Riz au lait de Latifa Bennani-Smires
La cuisine marocaine de Latifa Bennani-Smires*, publié pour la première fois en 1970, a bercé toute mon enfance culinaire. L’exemplaire familial, jauni, écorné et maintes fois annoté, date de plusieurs années avant ma naissance. Base indispensable qui complétait le savoir empirique de mes ailleules paternelles, il a permis à ma mère, Bigourdane pur-jus venue rejoindre et aimer la Méditerranée, d’apprendre à maîtriser avec brio les secrets délicats de la cuisine marocaine.
Or, le riz au lait reste l’une des rémanences gourmandes les plus vivantes de mon « vert paradis des amours enfantines ». Je ne peux pas en goûter une bouchée sans laisser ma mémoire vagabonder dans l’immeuble où une bonne partie de la famille avait élu domicile, partageant un quotidien simple, joyeux et ponctué par les demandes d’oignons ou de cumin qui fusaient régulièrement d’un étage à l’autre. Gourmand impénitent qui se serait nourri exclusivement de sucre (et de fèves) si son épouse l’avait laissé faire, le papi raffolait de ce dessert simple et quasi universel. C’est l’une des premières recettes que j’ai préparées seule, sans jamais réussir à ne pas napper la table de cuisson de lait bouilli malencontreusement oublié sur le feu.
Je prends comme base la recette de Latifa Bennani-Smires que j’ai adaptée au fil du temps, en réduisant les quantités gargantuesques et en ajoutant de la vanille et des zestes de citron.
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Riz au lait de Latifa Bennani-Smires
Pour 8-10 personnes :
- 250 g de riz blanc rond
- 75 cl d’eau
- 2 litres de lait (entier dans la recette d’origine car il apporte du crémeux, mais le demi-écrémé fait l’affaire quand on souhaite un peu alléger la préparation)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 200 g de sucre en poudre
- 1 noix de beurre (facultative mais il faut avouer que c’est bon)
- 2,5 cl d’eau de fleur d’oranger et/ou éventuellement autres parfums : cannelle en poudre, zestes d’1 citron non traité, vanille…
Lavez le riz à grande eau, égouttez-le. Versez-le dans une marmite et recouvrez-le avec l’eau froide. Placez la marmite sur le feu et laissez bouillir, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz absorbe toute l’eau.
Ajoutez le sel, le sucre, le beurre et le lait. Laissez chauffer. Après quelques petits bouillons, ajoutez les parfums que vous avez choisis (eau de fleur d’oranger, zestes de citron, vanille…), puis laissez cuire à feu très doux. Pensez à remuer assez souvent pour que le riz n’attache pas.
La cuisson va durer pendant environ 1/2 heure. Lorsque vous retirez la marmite du feu, le lait doit avoir la consistance d’une crème fraîche, veloutée et liquide et le riz doit être bien gonflé.
Laissez refroidir, en remuant de temps si vous souhaitez éviter qu’une croûte se forme à la surface.
Je saupoudre ce riz au lait de cannelle en poudre, comme l’a toujours fait ma mère.
Attention : ne laissez pas le riz se dessécher à la cuisson. Prenez soin au contraire de le retirer encore liquide afin qu’il soit moelleux. Si, toutefois, après avoir refroidi, il reste trop épais, ajoutez du lait bouilli et tiédi jusqu’à obtention de la consistance désirée.
* Note sur le livre : il est devenu très difficile de se procurer la version originelle de La cuisine marocaine de Latifa Bennani-Smires, mais on trouve en revanche une version rééditée et complétée, un peu plus tardive : La cuisine marocaine… plus. Je l’ai achetée et il s’agit des mêmes recettes, avec une section supplémentaire proposant des préparations du reste du monde.
J’ai eu l’occasion de feuilleter la nouvelle édition en Mars dans une librairie de Marrakech, tu me fais regretter de ne pas l’avoir pris. Et puis le riz au lait c’est aussi mon péché mignon, je vais tester en divisant la recette par 2.
Comment tu as fait pour savoir que j’ai pile envie de ça en ce moment ? J’en fais souvent, à vrai dire, mais je suis toujours preneuse d’une nouvelle recette. As-tu déjà essayé avec du riz carnaroli ? Je trouve qu’il donne un résultat encore meilleur que le riz rond blanc.
