représentent exactement la cuisine telle que je la conçois : joyeuse, curieuse, éclectique, un peu dingo sur les bords et, surtout, jamais pontifiante. Les véritables gourmands, ceux qui aiment le plaisir et non le décorum, savent bien que loin de s’opposer, toutes les cuisines peuvent (doivent ?) se nourrir les unes des autres. Cuisine étoilée et cuisine des familles. Restaurant de palace et brasserie populaire. Ris de veau truffé et pied de porc pané. Pastilla et pizza. C’est la « connaissance jubilatoire » dont parle si bien Thierry Fabre, le « gai savoir » qui doit être raisonné mais qui s’accommode terriblement mal de fermeture et de certitudes (sauf une, bien entendu : les asperges et les épinards en conserve devraient être interdits par la loi et passibles de prison ferme, tout comme le fard à paupières mauve et les pantacourts, ne plaisantons pas avec ces choses-là).

Pour Jean-Luc Petitrenaud, qui dit avoir la « séduction canaille », la cuisine constitue même une invitation à l’amour (je suis ô combien d’accord avec lui sur le lien indissociable entre chair et chère). Et puisqu’on parle d’amour, la palme du lourd est attribuée à Raymond Domenech, qui a demandé sa meuf en mariage en direct, à la télé, après la défaite de l’équipe de France de foot. Si Brad m’avait fait un truc pareil, franchement, je crois que je l’aurais buté. Comme dans Seven. En le gavant non pas de spaghetti sauce tomates, mais d’asperges et d’épinards en conserves.

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Caviar d’aubergines léger à la ricotta et au cumin

Place aux Méditerranées de mon cœur avec ce « caviar » improvisé la semaine dernière pour le blog « Qui veut du fromage« . Pour paraphraser notre rock’n'roll-cuistot préféré : c’est top slurp !

• 1 grosse aubergine
• 125 g de ricotta
• 1 petite gousse d’ail pelée et dégermée
• les zestes et le jus d’1 citron non traité
• 1 cuillère à café bombée de cumin en poudre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• poivre du moulin au goût
• 4 grosses feuilles de basilic frais (facultatif)

Coupez l’aubergine en deux dans le sens de la longueur et entaillez la chair. Faites cuire les deux moitiés à la vapeur pendant 15 minutes*.
Laissez-les tiédir et prélevez la chair à l’aide d’une cuillère.
Dans le bol d’un mixeur, mixez la chair avec tous les autres ingrédients. C’est prêt !
Dégustez ce caviar avec des bâtonnets de légumes ou du pain libanais.

> L’astuce qui tue : pour aller encore plus vite, vous pouvez enfin faire cuire vos aubergines au micro-ondes pendant 4 ou 5 minutes, dans un bol fermé hermétiquement grâce à du film alimentaire ou, encore plus facilement, dans les géniales papillotes en silicone Mastrad (je crois que d’autres marques commencent à en proposer).
C’est véritablement mon dernier coup de cœur « gadget culinaire qui sert à quelque chose ». J’ai d’abord testé les modèles individuels, mais je les ai trouvés bien trop petits pour des adultes. J’utilise donc plutôt les « papillotes gourmandes« , dont la contenance est à mon avis parfaite pour une personne. Je suis véritablement conquise par le principe et par le résultat. La cuisson se fait à la vapeur, au four traditionnel ou au micro-ondes en un temps record. Certains matins pressés, je dispose quelques céréales ou légumineuses cuites au fond de ma papillote, puis j’ajoute des légumes crus émincés, un filet de poisson (genre maquereau surgelé Picard), de l’huile d’olive, des épices et des herbes. Et hop, dans mon panier spécial « lunch-box ». Le midi, je n’ai plus qu’à faire cuire le tout pendant 4 minutes pour éviter le sandwich souvent dégueu et hors de prix du snack du coin.

Pour un délicieux petit goût fumé, vous pouvez enfin profiter de la saison des barbecues pour faire griller vos aubergines.

Dans le même ordre d’idées, ne manquez pas le hot dog d’Olivier et l’article du sieur Estèbe consacré à la boulette du Néolithique au Mac Do (entre autres « bouboules » mythiques et cosmopolites, il y évoque avec sa verve habituelle les « crottes de nez amoureusement roulées entre le pouce et l’index » ainsi que les « boulettes de vulves de truie farcies ». Hmm).

Bon appétit !

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***

Burgers d’agneau aux saveurs orientales

Pour 4 hamburgers :

• 4 buns ou pains à hamburgers (la recette maison ici)

La viande :

• 400 g d’agneau haché (ou 200 g d’agneau haché + 200 g de bœuf haché pour alléger la préparation)
• 1 oignon finement émincé
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 pointe de couteau de cannelle en poudre
• 1 cuillère à soupe de raisins secs
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

Le reste de la garniture :

• 1 oignon doux coupé en fines rondelles
• 1 tomate fraîche coupée en rondelles
• 1 bol de coulis de tomates maison
• 1 bol de pousses de salade
• les pluches d’un petit bouquet de coriandre fraîche
• 1 fin morceau de cheddar

Préparation :
Préparez la viande en mélangeant soigneusement tous les ingrédients. Formez des steaks de la taille des buns et faites-les cuire à la poêle, à sec, selon la cuisson que vous aimez.

Montez les hamburgers en plaçant dans chaque bun :

• 1 steak haché
• des rondelles d’oignon
• 1 rondelle de tomate
• des pousses de salade
• des pluches de coriandre
• 2 cuillères à soupe de coulis de tomates

Placez-les sous le grill pendant 5 minutes et dégustez-les immédiatement.

Cette recette a été créée pour Fureur des vivres, tout comme celles des buns (pains à hamburgers) aux épices.

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> À lire : « Burger day, moult hamburgers maison pour savater Ronald Mac Donald« .

