Les pieds et paquets de Marseille : l’odyssée de la préparation maison

J’ai vite perçu, dans le numéro de Fureur des Vivres consacré aux plats canailles, l’occasion de me lancer dans une préparation qui m’a toujours beaucoup intimidée : les pieds et paquets de Marseille (que l’on nomme également, ici, « pieds-paquets » en version courte ou « pieds z’et paquets » en version longue). Il s’agit de tripes de mouton ou d’agneau farcies et roulées en « paquets », accompagnées de pieds du même animal et longuement mijotées dans une sauce au vin blanc, à la tomate et aux aromates.

En effet, j’adore les pieds et paquets. Seulement, jusqu’ici, je les achetais chez un bon traiteur. Les tripes, c’est chic (si, si), mais de là à mettre les mains dedans… Reste que je résiste difficilement à une bravade culinaire. Même pas cap’, moi ? A l’heure où la culpabilisation alimentaire n’a jamais été aussi saturée de sommations diététiques, sanitaires et environnementales, j’affirme haut et fort que le goût des abats s’apparente à un engagement culino-politique dont le programme, canaille et frondeur, détient des accents indéniablement séduisants.

Jour 1 : les révisions

Avant de commencer ma session « pieds et paquets », je m’abreuve de saines lectures. Il existe plusieurs versions pour raconter les origines de ce plat typiquement marseillais et plus largement provençal. On dit par exemple qu’un cuisinier dénommé Ginouvès aurait élaboré la recette au XIXe siècle, dans le quartier de « la Pomme », en s’inspirant de la panse farcie écossaise et des tripes à la mode de Caen. Mais cette anecdote façon guide touristique ne me paraît pas très conforme à l’histoire, lente et feutrée, des pratiques culinaires populaires.

Je suis plus emballée par celle qui pousse la porte des fameux abattoirs de Sisteron, où des équarrisseurs astucieux auraient créé ce délicieux ragoût pour ne pas gâcher les abats délaissés par les clients délicats. On dit aussi qu’autrefois, lors du dimanche de Pâques, alors que les familles aisées préparaient les morceaux réputés nobles de l’agneau pour le repas familial, les foyers populaires récupéraient les tripes et les cuisinaient en paquets pour s’offrir, eux aussi, un festin pascal à moindre coût.

Cela rejoint ce que mes origines paysannes m’avaient intuitivement soufflé : la consommation des abats, au-delà de la gourmandise, révèle un souci économique fondamental. Dans le monde rural rythmé par le labeur et la versatilité des saisons, il n’est pas question de gaspiller le fruit de son travail car il s’agit de consommer pour vivre et non de vivre pour consommer (quand je disais que les abats, c’était de la politique !).

J’apprends aussi qu’en 1993, une « Charte des pieds et paquets » aurait été créée par plusieurs personnalités de la cité phocéenne : une fois de plus, les Marseillais oscillent entre galéjade, ironie et gravité avec une aisance déconcertante.

Côté cuisine, je retiens deux règles inaliénables :

• Acheter des paquets de tripes tout prêts chez le boucher, c’est encore plus honteux que de préparer un aïoli au mixeur électrique (c’est dire).
• D’un autre côté, utiliser de la ficelle pour fermer les paquets de tripes, ce serait comme oser mettre les glaçons avant l’eau dans le Ricard : impossible sous peine de finir avec un caillou autour du cou au fond du Vieux-Port. Or, l’opération de roulage « à la boutonnière » est, paraît-il, terriblement délicate. Ça promet.

Jour 2 : le boucher

Quand je dis à mon boucher que je veux passer commande pour préparer des pieds et paquets, il a l’air aussi surpris que la tête de veau qui trône dans sa vitrine réfrigérée : les pieds et paquets maison, ce n’est pas une pratique d’urbaine trentenaire qui porte des talons hauts et des lunettes ringardes donc dernier cri.

Je lui explique que je suis tout simplement une parfaite représentante de la culino-hype : après une longue période de désamour, les plats canailles sont furieusement tendance. Or, je suis branchée, moi, Môsieur.