C’est vraiment ça le riz au lait, un délice qui vient de l’enfance. Moi aussi il me faut du riz au lait en ce moment, en fait je veux des restes de riz au lait pour essayer une idée de restes de Sonia Ezgulian dans Petits ricochets de cuisine. Mais bref, cette recette n’est pas du tout comme la mienne, je vais la tenter! Pour répondre à Cléa, moi je le fais avec de l’arborio et c’est bon!
voici une recette qui me rappelle mon enfance passé au milieu de la ribambelle de petits enfants de ma mère grand arménienne au grand coeur qui nous régalait de ses douceurs : le halva et le gatnabour (le riz au lait à la canelle) font partie de ces fameuses empreintes culinaires qui ne me quitteront pas, à coup sûr, merci pour ce souvenir ravivé
Le livre dans sa version originale s’est perdu dans le déménagement Maroc-France mais j’ai racheté la version « plus » avec sa sélection de divers pays.
J’adore ce livre même si je reste encore impressionnée par les quantités dans les recettes !
Bises.
Le riz au lait est également un souvenir d’enfance pour moi mais pas très bonne! En effet j’ai découvert ce met chéri par de si grand nombre à mon arrivée en France vers huit ans. Le contenu insipide d’une boîte de conserve ma répulsée et longtemps j’ai évité soigneusement d’en remanger. Peut-être serait-ce l’occasion d’affronter mes peurs enfantines? J’adore le riz et le lait alors pourquoi pas?! Merci pour la recette.
Le riz au lait… c’est un peu ta madeleine on dirait ! La photo est appétissante et c’est vrai qu’en rectifiant les quantités, on peut se lancer sans crainte !
Bises,
Miette
J’adore le riz au lait… Avec un petit parfum d’Orient ce doit être sublime !
moi aussi j’ai plein de souvenirs quand j’évoque le riz au lait!…..
un joli billet tendre d’enfance chez le confit, miam aussi.
moi le riz au lait, je n’aimais pas, mais peut-être qu’il était trop suisse et pas assez marocain. et comme je suis la championne pour faire déborder le lait, je devrais y arriver !
J’aime beaucoup le riz au lait, celui ci a l’air délicieux et fondant
Le lait entier c’est pas gras. Ce serait un sacrilège de faire cette recette avec du lait demi-écrémé. Et pourquoi pas de l’UHT ???
un délice le riz au lait, et le riz au lait est aussi une spécialité bretonne !!!!! chacun sa façon de le faire, c’est toujours bon !!!!
moi aussi je suis une fan inconditionnelle du riz au lait, je le préfère à l’indienne avec cannelle, cardamome et petits raisins… Sinon, chez nous, on fait une très bonne tarte avec le riz au lait, mon grand-père en faisait une merveilleuse que je n’ai jamais pu égaler depuis!
Je ne garde pas un super souvenir du riz au lait (de la cantine, certes…) mais cette version me tente bien, surtout pour terminer un repas aux saveurs orientales.
Douceur d’enfance ou douceur tout court. Très beau récit. En outre, ta recette crémeuse et parfumée à la fleur d’oranger ne peut que me plaire. Je vois que nous sommes nombreuses à aimer ce dessert simple mais pas facile à réussir.
C’est drôle cette impression d’avoir commenté ce billet avant parution, de Beaudelaire au riz au lait, dont cette recette me paraît universelle… y compris le lait venant au feu ;-))
J’ai trouvé par hasard une jolie citation, alors un petit cadeau:
« Je lui offris mes citations préférées, comme des confiseries cuisinées, façonnées et préparées pour la dégustation. » (Janet Frame).
miam du bon riz au lait, je viens juste d’en faire ^^
Ah le riz au lait …j’en ai mangé des tonnes. Et quand j’ai un coup au moral … hop je m’en fais un bol (voir 2).
C’est drôle moi je ne m’y suis mise que récemment au riz au lait, ça ne faisait pas partie des classique de mon enfance concoctés par ma grand mère… C’est pourtant si simple et si bon!