Chers lecteurs, l’heure est grave. Comme de nombreux autres blogueurs, je suis effarée par l’affaire Martinez-Dupin.

Jour noir. Moral dans les chaussettes. Grosse claque sur mes perspectives d’avenir.

Olivier Martinez en épouse une autre que moi.

C’est dramatique.

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Soupe de poulet au curry et au lait de coco

Cette soupe improvisée m’a véritablement réchauffé le coeur. Absolument divine, un peu piquante si vous utilisez une pâte de curry pour palais audacieux, elle est devenue un grand classique de la maison.

Pour 6 personnes :

• 600 g d’escalopes de poulet (ou de dinde pour les fins de mois qui commencent le 2 :)
• 150 g de nouilles asiatiques séchées
• 4 tomates bien mûres (ou 1 boîte de tomates pelées au jus en conserves)
• 1 grosse noix de gingembre
• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de pâte de curry
• 1 tige de citronnelle fraîche
• 2 litres de bouillon pho (ou, à défaut, de volaille)
• 50 g de champignons noirs déshydratés
• 20 cl de lait de coco
• 2 cuillères à soupe de coriandre finement ciselée
• quelques citrons verts
• huile d’olive
• sel

Pelez et râpez le gingembre. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Coupez les tomates en petits dés. Ôtez la première peau de la tige de citronnelle et écrasez-la légèrement. Réhydratez les champignons noirs comme indiqué sur l’emballage.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive au fond d’une marmite, puis faites suer l’oignon pendant quelques minutes. Ajoutez le gingembre et l’ail, faites revenir en remuant pendant une trentaine de secondes. Ajoutez la pâte de curry, remuez. Ajoutez les dés de tomates, remuez.

Couvrez de bouillon de volaille. Ajoutez la tige de citronnelle et les champignons égouttés, salez, portez à ébullition et laissez cuire pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, coupez les escalopes de poulet en dés.

Retirez les tiges de citronnelle. Ajoutez le poulet, le lait de coco et les nouilles, et laissez cuire 5 minutes supplémentaires en séparant les nouilles à la fourchette. Parsemez de coriandre.
Servez avec des quartiers de citron vert pour que chaque convive en use à son goût.

Variantes :

• Remplacez les nouilles par du riz complet, par des perles du Japon ou par des lentilles corail.
• Ajoutez un poivron rouge coupé en lamelles en même temps que la citronnelle et les champignons.

La vraie raison, c’est évidemment que je veux gagner trois points dans Wikio et devenir milliardaire grâce à mon blog (je vous l’ai déjà dit : le diable s’habille en .com et je rêve à mort d’être Paris Hilton).
Bon, accessoirement, nous sommes quand même nombreux à raffoler du hamburger maison. Certains, comme l’ami Estèbe, n’hésitent pas à le bousculer joyeusement avec une version basco-gasconne au magret, à l’armagnac, à l’Ossau-Iraty, au poivron confit et au chutney de cerises, tandis que d’autres l’orientalisent voluptueusement avec des lentilles et du tahini ou le préparent en version géante histoire d’étouffer leurs petit-fils.

Et vous, quel sera votre burger ? Qu’il soit tradi, bobo, cosmopolite, végétarien, salé, sucré ou même totalement inavouable, une seul règle : faites-vous plaisir !

***

Si vous avez envie de participer au « burger day », proposez sur votre blog une recette de hamburger de votre création avant le 15 février prochain et venez mettre un lien dans les commentaires de ce message. Ceux qui n’ont pas de blog peuvent m’envoyer leur recette par email à l’adresse suivante : leconfit.cestpasgras@gmail.com

P.S. : il n’y a rien à gagner, si ce n’est une belle liste de recettes de hamburgers maison et un rendez-vous culinairement impertinent !

> À VOIR :

• La recette des « buns » ou pains à hamburgers maison ;
• Les pitas gourmandes à l’agneau, à la feta et à la crème de sésame (parce que je sais pas vous, mais moi, je trouve que ça ressemble furieusement à un burger oriental).

Je ne sais pas vous, mais moi, j’en ai un peu marre d’être obligée de faire semblant de détester le fast-food lors des dîners mondains.

D’ailleurs, ça tombe bien, parce que je ne fais plus semblant. J’assume parfaitement mon addiction aux beignets de poulet, quitte à passer pour une péquenaude / traître / scélérate aux yeux des snobs de la tambouille. Je l’avoue d’autant plus volontiers que les très rares fois où mon grand frère m’amenait au Mac Do, quand j’étais petite, je n’aimais pas les hamburgers. En réalité, j’ai découvert mon goût pour ce symbole de la culture culinaire américaine chez ma grand-mère, une véritable mamma méditerranéenne reine de la cuisine saine et familiale, qui nourrissait avec une opulente générosité ses nombreux petits-enfants (un univers bruyant et joyeux s’étendant bien au-delà des enfants de ses enfants, puisque ma grand-mère a un cœur assez grand pour materner tous les enfants du monde).
De temps en temps, elle nous offrait en effet, à mes cousins et moi, le privilège de composer nos burgers directement à table : des « buns » réchauffés au four, des bons steaks hachés cuits à point, des tranches de tomates, des rondelles d’oignon, des feuilles de salade, des lamelles de cheddar, du ketchup Heinz et nous étions les rois du monde.

Pour cette raison, mais aussi pour que mon homme continue à penser que je cuisine mieux que sa mère (les garçons aiment le fast-food, c’est bien connu), j’ai eu envie d’ouvrir une rubrique sur les recettes de fast-food maison, portée par l’idée qu’il n’y a pas de mauvaise cuisine, mais que des mauvais produits. Alors, quand on m’a dit « Tu devrais avoir honte de célébrer le fast-food », j’ai répondu : « Fast-food toi-même ! »

Non mais oh.

