Conseils d’une mappeuse invétérée, ou comment je suis tombée amoureuse de ma machine à pain
Pourquoi une MAP ?
Vous pensez que la machine à pain est un gadget inutile de plus ? Haaan, vous dites vraiment n’importe quoi. Moi, je trouve ça génial parce que :
- partisane militante du moindre effort, je refuse tout autant de pétrir de la pâte à la main pendant vingt minutes que de faire une série de trois milliards de pompes ;
- je cherche à faire remonter mon pouvoir d’achat et de toute évidence, faire soi-même son pain revient bien moins cher que de l’acheter (oui, je pense me présenter aux prochaines élections présidentielles) ;
- je peux choisir mes ingrédients et donc limiter pesticides, sels, sucres, graisses et autres cochonneries chimiques dont les industriels raffolent ;
- je prépare non seulement du pain traditionnel mais je teste aussi des tas de recettes originales et ludiques (pitas, naans, buns à hamburgers, …) ;
- je me la pète grave avec mes recettes maison.
Or, ça fait plusieurs fois que des lecteurs et amis me demandent des conseils d’achat et d’utilisation. Je me suis donc dit que je pourrais partager ces infos avec vous une bonne fois pour toutes. N’étant pas une pro de la boulange, mes conseils sont totalement empiriques, profanes et susceptibles d’évoluer au fil de mes expériences.
Le choix de la MAP
J’ai depuis environ trois ans une MAP de la marque allemande QUIGG, commercialisée par la chaîne de magasins Aldi mais uniquement quelques jours par an. Elle coûte dans les 35 euros et elle est vraiment formidable, mais il faut la guetter.
Pour la mienne, j’avais eu l’info sur un forum de cuisine et j’étais allée faire la queue dès l’ouverture parce qu’à l’époque, elle était très recherchée (j’assume parfaitement mon côté plouc). Vous pouvez vous rendre, de temps en temps, sur le site de Aldi afin de vérifier les prochaines dates de vente (rubrique « Actualités > En vente le… »). On la trouve également ici sous une autre marque.
Le rayon « machines à pain » d’Amazon est de toute façon très bien fourni et vous y trouverez forcément votre bonheur, tout comme dans n’importe quel magasin d’électroménager.
J’avais également gagné, lors d’un concours de recettes, une magnifique MAP Kenwood (coloris inox) offerte à une amatrice qui en est très contente. Je crois dans le fond qu’elle se valent à peu près toutes et que la différence se fait avec le design. Le plus intéressant, c’est à mon avis la taille de la cuve : plus elle est grande, plus elle permet d’augmenter les quantités de pâte. Pour le reste, je me fiche qu’il y ait vingt fonctions étant donné que je me sers essentiellement du programme « pâte » (cf. conseil n°2).
Mes conseils de mappeuse convaincue
1) Laissez votre MAP sur votre plan de travail. Si vous la rangez dans un placard, votre cuisine ressemblera certes davantage à un magazine de déco qu’à un champ de bataille (suivez mon regard), mais vous ne vous en servirez pas. Et puis vous pouvez toujours contacter Valérie Damidot : avec un peu de chance, elle repeindra vos appareils de petit électroménager en violet pailleté de turquoise et vous bénéficierez d’un intérieur à la fois pratique et design. Super !
2) Les fonctions les plus complètes, celles qui pétrissent, lèvent et cuisent sans que l’on intervienne, sont à mon avis très décevantes : elles donnent des pavés de pain plutôt « estouffe », comme on dit en Provence, quasi-exclusivement composés de mie. Par ailleurs, les pales de pétrissage qui restent dans le pain au moment de la cuisson laissent forcément de gros trous inesthétiques. J’utilise donc uniquement le programme « pâte », qui permet seulement de pétrir et de faire lever la pâte dans des conditions optimales (ce qui est déjà énorme). Il ne reste plus, ensuite, qu’à donner au pain la forme souhaitée, à le laisser éventuellement lever pendant quelques instants supplémentaires et à le faire cuire au four ou à la poêle en fonction de la recette choisie.
Deux exceptions toutefois :
- La première m’est signalée par Mamzelle Gwen : le pain de mie en MAP de miss Papilles que je n’ai pas encore testé, mais je compte vite y remédier !
- Quand je n’ai vraiment pas le temps, je prépare un pain intégral aux céréales (clic) directement dans la cuve.