Je poursuis : « Rendez-vous compte : alors que la grande gastronomie devient matériellement intouchable et que les démonstrations moléculaires commencent à lasser, c’est toute la cuisine bistrotière et familiale qui revient sur le devant de la scène culinaire. Cuisiner des tripes, c’est un engagement civique, oui Môsieur ! »

Mon boucher me dit « Bon, bon, ça va, vous voulez quoi ? ».

Pour 8 personnes, je voudrais, s’il vous plaît :

• 5 tripes d’agneau (au goût moins prononcé que celles de mouton), que je vais devoir transformer en paquets dans les règles de l’art. Quand j’annonce à mon boucher que c’est ma toute première fois, toute, toute première fois, il crie : « Oh laaaaa, malheureuse ! Vous n’allez jamais y arriver ! Venez par là, que je vous montre. » Ça a l’air facile quand il le fait, hop-hop-hop-c’est emballé, mais une jeune femme qui travaille à la boucherie me confie d’un air désespéré : « Je n’y suis jamais arrivée ». Je n’ose pas lui rétorquer que je suis coutumière de la main au paquet, car j’ai peur qu’elle le prenne au pied de la lettre*.
• 12 pieds d’agneau. J’ai lu quelque part qu’il fallait couper les pieds en deux dans la longueur pour enlever la touffe de poils (le « haricot ») située près des sabots. Jésus-Marie-Joseph ! Consterné par ma mine apitoyée, le boucher accepte de le faire pour moi. God bless mon boucher.
• 300 g de poitrine de porc et 300 g de petit salé pour farcir les paquets et parfumer la sauce.

Jour 3 : les pieds et paquets dans le plat

Samedi matin. Après avoir récupéré ma commande, je prends deux Lexomil (principe de précaution) et je me lance.

La farce : je hache grossièrement, au couteau, 300 g de poitrine de porc, 200 g de petit salé, 6 gousses d’ail pelées et un bouquet de persil.

Les paquets : avec des ciseaux, je coupe les tripes en triangles d’environ 8 à 10 cm de côté, comme me l’a montré le boucher. Je taille les quelques déchets qui restent en petits dés et j’ajoute ceux-ci à la farce.

Dans le coin des triangles, je pratique une incision (la « boutonnière ») avec un couteau pointu et tranchant. Je pose ensuite un peu de farce sur le triangle, je le roule comme un nem en rabattant les côtés et je le passe dans la boutonnière pour le fermer. En 1 h 30, je n’en rate que deux ou trois : pas mal pour une débutante.

Je me lave les mains une bonne douzaine de fois mais, à mon avis, elles vont sentir les tripes d’agneau pour au moins l’éternité.

Les pieds : dans la mesure où ils ont déjà été blanchis par le boucher, je me contente de les flamber au Cognac et je les réserve.

La cuisson : dans ma grosse cocotte en fonte, je fais revenir 100 grammes de petit salé supplémentaire coupé en dés. J’ajoute 3 oignons pelés et émincés, 2 poireaux et 8 carottes tranchés en fines rondelles, ainsi que 10 grosses tomates coupées en morceaux**. Je laisse cuire le tout à feu vif pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

J’ajoute ensuite 1 bouteille de vin blanc sec et 1,5 litre de bouillon de légumes. Au fond de la cocotte, je dispose les pieds puis j’ajoute délicatement les paquets. Je termine avec1 bouquet garni et un quatrième oignon piqué de clous de girofle. J’assaisonne, je laisse bouillir et je ferme ma cocotte. Il n’y a plus qu’à laisser mijoter pendant au moins 6 heures à feu très doux.

À ce stade, je dois dire que les tripes qui cuisent dans un deux-pièces pendant 8 heures, c’est, comment dire ? … odorant. À 18 heures, tous les voisins de l’immeuble me détestent parce que je les ai « emboucanés ». Je vais sur mon balcon et je leur crie : « Bande d’apolitiques des fourneaux, va ! »

Jour 4 : la dégustation

En vertu de la règle universelle selon laquelle les plats mijotés sont meilleurs réchauffés le lendemain, je remets mes pieds et paquets sur le feu dès 10 heures, après avoir soigneusement dégraissé la sauce. Cette dernière étant encore un peu liquide à mon goût, je la laisse réduire à feu vif et à découvert. Comme le chef Alain Ducasse (Grand Livre de cuisine : Méditerranée – super chic, non ?), je râpe le zeste d’1/2 citron et d’1/4 d’orange dans la cocotte et j’ajoute un peu de jus de citron, quelques minutes avant de servir, « pour éclaircir les saveurs de la sauce ».