***

Buns ou pains à hamburgers maison

On trouve facilement, dans le commerce, des pains à hamburgers tout prêts. Mais quand vous aurez goûté les « buns » maison, vous ne pourrez plus vous en passer : plus savoureux, plus sains et moins chers que leurs homologues industriels, ils se préparent très facilement à la main ou en machine à pain si vous en possédez une.
Je vous propose également ici une variante à la farine de seigle, parfaite pour accompagner vos recettes de hamburgers au poisson.

Cette recette est basée sur un culino-test de mémé Georgette.

Préparation : 20 min
Repos : 1h45
Cuisson : 20 min

Pour 12 buns :

• 100 ml + 20 ml d’eau tiède
• 180 ml de lait
• 1 œuf battu
• 30 g de beurre mou ou d’huile d’olive
• 2 cc de sel
• 500 g de farine (si vous voulez aller à fond dans le trip burger sain, vous pouvez utiliser de la farine bio T80 « bise » en ajoutant alors 10 cl d’eau)
• 1 cs de sucre
• 1 sachet de levure déshydratée de type Briochin
• 1 cs de vinaigre de vin blanc
• 3 cs de graines de sésame

1) Délayez la levure dans 20 ml d’eau tiède et laissez-la reposer pendant 15 minutes environ. Attention : l’eau doit être tiède mais pas chaude afin de ne pas tuer la levure.
Mettez la farine dans un saladier puis versez-y la levure, le lait, l’œuf, le beurre, le sucre, le sel le vinaigre.
Malaxez en ajoutant les 100 ml d’eau, puis pétrissez la pâte pendant environ 5 minutes. Laissez-la lever pendant une heure dans un endroit tempéré.
Si vous possédez une machine à pain, versez tous les ingrédients dans la cuve dans l’ordre préconisé par le fabricant et lancez le programme « pâte ».

2) Farinez-vous les mains et dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing afin de faire sortir l’air.
Façonnez 10 boules, aplatissez-les en disques d’1 cm de hauteur, humectez-les et parsemez-les de graines de sésame ou de lin.
Laissez-les lever pendant 1 heure supplémentaire dans un endroit tiède (par exemple dans le four chauffé à 30 °C).

3) Préchauffez le four à 210 ° C (th. 7) et enfournez-les pendant 20 minutes environ. Les pains doivent être bien dorés.

4) Coupez chaque pain en 2 après refroidissement et garnissez-les avec les ingrédients de votre choix.

Ces buns se congèlent très bien, enfermés dans un sac de congélation.

Variantes :
- Remplacez 100 g de farine T80 par de la farine de seigle pour vos hamburgers au poisson.
- Variez le saupoudrage en remplaçant les graines de sésame par des graines de lin, de pavot, de cumin ou autres assaisonnements que vous aimez.

> À lire :

• “Burger day” : une centaine de recettes de buns et de hamburgers maisons.
• “Conseils d’une mappeuse invétérée, ou comment je suis tombée amoureuse de ma machine à pain« .

On s’en fout :
Jean Hamburger (1909-1992), qui n’avait rien à voir avec les sandwichs du même nom, fut élu à l’Académie Française en 1985. Médecin, chirurgien et essayiste, il fut le créateur du concept de réanimation médicale et l’auteur d’essais et œuvres littéraires réputés. C’était le père du chanteur-auteur-compositeur Michel-Jean Hamburger, connu sous le pseudonyme de Michel Berger.

* Quand on est une femme de la hype, on n’a jamais froid en hiver : on ne couvre pas ses jambes dorées et parfaitement épilées par de vulgaires collants ; on trotte gracieusement dans dix centimètres de neige avec de légères sandales à talons aiguille et on arbore des tops dos nu à faire passer Mireille Darc pour Mère Teresa. Le tout sans stalactites sous le nez et sans trembler.
Mais tout de même, Germaine… Quand, dans un magasin branché, j’ai réalisé que les manches du manteau de mes rêves étaient courtes, j’ai immédiatement appelé une vendeuse pour lui faire part de ce défaut de fabrication. Au lieu de m’apporter bien gentiment le même modèle avec des manches longues, elle m’a regardée d’un air dégoûté comme si j’avais osé coller des crottes de nez sur le rideau de la cabine d’essayage. Je confirme donc ce que j’avais cru comprendre sur la résistance au froid des moddeuses en plein hiver : cette année, les manteaux en laine ont des manches courtes. Si, si.

* J’ai acheté des “leggings”, la nouvelle appellation des “fuseaux” des années 80. Jusqu’ici, j’étais contre à cause de l’effet saucisse. Puis j’ai acheté une petite robe-pull assez courte et très jolie portée avec des bottes. Le truc, c’est que les jambes nues par moins 2°C, moi, ça me donne froid (dingue). Or, je trouve qu’avec des collants, la robe courte, ça fait légèrement pouf. J’ai donc testé le fuseau opaque.
Verdict : je trouve que même avec des leggings, la robe ras la touffe, c’est toujours un peu pouf. En revanche, les fuseaux, ça tient plus chaud. Adoptés.

* Le magasin Zara, à Marseille, ressemblait à une plage de La Grande Motte en plein mois d’août (hystérie collective, odeurs corporelles à volonté et brouhaha à faire pâlir un goth’ amateur de heavy metal). Une cagole souhaitait échanger un pantalon acheté la semaine précédente mais elle avait perdu le ticket de caisse. La vendeuse lui expliquant gentiment que la politique de l’enseigne était très stricte sur ce point, notre charmante jeune fille s’est engatsée en hurlant à tue-tête, sous les regards médusés des autres clients : « C’est débileuh, complètement débileuh ! Y’a écrit Zara, nong, sur l’étiquetteuh du pantalong ?!! Y’a pas écrit ‘mes couilleuhs’, nong ?!! ».
Décidément, je ne me lasserai jamais de Marseille.