3) Quand vous mettez les ingrédients dans la cuve de votre MAP, veillez à respecter l’ordre indiqué par le constructeur : on dit notamment que la levure ne doit pas toucher le sel sous peine d’être neutralisée (je n’ai pas vérifié l’information auprès d’Hervé This mais dans le doute…). Pour moi, c’est :
liquide – matière grasse éventuelle – sel – farine(s) – parfums éventuels (herbes, graines…)
- sucre ou miel (1 petite cuillère à soupe pour nourrir la levure) – levure déshydratée.
De la même manière, l’ingrédient liquide (le plus souvent de l’eau) doit être tiède ou à température ambiante, mais jamais trop chaud pour ne pas tuer la levure.
4) Je vous conseille vivement de choisir des farines bio (on les trouve dans les épiceries spécialisées ou, de plus en plus, dans les grandes surfaces) : c’est le seul moyen d’obtenir des farines variées et saines. Ce conseil s’avère essentiel si vous aimez les pains riches en goût et que vous avez l’impression qu’en mangeant du pain intégral ou aux céréales, vous vivrez 212 ans (ce qui est mon cas, n’oubliez pas que je suis hypocondriaque). En effet, plus une farine est complète (moins elle est raffinée, donc) plus elle contient de son, c’est-à-dire d’ « enveloppe » de la céréale. Or, c’est là que les pesticides se concentrent (pour tout savoir sur la composition de la farine, le taux d’extraction et l’endosperme, hu hu, cliquez ici).
Pour ma part, j’ai toujours dans mes placards de la farine intégrale (t150), de la farine complète aux 5 céréales, de la farine « bise » t80 et de la farine de base t65. Il y existe des tas d’autres, mais pas forcément panifiables (clic), à utiliser en petites quantités pour parfumer votre pain.
5) Attention, toutefois : plus il y a de farine complète dans la pâte, plus la mie sera dense. Je vous conseille donc de mélanger plusieurs types de farines en mettant au moins un tiers de farine de base (t45 / t55 basique en grande surface, mais la t65 en version bio marche aussi).
Sachez également que plus il y a de farine complète dans votre pain, plus la quantité de liquide doit être importante. Je ne vous donne pas de tableau ou de mode de calcul compliqué pour la bonne et simple raison que le gros avantage quand on n’utilise que la fonction « pâte » de la MAP, c’est que le pain est beaucoup plus difficile à rater. Faites des tests avec votre appareil, ça vient assez vite.
6) J’utilise de la levure de boulanger déshydratée, beaucoup plus facile à conserver et à utiliser que la version fraîche. Je l’achète en grande surface parmi deux ou trois marques qui se valent. J’utilise généralement un sachet de levure pour 400 à 500 g de farine. Il est également possible, comme Anne, de préparer un levain liquide, un levain fesmentescible ou une poolish.
Edit : Eve, lectrice attentive, conseille d’utiliser la levure de la marque saf-instant vendue en magasins bio (environ 5 euros pour 500 grammes, c’est-à-dire 40 pains : qui a dit que le bio était toujours plus cher ?).
7) Pour que pain gonfle mieux au moment de la cuisson, vous pouvez placer dans le four un ramequin rempli d’eau.
8) Enfin, pour proposer des pains originaux, sains et riches en saveurs, misez sur les graines de toutes sortes (lin, sésame, pavot, tournesol, courge, etc.), les fruits secs (pensez par exemple à un pain aux figues pour accompagner du foie gras) et les épices (cardamome, graines de cumin, curcuma…). Ajoutez également oignons, ail, olives, pesto, fromage et tomates séchées en fonction du repas.
• Buns ou pains à hamburger maison
• Mini-baguettes maison pour sandwichs du midi
• Pitas maison version « nature » ou complète
• Naans au fromage et à l’ail
Pour les recettes de base et des tas d’autres idées, je vous invite à vous rendre sur le forum Supertoinette : tapez la marque de votre MAP dans le champ de recherche en haut à droite et fouillez dans les résultats.
Vous trouverez par ailleurs des tonnes d’idées chez la reine de la boulange : Anne de Papilles et pupilles. Vous pouvez également consulter son dossier « Secrets d’un pain réussi« , concocté pour Marmiton, et bien évidemment vous plonger dans son livre Pains gourmands. 30 Recettes pour toutes les occasions.
