Gougères-montgolfières au parmesan
Cette recette est tirée de la Leçon de pâte à choux
C’était la première fois que je préparais de la pâte à choux (cf. la belle formule de “marketing pédagogique” de Peggy) et deux remarques me sont venues en tête :
- La première, c’est que la pâte à choux, c’est du sport : pas besoin de se ruiner en Powerplate et autres salles de gym, il suffit de remuer “énergiquement” la pâte pour se faire un tennis-elbow et envisager sérieusement la créatine.
- La seconde, c’est que quand on voit les petits tas de pâte gonfler doucement dans le four comme des montgolfières, on se dit que la cuisine, c’est définitivement de la magie (Hervé This pardonnez-moi).
Comme je préfère le salé au sucré, je vous propose cette pâte à choux version gougères.
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Les gougères de Sébastien Serveau
(Assiette Luminarc)
Ingrédients pour une grande plaque de gougères :
- 12,5 cl de lait
- 12,5 cl d’eau
- 125 g de beurre en dés
- 1 cuillère à café de sel
- 140 g de farine de base
- 4 oeufs + 1
Préchauffez le four à 170 °C (si c’est une chaleur tournante, contentez-vous alors de 150 °C mais attention : j’ai testé et j’ai trouvé la cuisson beaucoup plus difficile à maîtriser).
Mettez le lait, l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu et que le liquide soit arrivé à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup et remuez vivement. Une fois qu’elle est incorporée, remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement pour faire dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache facilement de la paroi.
Transvasez cette pâte dans un saladier et ajoutez 4 oeufs un par un, toujours en remuant énergiquement. Ne hurlez pas à cause de la douleur qui vous mord le bras.
A l’aide d’une poche à douille, pochez des petits tas d’environ 3 cm de diamètre en les espaçant suffisamment pour qu’ils aient la place de gonfler.
Battez l’oeuf restant et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez délicatement les petits tas de pâte. Saupoudrez-les de parmesan râpé et enfournez pour 30 minutes environ. Les choux ne doivent plus “transpirer”.
Dans le four, regardez avec émerveillement la pâte gonfler tout doucement.
Une fois que les gougères sont cuites, goûtez-les nature pour constater leur perfection, puis farcissez-les à l’aide de l’outil “pointu” de la poche à douille avec une garniture de votre choix : béchamel nature, béchamel aux herbes, béchamel santé, chèvre frais, crème de roquefort allégée, tapenade, pesto, brandade de morue ou même beurre de poutargue.
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Astuces pour ne pas que les choux retombent :
- Pendant la cuisson, Veronica conseille, quand les choux sont montés et commencent à dorer, d’entrouvrir légèrement la porte du four en le laissant allumé pour que la vapeur s’échappe. Compter environ 10 minutes d’évuacuation.
- Un mode de cuisson trouvé sur le forum de meilleurduchef, mais pas testé :
- préchauffer le four à 250 °C ;
- quand la température est atteinte, enfourner les choux et éteindre le four ;
- au bout de 10 minutes, entrouvrir légèrement le four et laisser dorer.
Astuces pour incorporer les oeufs et obtenir une pâte parfaite :
- Sandra : “Nigella Lawson conseille, pour ne jamais râter la pâte à choux, d’incorporer les oeufs un à un avec un batteur en fouettant à vitesse moyenne.”
- Veronica propose une incorporation au robot : une fois la pâte bien desséchée sur le feu, la tranvaser dans le bol d’un robot, activer pendant 1 à 2 minutes à grande vitesse puis ajouter les oeufs un à un, à vitesse moyenne.
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D’autres choux (sucrés) inspirés de Sébastien Serveau :
- Doigts de hérisson gourmand chez Dorian.
- Chouquettes chocolat-anis chez Cuisine plurielle.
- Chouquettes façon fingers chez Papilles et Pupilles.
- Chouquettes au sucre noisette, toujours chez Papilles et Pupilles.