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Pitas gourmandes à l’agneau, au sésame et à la feta (le burger venu d’Orient ?)

Une discussion récente avec Gracianne m’a donné envie de refaire ces délicieux sandwichs pour lesquels Brad vendrait père et mère (notez que je n’ai rien contre l’idée qu’il vende sa mère, même en solde, mais il se trouve que j’adore moi aussi ces pitas garnies).
La pita est un pain rond et plat très répandu en Méditerranée (Grèce, Turquie, Liban, …, avec quelques légères variantes). C’est le pain de base du fameux kebab, THE sandwich d’après-bringue, sur la Canebière, après la tournée des bars du Vieux Port. Je préfère le préparer à la maison, en version « nature » ou complète.
Je trouve que ça ressemble furieusement au hamburger, comme principe : pain, viande, légumes, sauce et tout le monde adore.

Pour 4 sandwichs :

4 pitas maison

La garniture :

• Un reste de gigot ou d’épaule d’agneau
• 200 g de feta
• 1 oignon doux
• 2 tomates
• 2 poignées de salade verte (j’utilise des pousses mélangées)
• Une dizaine d’olives noires dénoyautées

La sauce :

• 1 yaourt nature brassé
• 1 grosse cuillère à soupe de purée de sésame blanc (ou tahin) bio*
• 1 citron
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 petit bouquet de persil ciselé
• 1 petit bouquet de coriandre ciselé
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

La garniture :

Détaillez le reste de gigot en fines lanières (comme pour un kebab) et faites-les réchauffer doucement à la poêle.
Émiettez la feta.
Épluchez et émincez l’oignon.
Lavez et essorez la salade.
Lavez et coupez les tomates en petits dés.
Taillez les olives en lamelles.

La sauce :

Pressez le citron. Mélangez soigneusement le jus avec tous les autres ingrédients.

Préchauffez votre four à 200 °C.
Humidifiez légèrement les pitas et faites-les chauffer sur la grille du four pendant 5 minutes. Apportez-les à table avec les garnitures et la sauce. Chaque convive ouvre alors sa pita avec un couteau pointu et la garnit avec les ingrédients de son choix (il nous arrive d’ailleurs, à Brad et moi, de faire des « soirées pitas » avec les copains, soit avec des restes de gigot, soit avec de l’agneau cru que chacun fait cuire à sa guise sur une plancha ou sur une pierrade).

Variantes : vous pouvez ajouter d’autres légumes frais taillés en petits dés (concombres, poivrons…) à vos pitas.

* La purée de sésame blanc ( »tahin ») se trouve en magasins bios. Je prends celle de la marque « Jean Hervé« . On trouve également, sous cette marque, de la purée de sésame semi-complet. C’est Clea qui m’a initiée aux purées d’oléagineux dans une de ses premières newsletters. Vous trouverez une méthode pour les réaliser chez soi sur le blog Absolutely Green.

> À lire : l’interview de Jean Hervé dans Sat’Info.

Grâce à Blog actu, la culinosphère française affiche une santé qui émoustille régulièrement annonceurs et autres porteurs de projets. Les auteurs de blogs de cuisine reçoivent ainsi, parfois, des sollicitations tellement ahurissantes qu’ils se les font circuler en ricanant et en se disant que, tout de même, Germaine, il y a des baffes qui se perdent.

1) Le pignouf : il se dit qu’un blog, c’est dans un ordinateur, et qu’un ordinateur, ça n’exige pas d’être courtois en utilisant des expressions aussi désuètes que bonjour-s’il vous plaît-merci-au revoir.

Objet : échange de liens unilatéral.
Message : Prière d’ajouter dans votre blog un lien vers mon formidable site de critiques gastronomiques, « Les restaurants c’est bien ».

Euuuh, et si tu commençais par retirer les doigts de ton nez, Robert ?

2) L’arrogant : il se dit que comme vous cuisinez, vous êtes forcément une courge un peu molle (trop cuite), un peu plouc, jamais sortie de ses casseroles. Le plus souvent, il veut profiter gratuitement du trafic dont bénéficie votre blog mais vous promet, en échange, que ses innombrables futurs lecteurs se rueront vers votre blog et que le gagnant, ce sera… vous.

Objet : proposition de partenariat unilatéral.
Message : Bonjour, j’ai découvert votre blog gastronomique : http://www.leconfitcestpasgras.com/ [on note au passage la belle personnalisation du message]. En effet, « L’épicerie c’est bien », qui réunit actuellement 2 visiteurs par jour, parfois 3, recherche des passionnés de cuisine. Je vous propose donc d’écrire bénévolement une recette par mois (au minimum) sur notre site. En échange, et pour vous dédouaner de votre collaboration gracieuse, vous pourrez mettre un lien vers « L’épicerie c’est bien » sur votre blog, écrire trois billets de lancement pour soutenir notre projet, ajouter une bannière clignotante en haut de votre page d’accueil pendant 12 ans et demi, garder mes enfants le samedi soir et repasser mon linge une fois par semaine. Bien sûr, vous serez mon invitée.

Ah, ben si je suis votre invitée, c’est oui alors. Le café et les œufs mimosa, je vous les livre où ?

3) Le « Mais bien sûûûûûûr » : cf. supra, histoire de la courge, des casseroles, etc.

Objet : achat de vos recettes
Message : Bonjour, nous écrivons actuellement un livre de cuisine, « Manger c’est bien », et nous souhaiterions vous acheter vos 500 recettes pour 12 € TTC, avec une cession totale des droits d’auteurs, définitive et pour tous supports. Veuillez nous communiquer vos photographies en haute définition, votre Relevé d’Identité Bancaire et vos mensurations.

