Le goût des Marseillais
J’ai toujours trouvé qu’il était difficile de parler de Marseille et de ses habitants. Très souvent, en effet, les observateurs tombent dans la caricature gentiment condescendante (ah, les sorties sur l’accent…), ou alors dans un angélisme de pacotille tout aussi réducteur (cosmopolitisme exemplaire, Gyptis et Protis, « melting-potes »…). Agacés par les clichés autant qu’ils s’y complaisent, les Marseillais versent eux-mêmes, parfois, dans le folklore ordinaire ou le chauvinisme simplet. Heureusement, certains d’entre eux parviennent à évoquer leur ville avec justesse sans pour autant oublier la galéjade, une façon de blaguer hâbleuse, facétieuse et typiquement locale.
C’est le cas de Frédéric Sailer, qui, dans le très beau Goût des Marseillais, évoque avec jubilation le patrimoine gourmand de la cité phocéenne. À travers une cinquantaine de produits ou recettes magnifiquement illustrés, il oscille entre observation anthropologique amusée (bière La Cagole, oursins dont on déguste les organes sexuels – si, si –, filet garni du loto…), souvenirs d’enfance (Gambetta-limonade, Zan Haribo, oreillettes…) et traditions ensoleillées (pieds et paquets bien entendu, chichi et panisses de l’Estaque, alouettes sans tête, herbes de Provence du Père Blaize, ou encore tomates à la provençale qui prouvent, quand elles sont réussies, que « le bon n’est pas forcément l’ennemi du vilain »).
En prime, plusieurs recettes permettent de recréer chez soi ce fameux goût façonné, au fil des siècles, par un cadre naturel exceptionnel et par de puissants mouvements migratoires venus de l’intérieur du pays comme du reste du monde. Les Marseillais souriront à chaque page. Quant aux autres, ils auront peut-être envie de découvrir cette ville singulière et attachante dont on tombe forcément amoureux quand, après la grande montée de l’autoroute A55 qui fait tousser la vieille voiture de l’auteur, la rade se dévoile sur la droite, immuable et spectaculaire.
Mes deux coups de cœur : la pizze moitié-moitié et le sandouiche merguez-frites.
Extraits apéritifs :
- « La pizze moitié-moitié« .
« Qu’est-ce qu’une moitié-moitié ?
Pour ceux, s’il en existe, qui ont des doutes, la moitié-moitié est une « pizze » moitié anchois, moitié fromage. Non, non, non ! Il n’y a pas de coquille, c’est bien ça ! Il faut prononcer « pizze »… Oui, à Marseille, on ne mange pas une pizza, on mange la « pizze », le « a » se transforme en « e », c’est comme ça !
Une moitié-moitié est une moitié-moitié. On ne dit pas « Je voudrais une pizza moitié calamars, jambon, aubergine et moitié merguez, roquefort, poivron. » Ça, ça n’existe pas. Si vous avez demandé ces choses insensées sur votre pizza (oui, parce que là, du coup, avec tous ces trucs qui n’ont rien à faire ici, c’est redevenu une pizza), c’est pas sûr qu’on ne vous mette pas immédiatement dehors.
(…) Côté gauche, fromage, et côté droit, anchois. Il peut y avoir des olives noires à gauche, à droite, voire sur les deux moitiés, et si le pizzaïolo est gaucher, il est possible que les anchois soient à droite et le fromage à gauche, sans compter que le serveur peut tout à fait inverser la position. »
*
- « Le sandouiche merguez frites« , qui me rappelle le fabuleux sandouiche au steak haché (que l’on appelle ici « tournedos », comme le rappelle Frédéric Sailer) et aux frites que l’on mangeait, avec mon frère, quand nous étions minots et que nos parents nous « menaient » au camion.
« Si on parle du « sandouiche » merguez-frites, on parle du stade et si on parle du stade, on parle de l’OM (ou alors faut vraiment y mettre de la mauvaise volonté). Quand on va au ballon au Vélodrome… oui, vous qui avez l’habitude, décortiquez un peu la phrase :
- « On va au ballon au Vélodrome »… Pour nous c’est évident, pour d’autres ça ne veut absolument rien dire, « aller au ballon au Vélodrome » (à la limite, on va voir un match de ballon, mais dans ce cas, c’est pas forcément au Vélodrome…).