Je vous recommande enfin le Pain maison spécial machine à pain
À vos MAP, prêts, partez*.
* Je sais, c’est nul.
non c’est pas nul ta conclusion j’ai même pouffé de rire, hé bravo pour ce dossier super complet, j’ai pas de MAP mais j’ai bien aimé le lire en tout cas!
Tcho
ma mere a aussi la quigg mais elle n’arrive jamais a demouler son pain (elle est pas douee cela dit…). j’ai la riviera&bar (tres chere, donc du coup ideale pour se la peter a mort), ca fait du pain super aere et ca se demoule tout seul.
c’etait juste histoire « d’apporter ma pierre a ton edifice »
Je voulais la Quigg si génialissime parait il pour son rapport qualité prix mais impossible d’en trouver (et pas bien possible de poser une demi journée de congé pour aller faire le pied de grue devant le aldi (ok pour faire la queue pour un concert de U2 mais Aldi pas possible ;-))
Du coup j’avais misé sur une map bien chère qui me plait bien, mais il est devenu rarissime que je cuise le pain dedans…. et j’avoue que j’utilise moins ma map depuis que j’ai mon robot chéri…
j’ai la même MAP que toi et j’en suis aussi très contente. Tes conseils sont clairs et m’ont aidé car je ne maîtrise pas encore parfaitement la bête!!
Merci de mettre un terme à mes interrogations sur le choix d’une MAP, le choix des farines, le choix de la levure. J’hésite encore à cause de la taille de ma cuisine, et parce que je ne veux pas mettre ma MAP au placard (d’ailleurs mes placards débordent).
En tout cas j’en sais un peu plus sur la question maintenant… et hop !
Génial ton site! J’ai bien ri et passé un super moment! Arrivée là par marmiton je tiens à te féliciter car je suis aussi fan de cuisine!!!Bravo!
Super le dossier !
Pour la MAP, pas besoin puisque j’ai mon robot chéri rouge (un kitchenaid pour ne pas le citer… et puis si je me la pète! ).Et puis toutes les recettes de pians spéciaux que tu nous as livrées et que j’ai essayées sont toutes réussies (et même que je suis condamnée à refaire à chaque fois tellement c’est pas bon…).
Quand aux mélanges de farines et tout et tout, tes conseils sont excellents comme d’habitude.
Change surtout rien au site et continue à regarder la nouvelle star pour le compte rendu hebdomadaire: vivement que Sinclair se mette à poil !
Super ton article, j’ai appris pleins de choses. Merci beaucoup
Estouffe ou « stouffa gari » comme disaient mes parents quand j’étais petit !
Vive la MAP et vivent les AMAP !
Pistou
« nourrir la levure », « faire attention à ne pas la tuer »… c’est pour ça que je fais jamais de trucs avec de la levure, les ingrédients, chez moi, on les aime morts, pas vifs (petits lapins, salade verte, bière…) (et le pain on l’achète tout fait, et il croustille. Et on n’a pas peur des pesticides chez le kibou (on boit un anti pesticides très efficace, la bière ça s’appelle). Bon, mais évidemment, il y a toujours des copains qui ricanent et qui disent que c’est pas pour ça que c’est bien rangé chez le kibou…
Je me suis retrouvée dans ton post: chez moi la MAP est toujours sortie!! C’est vraiment un élément indispensable dans ma cuisine! Alors merci pour ce récap très bien fait!
chez moi, dans le gers les vieux disent : »mildiou, il enfalégue lo pan »!
grâce à tes conseils je vais faire attention de ne pas trop enfaléguer mes pains avec ma jeune MAP!
ben diù!
pour moi la MAP est un instrument quasi aussi indispensable que mon four chéri …toujours de sorti, elle tourne tous les jours !!
et je continue à convertir mes amies ….Au fait je me permets de rajouter le livre de Sylvie d’amuses bouche : Machine à pain et ses recettes qui est super …
Moi aussi j’utilise principalement le programme « pâte ». Mais, histoire de te contredire un peu ;-p , la cuisson directement dans la MAP est super pour le pain de mie (recette géniale chez Anne).
Je n’utilise plus de levure mais du levain de blé ou de seigle fermentésible, ma pâte lève bien, çà donne encore plus de goût et le pain se conserve mieux. A bon entendeur…
J’ai récemment essayé de réaliser avec ma MAP différents cakes sucrés ainsi que le fameux pain d’épice. Je te conseille cette fonction ( »rapid cake » sur la mienne) qui donne un gâteau dont le moelleux est incomparable !