Là, vous ne contenez pas votre joie, bouleversé d’avoir enfin votre minute de gloire dans la Star’ac des blogs culinaires : « Ouaouw, super, je vais passer dans un liiiiivre ! Z’auriez pas une émission télé, avec ? »

4) Le champion : bouffon parmi les bouffons, il a passé des soirées entières à élaborer, avec les potes de son école de commerce, un plan de carrière génial qui le fera à coup sûr passer dans Capital.

Objet : inscription à un annuaire de blogs.
Message : Bonjour, nous vous proposons de référencer votre blog dans l’annuaire « Les blogs c’est bien », qui repère les meilleurs contenus publiés sur le Web. Vos articles seront reproduits en version intégrale sur « Les blogs c’est bien ». Par ailleurs, vous concédez à « Les blogs c’est bien », à titre gratuit, le droit de reproduire, vendre et diffuser vos contenus pour l’univers entier et pour les siècles des siècles, amen, pour toute utilisation commerciale, d’information ou autre. Enfin, vous vous engagez à venir travailler, sans solde, pour l’entreprise « Les blogs c’est bien », de 6h30 à 23h30 chaque jour, y compris le dimanche et les jours fériés.
P.S. : Nous sommes domiciliés en Chine.

Formidable. Z’avez de la place pour mes mouflets, dans vos usines, ou je me contente de vendre leurs organes ?

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Tartare multicolore façon tahitienne (pour 4 personnes)

Une recette entre le tartare saumon-mangue-fenouil et la salade tahitienne.

Couper en petits dés :

• 200 g de saumon cru
• 1 poivron rouge
• 1 concombre
• 1 courgette
• 1 tomate
• 1 grosse carotte
• 1/2 oignon doux
• 1/2 mangue
• 1 avocat

Pour la sauce, mélanger :

• le jus de 4 citrons verts
• 15 cl de lait de coco
• du sel
• 1 pincée de piment d’Espelette
  
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 larme de balsamique
  

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, laisser mariner pendant environ 1 heure et servir avec du pain.

Le Elle de cette semaine m’a laissée perplexe. Alors que je n’en loupe jamais un numéro, c’est la première fois que je remarque qu’un petit mot de rien du tout, un lilliputien de deux lettres à peine, un pygmée du vocabulaire, est employé à plusieurs reprises sans que j’en connaisse le sens. Ringarde, je vous dis.

Tout a commencé quand j’ai appris, à la page 40, que Kylie Minogue était une « dingue de it bags ». Ça ne m’a pas interpellée outre mesure, pour la bonne et simple raison que je m’y connais autant en sacs de luxe qu’en chevaliers-paysans de l’an mil autour du lac de Paladru.

J’ai donc continué à feuilleter mon magazine comme si de rien n’était, en sifflant un verre de Pinot gris. Et là, paf, à la page 70, je suis tombée sur cette information de tout premier ordre : Cory Kennedy serait la « it girl du moment » (ce qui nous amène à un autre mystère, mais qui n’a rien à voir : qui est Cory ?). À la même page, un article sur Murray Head évoquait la chanson « Say it Ain’t so », mais j’ai bien senti que ce n’était pas pareil (je suis polyglotte).

Toute cette histoire commençait à me chiffonner sérieusement. J’ai donc sorti mon bon vieux Robert mais cette fois, Bob ne m’a été d’aucun secours. Pas de « it » dans mon dico. Rien. Walou. D’ailleurs, seuls 14 mots français commencent par « it », c’est vous dire.
Après 10 bonnes minutes de recherches sémantiques approfondies, j’ai conclu que « it » venait sans aucun doute de l’adjectif « ithyphallique » : relatif au phallus en érection (désolée papa, ce n’est pas moi qui le dis, c’est Bob). « It » signifierait donc « érotique », « excitant », donc branché. CQFD.

À part ça, le « it chapeau » du moment est (hélas) turquoise et jaune. En éponge. C’est un Hermès, il coûte 210 € et il est trop moche. Par ailleurs, sachez que le fard à paupières bleu est (hélas) le « it fard » de la saison, comme le vert l’année dernière (ah bon ?). La bonne nouvelle, c’est que le jean large est devenu le « it pantalon » du moment, à côté du slim (hélas) indétrônable. Ça tombe bien, un Huîtres et Moules vient d’ouvrir à Aix (adieu cher banquier).

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It (hit ?) moussaka

J’adore la moussaka à l’agneau. Pour éviter qu’elle soit trop grasse, je fais griller les aubergines au lieu de les faire frire et je mélange l’agneau à du boeuf. Pour cette recette, j’avais trouvé des aubergines blanches chez mon primeur, mais des aubergines classiques font tout aussi bien l’affaire.

Pour 6 personnes :

• 350 g d’agneau haché
• 350 de bœuf haché
• 5 aubergines (ou deux paquets d’aubergines grillés surgelées Picard)
• un petit talon de jambon cru coupé en cubes
• 2 carottes
• 1 cuillère à soupe de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 litre de coulis de tomates (de préférence maison)
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 morceau de fromage de brebis moelleux (de type Brebiou)

Émincer les oignons et les faire revenir dans de l’huile d’olive.
Couper les carottes en petits cubes.
Ajouter les dés de jambon et les carottes, laisser fondre quelques minutes en remuant.
Ajoutez la viande et la faire dorer en remuant.
Déglacer avec le vin, ajouter le coulis, l’ail haché, les herbes et les épices, puis couvrir et laisser mijoter pendant environ une heure.

Pendant ce temps, laver et essuyer les aubergines, puis les couper en tranches fines dans le sens de la longueur.
Les faire griller à 220 °C pendant 10 à 15 minutes, sur une grille recouverte de papier sulfurisé, en les retournant à mi-cuisson. Si vous le pouvez, faites-les griller au barbecue.