Bref, quand on va au ballon au Vélodrome, on s’arrête avant pour manger le « sandouiche » au kiosque. Le « sandouiche » est quasiment obligatoire. Et le « sandouiche » emblématique est le merguez-frites (harissa-mayonnaise en option et sans supplément).
(…) Virage, tribune, en bas, en haut, jeune, vieux, nord, sud, en général, tous ont des points communs : le supporter a un truc de l’OM sur lui, le supporter a envie que l’OM gagne et pour finir, le supporter sent le graillon, cette bonne odeur de graisse ultrasaturée qui enveloppe le stade les soirs de match. (…) Les spécialistes devraient d’ailleurs analyser le nombre de victoire de l’OM lors des soirs de vent d’est ou de mistral. »
Merci aux auteurs et à l’éditeur pour ce très joli cadeau !
> Le goût des Marseillais
Je souris déjà en lisant tes extraits … Mince je ne savais pas que la « moitié moitié » était une spécialité locale ! Et le merguez-qui-arrache-la bouche et frites bien grasses acheté, en poussant des coudes, à l’Olympien avant de prendre la direction du virage avec l’échappe de l’Om off course … Nulle part ailleurs je n’oserais manger un tel sandwich ;) C’est sur ce livre va me plaire. merci pour l’info
C’est petit crocodile qui demande à son père :
« Papa, où on va en vacances? »
« Sur le Vieux Port, là bas on est entre nous autres, les grandes gueules ».
Cela dit uniquement pour te faire rire, et t’offrir en représaille un bon pour une vanne à propos du temps breton sur CdM. Je ne raterai aucune occasion de mieux connaître cette ville et ses habitants, elle me sidère toujours à chaque fois que j’y passe!
Mon meilleur pote breton s’est acheté un appart là bas, j’y crois toujours pas! Mais en lisant les deux extraits, je commence à avoir une petite idée…
ah oui c’est chez moi je reconnais :)
Ca fait longtemps que je me dis que j’irais bien. Parce que c’est un port du sud. Du coup la, j’ai encore plus envie.
Anaik HELP viens participer à mon petit jeux!!! je viens de t’ecrire 2 pages qui (heureusement mais du coup j’ai les boules) ne sont pas passé cause « pas abonnées à hotmail bla bla bla j’ai rien compris!!! roooooooooo les boules… bon alors je te le fait short, j’aime ton blog fait moi l’honneur de participer à mon petit concours d’amatrice de blog!!! bise (c’est à propos de noel tous ci tous ça des sapins ….)
Pas marseilllaise, nimoise! ET c’est presque pareil! Surtout ne va pas pinailler…non vraiment, je retrouve le parlé de ma grand-mère( et le mien avant que je ne monte au nord, à Lyon)….Et le gambetta limonade, c’est le petit Jésus en culotte de velours. D’ailleurs depuis des années je cherche un filon pour en acheter dans mon grand nord, à bon entendeur;-)
J’irai bien faire un tour à Marseille( au cas où le père nono passe par là…)
Et la lavande ici, on s’y connait.
On a aussi une moitié-moitié ici, c’est la fondue mi vacherin mi gruyère. Onctueuse et diététique.
Bon Petit Jésus à vous et à Mr. Brad.
Enfin voyons, vous avez tous oublié de préciser que ça se prononce » une moit’-moit’ » !!
Ah ben me.. zut alors j’apprends qu’à Marseille il y a aussi des baraques à frites. Ici ton sandouiche au steak haché ça s’appelle un américain.
Je te souhaite une année 2009 joyeuse, heureuse et pleine de pieds et paquets
c’est là où on voit que Marseille et Lille ne sont pas si loin…..ici aussi on mange des sandouiche merguez frites!…..par contre le moit- moit…je ne connaissais pas!….
Alors Babeth59, je te corrige quelque peu : dans le nord on mange du sandvitche-merguez-frètes . Fort délicieux au demeurant ! Joyeuses fêtes à toi Anaik et à tous.
c’est sympa les moitié-moitié ! je fais ça à la maison , chacun se régale avec la garniture de son choix
Bonne fin d’année !
chouette ! une belle référence biblio-anthropo-culino-linguisticale pour le post Noêl.
meilleurs voeux à toi aux tiens et à qui l’on veut
bonanée à Brad et toi et merci pour tes délicieuses recettes Anaïk.