Super ce dossier ! Je viens de récupérer une MAP, j’y ai fait des trucs sympas, mais le truc de la pale dans le pain me gonfle aussi. Je vais oser faire cuire au four :-)
J’ai déjà le livre d’Anne et celui de Marabout, j’ai bien choisi :-)
J’adore ce billet! tu résumes parfaitement et bien mieux que ma pensée!! Oui à la MAP pour le pétrissage, les farines bio, le façonnage et la cuisson au four…bravo bravo bravo!
La mienne c’est une Moulinex Homebread XXL, je vous la conseille pour les doubles pâles et la taille de la cuve. Je cuits souvent mon pain dedans, comme elle est grande la forme du pain est allongée et non en hauteur ; pour les trous formés par les pâles, il n’est pas rare que je les retire apres le dernier pétrissage. Il est vrai que je ne pourrai plus m’en passer non plus.
Vive la Map! Comme toi, c’est Map pour le pâton et au four pour la cuisson!
Bravo pour cette superbe récap. Je viens cependant ajouter mon petit grain de sel (hé hé, on ne se refait pas!) Quand on est une flemmarde dans mon genre, on fait au four pendant 1 n, voire 2, et puis parès on passe à autre chose, alors soit on range la map dans la placard (dommage) soit on cuit tout en map… Et là, il faut quand même savoir qu’il existe de très très bonnes machines qui ne donnent pas des briques mais des pains légers et avec une belle croûte bien croustillante, j’ai cité ma map chérie, ma rolls des maps, ma panasonic SD253 qui ne se fait plus mais est remplacée par la 255 que j’achèterai quand ma vieille (3ans déjà) rendra l’âme…
Et je n’ai aucune action chez Panasonic! lol!
Je souhaite ajouter aussi que le « bac à graines » est super utile… Vraiment!
Cath
Bon, bon, les map pour moi elles se valent toutes suffit d’avoir les bonnes recettes, je peux parler puisque j’ai 2 pana rolls puis une autre à 35 euros !! je fais tout dans la map et mon pain je l’aime et il est très bon vu que je mets de bonnes farines et que vu ma vie de folle c’est vite fait tout dans la map rien dans le four déjà plein de macarons !! Super article en tout cas! du beau travail ….
pas de map, mais un kenwood, toujours sorti, qui pétri et râpe au quotidien.
Par contre c’est le n°2, le premier garanti à vie par tous les utilisateurs que je connais (et il y en a des vieux!) n’a survécu que 10 ans à une famille nombreuse.
Alors ne devrai-je pas opter pour une map tout de même moins chère?
Kenwood n°2 à 3 ans et maintenant je doute.Ton article me sera bien utile pour décider.
snif, j’ai déménagé sur paris, pas de place pour la map. Elle est en vacances chez ma mère. Je l’a fait tourner quand j’y suis.
Zut, j’ai déjà appelé Valérie, elle est au Casto aux Miles, elle passe samedi, elle t’a pas prévenu pour les paillettes dorées ?
Ben c’est quoi, ce grand espace blanc en haut de ton blog? Il faut faire défiler la valeur de trois écrans avant de voir que, si, tu es toujours là. J’ai eu vachement peur, moi! Détournement de billets, hold-up sur tes recettes, j’ai imaginé le pire. Bon, à part ça, grâce à toi, qu’est-ce que je vais pouvoir faire comme trucs avec ma MAP quand elle sera sortie du garde-meubles! (si elle a supporté les quatre ans de stockage)…
Voyons voir…si j’investis dans une MAP, il faut que je casse un mur de ma cuisine (qui est minuscule)…ok, mon proprio risque de ne pas être content…idée suivante!
Ou alors il faut que je choisisse entre une MAP et ma plaque de cuisson…
Ne me nourrissant pas que de pain, cakes etc…je dois me résigner…à ma plaque de cuisson…grrr ou déménager ;-) !!!
Une info pour toi dans mon ephéméride ce jour!
Mais QUI veut tuer la levure ?