À midi, plusieurs convives amateurs viennent partager avec nous ce festin tripier accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur. Verdict : renversant. Je me souviens pourquoi j’aime autant les plats canailles dans leur acception restreinte d’abats cuisinés : ils ne tolèrent pas la médiocrité. La cuisine des produits tripiers ne fonctionne en effet qu’avec des ingrédients d’une fraîcheur irréprochable et des temps de cuisson soignés pour conserver aux produits leur texture : une véritable récompense après trois jours passés au rythme des pieds et paquets.

***

La recette résumée : pieds et paquets maison à ma façon

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 2 à 3 heures
Cuisson : au moins 6 heures
Difficulté : un peu délicat mais pas trop (la preuve : j’y suis arrivée)

Les pieds et les paquets :

• 5 tripes d’agneau blanchies et parées
• 12 pieds d’agneau blanchis et débarrassés du « haricot »
• 300 g de poitrine de porc
• 300 g de petit salé (200 + 100)
• 6 gousses d’ail pelées et dégermées
• 1 bouquet de persil
• 1 verre de Cognac

La sauce :

• 4 gros oignons (3 + 1)
• 2 poireaux
• 8 carottes
• 10 grosses tomates bien mûres (ou 2 boîtes de tomates en conserves hors saison)
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 1,5 litre de bouillon de légumes
• 1 bouquet garni
• 6 clous de girofle
• sel, poivre

La finition :

• 1 citron non traité
• 1 orange non traitée

Préparez les paquets : hachez grossièrement, au couteau, la poitrine de porc, 200 g de petit salé, l’ail et le persil.
À l’aide de ciseaux, coupez les tripes en triangles de 8 à 10 cm de côté. Taillez les déchets de tripes en petits dés et ajoutez-les à la farce.
Dans le coin des triangles, pratiquez une incision (la « boutonnière ») avec un couteau pointu et tranchant. Posez ensuite un peu de farce sur un côté de chaque triangle, roulez-le comme un nem en rabattant les côtés et passez-le dans la boutonnière pour le fermer (cf. photos ci-dessus). Réservez.

Flambez les pieds avec le Cognac, réservez.

Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les 100 g de petit salé supplémentaire coupé en dés. Ajoutez 3 oignons pelés et émincés, les poireaux et les carottes tranchés en fines rondelles, ainsi que les tomates coupées en morceaux. Laissez cuire le tout à feu vif pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez ensuite le vin et le bouillon de légumes. Au fond de la cocotte, disposez les pieds puis ajoutez délicatement les paquets. Terminez avec le bouquet garni et le quatrième oignon pelé et piqué de clous de girofle. Assaisonnez, portez à ébullition et fermez votre cocotte. Laissez mijoter pendant au moins 6 heures à feu très doux, en vérifiant de temps en temps que la sauce n’accroche pas au fond.

Si vous pouvez, laissez refroidir la sauce et dégraissez-la. Remettez-la à chauffer. Cette étape est facultative.

Au moment de servir, laissez réduire à feu vif et à découvert jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Râpez le zeste d’1/2 citron et d’1/4 d’orange dans la cocotte et ajoutez le jus d’1/2 citron. Servez immédiatement avec des pommes de terre en robe des champs.

***

* Merci à l’excellente boucherie Fassetta (53 rue Espariat, 13100 Aix-en-Provence) pour la démonstration amusée et indispensable du pliage des paquets.

** Je me suis inspirée de plusieurs recettes traditionnelles que j’ai adaptées à mes goûts. J’aime notamment quand les plats mijotés sont riches en légumes frais. Si vous souhaitez rester dans la tradition, contentez-vous de 2 carottes, d’1 poireau et de 2 ou 3 tomates.

> Ce billet a également été publié dans le magazine en ligne Fureur des vivres.