- Chouquettes au chocolat chez Wonder Kitchen.
- Mini-éclairs multicolores chez la Popote de Véro.
- Petits choux à la crème choco-tonka chez Cuisine métisse.
joli!!
ils sont délicieux!!
Vu comme ça, ça a l’air franchement facile, la pâte à choux. Musclé, mais facile.
Mais si la douleur de l’épaule l’emporte, on ne la fait pas sécher assez, et les choux restent désespérément raplaplas. Et en toute honnêteté, je ne connais pas grand chose de plus déprimant dans la vie que des gougères qui ressemblent à des crêpes pas cuites…
Du coup, maintenant, j’hésite à m’y remettre. Mais peut-être bien que tu m’as donné envie ! Surtout maintenant que je vais lever des (toutes petites) haltères 3 fois par semaine, j’ai peut-être enfin de quoi remuer la pâte dans les bras ?
> Mlle Cocotte, n’hésite pas, j’ai trouvé cette recette facile à faire. Par contre, je n’ai pas trouvé la cuisson facile à maîtriser en chaleur tournante.
Allez pour touiller, on peut se passer le relais et mettre zhom (ou autres) à contribution…
Après tout s’ils veulent se régaler, ils peuvent aussi participer !
Nigella Lawson conseillait pour ne jamais rater la pâte à choux d’incorporer les oeufs avec un batteur en fouettant un à un à vitesse moyenne. C’est ce que je fais à chaque fois et ça marche toujours très bien et ça t’évite d’avoir le choux-elbow quand même…
> Sandra, merci pour cette astuce, je l’ajoute tout de suite dans le billet.
Anaik > merci des encouragements ! Pour la chaleur tournante, en toute honnêteté, menfous : j’ai une antiquité de four pas du tout perfectionné ;-) Je crois bien que je vais essayer pour ma sauterie de ce week end.
Etant davantage ” salé ” que ” sucré ” aussi, j’adhère pour ces petits choux gougérisés !
Sans trop savoir pourquoi, on aime l’expression “le chou pas à pas”.
En revanche, “Le pas chou à chou” n’est pas chou du tout.
Je confirme que les gougères, c’est pas dur (à part pour le bras qui touille)… Par contre, vu tes propositions pour les farcir, cette fois je n’ai plus aucun doute (mais en avais-je vraiment ?) tu es une gourmande irrécupérable ! Félicitation !
Je croyais que le fromage était mélangé à l’appareil à gougères… C’est du reste ce que j’ai fait, idem pour les fruits secs, les tiennes font plus profiteroles non (en même temps je n’y connais pas grand chose…)
Décidément tu seras toujours plus cérébrale que moi Anaik, dans ma tête une seule chose résonnait au moment des choux… pourquoi moi… pourquoi moi… pourquoi… et je n’ai jamais trouvé la réponse ! Cela dit maintenant j’ai un bras droit de tennisman et le nez brûlé (à cause que j’ai regardé monter les choses de trop près…) comme quoi effectivement je ne me suis peut-être pas posé les bonnes questions !
Nous aussi on adore la pâte à choux, les enfants raffolent de mes chouquettes et ta recette tombe à pic parce que j’avais envie de me lancer dans les gougères. Enfin quand je dis “lancer” c’est une image, parce que je doute que les gougères y résisteraient.
Ah, les gougères…
merci pour le lien et puis 2 astuces…
pour ajouter les oeufs utiliser son robot une fois la pate a la farine bien dessechee sur le feu tranvaser dans le recipient du robot 1-2 mn a grande vitesse puis ajouter les oeufs 1 a 1 vitesse moyenne.
A la cuisson quand les choux sont montes et commencent a dorer entreouvrir la porte du four pour que la buée s’echappe ainsi ils ne retombent pas…
> Veronica, merci pour ces deux astuces que je vais ajouter dans le billet. C’est vrai que le plus difficile, c’est que les choux ne retombent pas !