Couvrir un plat à gratin d’une première couche d’aubergines. Les recouvrir de viande en sauce et déposer des fines tranches de fromage de brebis. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche d’aubergines.
Verser un filet d’huile d’olive et enfourner à 180 °C pendant environ 1/2 heure.

Déguster avec une salade verte, ou une salade de tomates si c’est la saison.

Variante : Si vous n’avez pas de fromage de brebis, vous pouvez verser sur chaque couche de viande un peu de crème fraîche légère.

Dieu(x) tout puissant(s)(?), c’est une catastrophe :
1. J’ai la confirmation que malgré mes efforts acharnés, je resterai à tout jamais une péquenaude provinciale ignorante des codes de la branchitude ;
2. Par dessus le marché, je ne comprends pas la dernière phrase du communiqué ( »Un atout majeur qui a envie de s’amuser et de parapher les allures d’aujourd’hui » ??), ce qui accrédite mon inculture affligeante en matière de mode ;
3. Je constate avec effroi le retour en force du zizi de gorge, ce morceau de tissu semblant crier, au cou des hommes qui le portent en trophée : « Regardez, regardez, j’ai un pénis ! ».

Précision utile : cette triste information provient de l’article du dernier Elle intitulé « Fous de mode », consacré aux mecs qui feraient passer Sienna Miller pour une plouc de la fringue (genre moi). Ceci explique donc cela : à mon avis, les gars qui passent leurs week-ends à faire du shopping et à discourir sur les avantages comparés des motifs dorés et des accessoires argentés ont bien besoin de d’exhiber un zizi autour de leur cou. Niveau virilité, rien de tel que mon Brad, qui pense que Donatella Versace est la soeur d’une tortue Ninja et que Maje est une marque de bouillons lyophilisés.

Mais passons, car ce n’est pas tout. La créatrice des collections Hermès ajoute, dans ses conseils pour réussir une garde-robe masculine (les profs de français auront reconnu un parfait exemple d’oxymore) : « Lors de mon dernier défilé, j’ai fait porter aux hommes des chaussettes blanches, accessoire qui ne cesse d’alimenter les débats. Je les avais associées à un pantalon légèrement court. »

NON MAIS POURQUOI PAS DES CHAUSSETTES AVEC DES DESSINS D’HOMER SIMPSON, TANT QU’ON Y EST ?! Je suis atterrée. Que fait la police ?

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Soupe de wonton au porc et aux épinards

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 paquet de wonton (carrés de pâte à raviolis le plus souvent à base de riz, que l’on trouve dans les épiceries asiatiques au rayon frais)
• 500 g de porc haché
• 3 belles poignées de feuilles d’épinards
• 1 oignon émincé
• 1 cc de gingembre haché
• 2 gousses d’ail haché
• 1 cs d’huile de sésame
• 2 cs de sauce soja
• 1 litre de bouillon de volaille
• 2 tiges de citronnelle
• 1 pincée de piment fort
• 1 cs de coriandre hachée

Préparer la farce : dans un saladier, mélanger le porc, les épinards, l’oignon, l’ail, le gingembre, l’huile de sésame et la sauce soja.
Placer les feuilles de wonton sur un plan fariné. Poser au milieu de chaque feuille un petit tas de farce, humidifier les bords de la feuille et la plier de manière à former un triangle. Bien appuyer sur les bords pour souder les raviolis sans laisser d’air. Replier ensuite les raviolis en les soudant par les pointes.
Faire chauffer le bouillon de volaille avec les tiges de citronnelle coupées en morceaux et le piment.
Faire chauffer de l’eau. Quand elle bout, y plonger les wonton pendant environ 2 minutes.
Les sortir et les placer dans un bol, recouverts de bouillon. Parsemer de coriandre et servir.

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AVIS DE GRAND FROID ? LAISSEZ-VOUS TENTER PAR MES SOUPES ET VELOUTÉS !

• Crème de haricots tarbais au caramel de balsamique, tartines au confit de canard
• Pot-au-feu de volaille à la citronnelle et au citron vert
  
• Soupe au poulet, au gingembre et au lait de coco
• Soupe de wonton au poulet, à la sauge et à la feta
• Tourin à la tomate et aux perles du Japon
• Velouté de carottes au gingembre, à l’orange et au miel
• Velouté de courge épicé aux copeaux de foie gras
• Velouté de courgettes à la menthe
• Velouté de courgettes au safran et aux citrons confits
• Velouté de petits pois à la menthe, chantilly salée au citron
• Velouté féministe aux fanes de radis

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Risotto crémeux au safran

Je me suis servi d’une recette de Elle à Table à laquelle j’ai ajouté une botte secrète : du mascarpone. J’avais noté cette idée de Philippe Guignard lors d’un séjour à l’Hôtel des Horlogers, au Brassus, en Suisse.

Mon risotto était divin et Brad qui, je vous le rappelle, est un garçon, m’a avoué que c’était la première fois qu’il préférait l’accompagnement à la viande (en l’occurence une côte de veau).

• 300 g de riz pour risotto (par exemple Arborio)
• 1,25 l de bouillon de volaille + 10 cl
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 oignons
• 50 g de parmesan fraîchement râpé
• 2 pincées de filaments de safran
• 50 g de beurre
• 2 belles cuillère à soupe de mascarpone

Mettre 10 cl de bouillon dans une petite casserole et porter à ébullition. Ajouter le safran puis retirer du feu et laisser infuser.
Faire chauffer le reste du bouillon et le maintenir à petits frémissements dans une seconde casserole.
Faire fondre la moitié du beurre dans une grande sauteuse antiadhésive et y faire blondir l’oignon pelé et haché menu. Verser le riz en pluie et le laisser cuire 5 mn en tournant sans cesse : le riz doit être nacré.
Mouiller le riz de vin blanc et, dès qu’il a été absorbé, sans cesser de remuer, verser une louche de bouillon le bouillon sur le riz. Attendre que le riz ait absorbé tout le bouillon puis verser une autre louche, et ainsi de suite. Terminer par le bouillon safrané.
Pour que le riz absorbe tout le bouillon, compter environ 20 mn sans cesser de tourner.
Ajouter le reste de beurre et le mascarpone en mélangeant bien, puis le parmesan, en tournant 30 secondes. Couvrir et laisser reposer 2 mn avant de servir, bien chaud.