Trop cool, je l’ai le bouquin! Dans sa version plus ! Je ne m’étais pas trop attardée dessus parce que son look n’est pas très moderne dirons-nous, mais je vais y jeter un oeil plus déterminé désormais!
A part ça je n’aime pas du tout le riz au lait… Chacun son truc !
Et la nouvelle star au foit ? Tu ne regardes/commentes pas cette année ? ;-)
Bises
Cath
Je vois que le riz au lait est une « madeleine » par excellence, pour beaucoup de personnes !
Lacath, en effet, le look de « La cuisine marocaine… plus » n’est pas moderne du tout (la première édition est beaucoup plus simple, d’ailleurs) mais les recettes top.
Pour la Nouvelle star, j’ai un peu regardé, mais franchement, c’est trop nul non ? (Sinclair-à-poil, Sinclair-à-poil, certes, mais à part ça, on s’ennuie sévère).
Avec le riz rond du delta de l’Ebre, c’est excellent, aussi.. On le trouve là-bas, mais ce n’est pas la porte à côté, bien que la visite en vaille la peine… ou dans quelques épiceries fines…
Bonne continuation avec ces souvenirs vivants mêlés au présent avec bonheur….
Yeeeaaaa, j’ai tout ce qu’il faut pour tester sans me trainer jusqu’à un magasin : un lundi qui commence bien !
Ma grand-mère bigourdane en faisait aussi, avec des zestes d’orange, quand j’étais petite. Plus tard, quand je retournais la voir, je lui demandais de m’en faire et elle trouvait ça pas assez chic comme dessert, elle aurait préféré aller acheter un gâteau à la pâtisserie, pour une fois que je venais! Au Japon, j’en ai fait des litres et des litres, c’était effectivement devenu ma madeleine, avec du riz rond italien quand j’en avais trop marre du riz japonais. C’est un plat qui rebute complètement les Japonais, pour eux, riz, lait et sucre ne font pas bon ménage.
ça faisait un petit moment que je n’étais pas venue te lire, et là, j’ai non seulement l’eau à la bouche mais j’entends en plus les rires dans l’immeuble, je me crois dans un film de guédiguian, bref, je voyage. Rien que pour ça, merci…
bon alors là je craque! je suis également une fan du riz au lait et d’une famille portugaise je peux vous dire que j’en ai mangée! mais je n’ai jamais reussi à retrouver le même goût, peut être que ma recette m’aidera!! bise
Un livre reference en effet de cuisine marocaine. Le riz au lait a berce mon enfance aussi, que des souvenirs!!
Je possède la première version de la « Cuisine Marocaine » de Latifa Bennani-Smirès achetée en 1978, après mon arrivée à Casablanca et sa version poche, achetés en 1980, c’est mieux pour l’utiliser quand on cuisine. Que de souvenirs…je cuisine assez soouvent marocain, même si je ne trouve pas toutes les épices en Suisse :-(
J’ai trouvé sur le Net une superbe édition de 1971 (toilée rouge et impression dorée du titre en français et arabe) du livre de Latifa Bennani-Smirès.
Merci du conseil, je ne me lasse pas de le consulter.
Continue, ton site est un des plus réussi… et Dieu sait si il y a de la concurrence.Je le visite souvent avec toujours autant de plaisir. Dominique
une grosse envie de riz au lait et me voilà par ici! Mais au moment de verser le lait, j’ai hésité et me suis dit: »2 litres pour 250 g de riz, ça me paraît beaucoup, non? » alors , en moi même , j’ai pris la décision de n’en mettre qu’un, et cela m’a paru suffisant! Est-ce parce que ce n’était pas le bon riz(à paella!)? Il était fameux cependant, c’est une évidence, un vrai régal, c’est la première fois que j’en fais un si bon! merci pour cette recette, le litre de lait en moins!
hélène
J’adore cette recette ! Bisous !
j’adore le riz au lait et celui la a l’air encore meilleur que les autres bravo
Ta recette du riz au lait me laisse perplexe ! Traditionnellement, on cuit le riz dans le lait, ce qui le rend bien plus moelleux, et lui donne un bon goût de crème … Enfin, si tu dis que cette méthode est satisfaisante …