Je ne commente qu’aujourd’hui. J’étais si fière que j’étais devenue aussi grosse qu’un boeuf et je n’arrivai pas à accéder au clavier du PC ! Essaie le levain fermentescible. Tu verras, c’est aussi simple à utiliser que de la levure déshydratée et je trouve le goût meilleur. Un peu plus rustique. C’est bon :)
Merci pour tous ces clins d’oeil :)
bisous
D’accord avec Babeth : conseils excellents et comme elle avec un robot puissant, moi c’est Kenwood na ! on peut se passer de MAP… et gagner de la place dans la cuisine. Le robot lui il fait out : il râpe les carottes, monte les blancs en neige, mixe etc etc…
Cool ton article.. ça tombe bien je voulais justement investir, je vais donc surveiller les pubs ALDI. Merci m’dame!
Gasp, les farines, çà m’a l’air plus compliqué que les poissons… J’étais un moment tenté d’acheter une MAP pour la Bretagne (plus un cm2 libre dans la cuisine parisienne, on dirait les puces à l’heure du déballage par grand vent…), histoire de faire des tentatives avec des algues, des poisons séchés etc… mais je me suis dit que je n’arriverai jamais à prendre plaisir avec de la farine, vraiment pas mon truc…
Moi j’ai une Riviera&Bar (que je vais laisser au Sénégal) et je vais donc devoir m’en racheter une nouvelle.
Un très bon dossier qui confirme plus ou moins ce que je pensais (sur le fait de n’utiliser que le mode « pâte ») et va m’aider dans le choix de ma future MAP.
Bises du Sénégal
Moi j’en ai une du même genre, à pas cher, et elle est également tout le temps sortie en train de tourner. Pareil que toi, je ne l’utilise que pour le programme pâte (jamais les programmes complets), mais j’ajouterai le programme cuisson (ben oui, c’est quand même pratique… mais je mets une bonne demie heure entre les deux programmes), le programme confiture pour la confiture et le riz au lait, miam miam !!!! et le programme gâteau pour les cake, pas mal ! Ca fait gagner pas mal de temps. Alors moi qui comme toi rêve d’un Kitchenaid (le rouge, oui j’avoue) et bien je ne sais pas si pour autant je mettrai la map au placard… mais on verra…
En tout cas merci pour ce billet et ton blog vraiment si sympa !
Anaik : merci. De retour de Bourgogne et Drôme provençale pour 10 jours de farniente, bonnes bouffes et petites emplètes vinesques, que vois je ? Tu réponds à toutes mes questions. Merci mille fois. J’ai profité de la descente pour tomber nez à nez avec ton bouquin de référence sur la cuisine provençale. Bientôt, je me lancerai (même pas peur). Encore merci pour les infos MAPS.
Concernant la levure je conseille celle de marque SAF vendue en magasins bio, ce sont de petits grains déshydratés, il y a la quantité pour environ 40 pains (500g) et ça coute une misère : 2€ environ!!!
Comparez à Francine ou Vahiné, y’a pas photo…
[...] ne vais pas vous faire un petit guide illustré de ma méthode, Anaïk l’a très bien fait cette [...]
Moi aussi je suis complètement dingue de ma MAP. Elle a failli passer en réparation l’autre jour, j’en étais presque malade!
Concernant la levure, j’aime bien la Saf-instant, sinon j’en achète en Allemagne, ils la vendent aussi sous forme de paquets de 500g. J’achète la plupart de mes farines là-bas aussi (bio et moins cher qu’en France), par exemple de gros paquets de farine de blé de 5 kg, plus économiques.
Merci pour ce récap très intéressant!
Moi aussi je n’utilise que la fonction pâte.J’ai un levain que je nourris religieusement depuis 2 ans, la farine vient de la minoterie par 25 kg (T80 et seigle). Cuisson en cocotte fermée, démarrage à froid. Superbe!!! J’y fais aussi ma pâte à nouille qd j’ai plein d’oeufs, et hop au congel en petits paquets de 300 g.
Salut
Voici un article très,intéressant. Pour ma part, je fais tout dans la MP (je suis un peu fainéante, et surtout, elle tourne la nuit, tranquillement dans son coin, sans embêter personne, et le lendemain, le pain est prêt à l’heure du petit déjeuner. Et pour ceux qui n’ont pas beaucoup de place dans la cuisine, comme moi, aucun souci, elle trône dans le salon, à côté de la table de salle à manger. Ca se voit même pas… (enfin, peut-être parcequ’il y a beaucoup de bazar dans ce salon…)