Il est fou de me dire ça de manière aussi brutale. Je viens de frôler le malaise. Bon. Je vais me servir un petit verre pour me consoler.

Et je parie que je vais réussir à lui faire boire du rouge, dès ce soir, avec le rôti de dinde à l’ail et au thym qui est en train de mijoter dans ma cocotte. De toute façon, j’ai ouvert un petit Rioja pour accompagner mon goûter, lequel était composé des deux gourmandises légères photographiées ci-dessous :

Oui, Patrick, c’est bel et bien du « Pata Negra ibérico de bellota » Sanchez Romero, gras, fondant et vraiment extraordinaire. Nous en avons ramené quelques tranches (à défaut d’un jambon entier) de Madrid. C’est cher, mais il faut avoir goûté ça au moins une fois dans sa vie.

La petite chose ci-dessus est également fort plaisante : c’est du chorizo de porc ibérique, toujours le même (porc). Il est très parfumé et accompagne parfaitement le vin que je suis en train de siroter.

Je vous laisse et vous souhaite une bonne soirée. Je vais de ce pas admirer Brad qui, opiniâtre et délicieusement transpirant, est allongé par terre en train de faire des pompes.

Une véritable « légende urbaine » à Madrid : voici comment le quotidien El Mundo présente le restaurant Samm*. Le bouche-à-oreille a si bien fait circuler l’adresse que les propriétaires du lieu ne souhaitent même pas apparaître dans les guides culinaires. Si vous souhaitez y déjeuner ou y dîner, vous devrez d’ailleurs réserver votre table au moins une semaine à l’avance. Ce restaurant propose en effet, selon les rizophiles avertis, la meilleure paella de la ville. Or, appréciez notre chance inouïe (et encore, le mot est faible) : nous étions logés à quelques centaines de mètres de chez Samm, dans un coin totalement anonyme du nord de Madrid (je soupçonne les gourmands qui nous hébergeaient de s’être installés ici exprès).

En entrée, ne manquez surtout pas la “salade russe”, qui attire les ripailleurs à des kilomètres à la ronde. D’une simplicité enfantine, elle est généralement dévorée en une minute. Elle se compose de pommes de terre, d’œufs durs, de ventrèche de thon d’excellente qualité, de carottes, de petits pois et de mayonnaise. Si le ciel vous a gentiment dotés d’un solide appétit, commandez ensuite une ou deux assiettes de calmars entiers sautés à la plancha, fondants en bouche et cuits à point .
Enfin, le clou du repas : la paella. Chez Samm, elle est servie dans une grande poêle quel que soit le nombre de convives. Le riz y forme une couche très fine. La quasi-totalité du plat est ainsi composée de ce que les Valenciens appellent le “socarrat”, cette partie du riz qui a un peu accroché au fond du plat. Or, le socarrat offre au palais le mariage idéal entre le croquant du « brûlé » et l’onctuosité des grains de riz imbibés de sauce. C’est vraiment le « sot-l’y-laisse » de la paella.
Cette dernière est directement apportée à table par un serveur ou, avec un peu de chance, Mesdames et Mesdames, par le charmant Vicente. Quelques feuilles de journal font office de dessous de plat et là, le spectacle commence. Le socarrat est détaché à la cuillère, devant vous (photo). Vous aurez sans doute remarqué, sur la photo, que la paella n’est pas recouverte comme en France par une quantité monumentale de crevettes, poivrons, viandes, moules, et autres apparats. Ici (nous avions choisi une traditionnelle), toute la garniture est découpée en petits cubes directement intégrés au riz. C’est le fond de sauce, absolument somptueux, qui lui donne sa saveur incomparable. Le chef ne vous révèlera pas son secret, mais une chose est sûre : il ne lésine pas sur l’huile d’olive.

En dessert, après un tel festin, un sorbet au citron s’impose, suivi d’une marche de deux heures au Retiro, le magnifique parc de Madrid (il faut bien s’ouvrir l’appétit pour les agapes suivantes).

Je vous souhaite à toutes et à tous une excellente année.

* Calle Carlos Caamaño, 3. Madrid. Zona Chamartín.

Il s’agit de frites recouvertes d’oeufs au plat. Obsédée par le goût des produits bruts, je suis sous le charme de cette recette très simple, de surcroît parfaitement diététique et équilibrée. Alain Ducasse y consacre un article dans ses formidables Méditerranées (Hachette, 1996). C’est « L’histoire de l’oeuf coulant sur la pomme de terre » : « Les Madrilènes s’en damneraient à tout moment, et comme je les comprends… Le jaune de l’oeuf signale sa savoureuse présence en coulant et en se répandant sur les frites croustillantes. Je vous le dis, un vrai délire de gamin. » (p. 146).
Chez Lucio, les frites sont plutôt molles afin d’accentuer, paraît-il, l’osmose entre les pommes de terre et les oeufs. Trois petites minutes nous ont suffi pour dévorer, à six, le contenu de deux plats de frites. Heureusement, on trouve désormais du très bon pain en Espagne et nous avons pu saucer voluptueusement le jaune d’oeuf qui restait au fond du plat.

