Les chips d’ail du “temps des saveurs”
“Qui n’a pas le souvenir d’un effluve d’ail grillé s’échappant d’une fenêtre entrouverte et se répandant dans une ruelle sinueuse ? Ou encore de ce parfum tenace qui reste sur les doigts quand on a épluché quelques gousses pour frotter un saladier ou préparer un aïoli ? Peut-être est-ce l’odeur qui caractérise le plus la culture de la cuisine méditerranéenne : ce pourrait être à Turin, à Marseille, à Valence, à Tanger et dans tant d’autres villes où l’on ne commence jamais la préparation d’un plat sans écraser une gousse que l’on fait blondir dans l’huile d’olive…” C’est avec ce constat gourmand que Pierre Giannetti, jeune chef formé dans des grandes maisons en Côte d’Azur, en Suisse et à Barcelone (y compris chez Ferran Adriá), inaugure la nouvelle rubrique de la revue La pensée de midi intitulée “Le temps des saveurs“.
Suite au succès du très beau numéro entièrement consacré à la cuisine en 2004, mon ami Thierry Fabre, créateur et rédacteur en chef de la revue, a en effet souhaité “partager ce gai savoir que la cuisine nous donne en Méditerranée et prendre le temps d’en parler à l’occasion de chaque numéro de La pensée de midi“.
Il a bien fait.
Ce que j’aime particulièrement dans ce texte, sobrement nommé “Chips d’ail”, c’est qu’il permet de comprendre tout le cheminement nécessaire pour créer une recette sans difficulté apparente. Pierre Giannetti commence en effet par y raconter comment, jeune apprenti, il laissa brûler un hachis d’ail : “J’eus le privilège, pour mon déjeuner, de goûter à mon premier accident culinaire. Non, vraiment, ce n’était pas un grand moment de gastronomie. L’ail était amer. Pourtant, sa texture croustillante avait un intérêt… Bien plus tard, ayant acquis de l’expérience, des coupures, quelques brûlures, et ayant rempli de multiples carnets avec des notes et des recettes, je revins à une nouvelle interprétation de cet accident : il était intéressant de garder la forme de la gousse d’ail, si délicatement dessinée dans une fine lamelle. Il y avait là, en devenir, une chips d’ail.”
Les chips d’ail, bêtises de Cambrai de Méditerranée ?
Entrant dans le vif du sujet, il explique ensuite tous les “culino-tests” nécessaires pour parvenir à la “chips d’ail” parfaite : quelle huile pour quel usage ? Quelle température de cuisson ? Faut-il blanchir les lamelles d’ail avant de les frire ? Comment émincer ces dernières le plus finement possible ? Après ces considérations techniques passionnantes pour les amateurs de cuisine maison, Pierre Giannetti donne aux lecteurs sa recette idéale. Je vous laisse la découvrir dans le 22e numéro de La pensée de midi consacré aux “Petites et grandes mythologies méditerranéennes”.
Vous le trouverez sur Amazon (clic)
Dans le prochain numéro, Pierre Giannetti parlera de la jujube.
N.B. Attention : ne lisez pas ce texte si vous avez faim. Je pense notamment à la torture de cette phrase : “Je peux également imaginer un sablé de parmesan, garni de lanières de poivron grillé, d’un quartier d’orange coupé en petits dés, et de fines lamelles de cœurs d’artichauts sautées à l’huile d’olive, le tout rehaussé de quelques chips d’ail.” Pfffiioouu, je n’avais pas encore faim, eh bien ça y est.
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Comment tu me donnes faim! Trop tard, j’avais qu’a pas lire.
Je viens de manger et pourtant tu me ferrais presque recommencer !
Ah oui, on ne resisterait pas a cette effluve de senteurs. Moi, jamais en tout cas.
Je n’y aurais jamais pensé. Merci pour le pousse-appétit de la fin! Sablé de parmesan….miam!
Il est trop tôt et pourtant, ça y est, j’ai faim. La prochaine fois, je ne te lis pas!
Pourquoi ai-je cette impression venue d’ailleurs que tes articles, jadis si piquants, sentent depuis plusieurs mois plus la publicité que l’ail ? Où sont tes idées ?…
Lalinemouc !
La méditerranée, quand on s’en est pris une dose tout petit, après c’est fichu… Comme dit mon père, “je dois avoir du sang turc dans les veines!”, quand il rajoute de l’ail partout dans sa cuisine!!!
J’en veux !!!
Je milite pour l’ail en chemise. Tu le fais revenir avec des oignons avant tes légumes pour une soupe, ou, variante, tu mets plein de gousses directement autour d’un gigot. Après la cuisson, tu écrases la gousse avec ton couteau/ ou n’importe quoi, c’est magnifique … Avantage N°1: aucun problème d’épluchage, odeur, etc … Et tout le monde en redemande !
A MADAME LALIE : si vous étiez plus assidue à ce blog vous ne diriez pas d’ausi grosses âneries. Je suppose que cela se voulait impertinent c’est tout simplement stupide.