La suite du repas était tout aussi savoureuse. Pour accompagner nos cañas (bières pression), nous avons dégusté :

• Des croquettes au jambon et à la béchamel. Croquantes à l’extérieur, moelleuses et parfumées à l’intérieur, elles étaient excellentes mais pas autant que dans le petit bar situé en face de chez Lucio, « Salamanca ».
• Des petits artichauts au foie gras. Brad était totalement bouleversé par ce plat fondant et drôlement savoureux.
• De délicieuses petites saucisses ( »chistorras ») et un boudin très original, garni de riz soufflé (du boudin-Crunch, donc, concept qui plairait sans doute à Frédérick E. Grasser-Hermé) et de graines de cumin.
• De fines tranches d’aubergines frites, croustillantes et légères, à tremper dans une soupe froide, le « salmorejo« , variante légère du gazpacho.

Nous rentrons en France demain. Autant vous dire que nous allons avoir besoin de petits plats réconfortants, cette semaine, pour nous consoler du manque de l’Espagne et surtout des trois adorables personnes qui, chaque année, nous accueillent avec plus de générosité.

* Calle Cava Baja, 30, Madrid. En face de cette taverne à tapas, Lucio possède également un restaurant beaucoup plus chic et cher.

** Ils n’ont pas photographié Brad, je me demande pourquoi.

A force d’entendre mon cousin expatrié à Tahiti me raconter, avec gourmandise, la saveur du poisson mariné au citron vert et au lait de coco, j’ai eu envie de faire un essai. Le résultat, issu d’un méli-mélo de quatre ou cinq recettes trouvées sur le Web et de nombreux tests maison, a été très concluant. Il se serait sans aucun doute révélé supérieur avec un lagon et des cocotiers à proximité mais, incorrigibles cigales, Brad et moi sommes incapables de constituer le magot nécessaire pour un tel voyage.

Cette recette a beaucoup de succès dans les soirées Bridget Jones passées, entre copines, à comparer nos crèmes hydratantes ( »Vous savez pas quoi ? Il paraît que les cosmétiques donnent le cancer à cause du pétrole, ils l’ont dit à la télé »), à commenter Dieu, l’ordre et le nombre : Théologie physique et dénombrement au XVIIIe siècle de Jean-Marc Rohrbasser ( »Moi, j’ai rien compris. Au fait, vous avez vu Robbie Williams chez Cauet ? ») et à critiquer les hommes qui partagent nos vies ( »Les filles, je vous promets que s’il ne range pas ses chaussettes, je lui pose un ultimatum »). Au moins, avec une telle quantité de légumes, on évite le sempiternel : « oh la la, mais tu veux me faire grossir ou quoi ? »

Salade d’inspiration tahitienne

• Couper des darnes de saumon en petites tranches de sashimis. Les faire mariner, au frais, dans du jus de citron vert et du lait de coco, pendant 1 à 2 heures.
• Dans un grand saladier, émincer toutes sortes de légumes croquants : courgettes, carottes, tomates, poivrons, échalotes…
• Ajouter des herbes ciselées (la coriandre est parfaite). Réserver.
• Au moment de servir, mélanger le poisson et les légumes.
• Goûter et assaisonner au goût, avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, sans oublier une pincée de piment d’Espelette et éventuellement une larme de vinaigre balsamique.

La fin du mois d’octobre arrive mais, avec le grand soleil qui illumine la Provence en ce moment, je ne voulais pas faire une garbure ou un pot-au-feu. Suer comme un sumotori au-dessus de son bol de soupe, ce n’est pas très sexy, tout de même (quoique, il paraît que les sumotori sont de véritables dieux du sexe, au Japon. Mais : 1- Je ne vis pas au Japon. 2- Je suis une fille. 3- Brad est un garçon).

J’ai donc décidé de préparer une soupe asiatique que j’adore. C’est un grand classique mais je ne m’en lasse pas. Pour cette version, il s’agit de la recette de Guy Martin dans Toute la cuisine, à laquelle j’ajoute deux ou trois trucs en fonction de mon inspiration.

Pour 4 personnes :

• 500 gr de blancs de poulet
• 40 cl de lait de coco
• 10 cl de bouillon de volaille
• 100 gr de vermicelle
• 10 gr de gingembre frais
• 1/2 citron vert (cette fois je n’avais que du jaune)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• Sel, poivre du moulin

Porter à ébullition le lait de coco avec le bouillon de volaille et 1/2 litre d’eau. Ajouter le gingembre haché, la sauce soja, le
piment et saler modérément. Laisser cuire 10 min. à petits bouillons.
Pendant ce temps, découper les blancs de poulet en fines lanières. Les plonger dans le mélange, ainsi que le vermicelle. Cuire à feu doux durant 10 min. tout en remuant. Ajouter le jus du 1/2 citron vert, puis rectifier l’assaisonnement. Servir.

Je sers la soupe avec des quartiers de citron supplémentaires, car comme Clea et ses fans, je suis une « Citroholic ». D’ailleurs, il faudra que je vous montre un jour la sublime tarte au citron que fait Brad.

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AVIS DE GRAND FROID ? LAISSEZ-VOUS TENTER PAR MES SOUPES ET VELOUTÉS !

• Crème de haricots tarbais au caramel de balsamique, tartines au confit de canard
• Pot-au-feu de volaille à la citronnelle et au citron vert
  
• Soupe de wonton au porc et aux épinards
• Soupe de wonton au poulet, à la sauge et à la feta
• Tourin à la tomate et aux perles du Japon
• Velouté de carottes au gingembre, à l’orange et au miel
• Velouté de courge épicé aux copeaux de foie gras
• Velouté de courgettes à la menthe
• Velouté de courgettes au safran et aux citrons confits
• Velouté de petits pois à la menthe, chantilly salée au citron
• Velouté féministe aux fanes de radis