Pèle-porc bigourdan, ou comment cuisiner un ministre
J’ai lu, dans le livre Cuisine en Bigorre*** que m’a offert le père-Noël, l’anecdote suivante :
“Évêque de Tarbes au XVIIIe siècle, Mgr Mallier du Houssay questionnait un confirmand :
- Quelle est la plus grande fête de l’année ?
- Le pèle-porc, Monseigneur.”
Je ne suis pas sûre que l’insolent ait reçu le Saint sacrement. Le pèle-porc est l’occasion d’un travail collectif difficile et fatigant, mais également un moment privilégié pour être et pour faire ensemble autour de ce “gai savoir” qui dure tout un week-end. Il a lieu entre décembre et février, période à laquelle le cochon est bien engraissé et où le froid permet de le conserver pendant les deux jours de la fête.
Dans ma famille, c’est un porc noir gascon qui est élevé pendant dix-huit mois puis tué et cuisiné pour l’usage familial et amical. C’est cette race qui donne le fameux jambon “Noir de Bigorre”, produit d’exception membre du programme des “Sentinelles Slow Food“. Il est plus gras que les cochons blancs mais le maigre est plus savoureux.
JOUR 1 : LA TUAILLE
Il fait moins 8 °C sous le auvent, dans la cour. Celui qui aura, dans quelques heures, la lourde tâche de tuer le cochon a le cœur à l’envers, et je le comprends : l’exercice est dangereux (cette année, la bête pèse 209 kg) et éprouvant. Comme dans toutes les sociétés ayant vécu pendant longtemps en équilibre avec les ressources naturelles, l’animal est respecté. On lui donne même un petit surnom:
“La bienséance impliquait que l’on n’appelât pas l’animal par son nom. On parlait du ‘moussu’ ou du ‘ministre‘. Ce qui causa bien des ennuis à un enfant de Germs-sur-l’Ousouet devenu chef de clinique à l’hôpital des Quinze-Vingts. Sa mère lui avait adressé un télégramme ‘Tuons ministre samedi, t’attendons’. Un fonctionnaire zélé des PTT communiqua le texte à la police et notre médecin fut convoqué sur le champ quai des Orfèvres. Quand il connut le motif de toute cette agitation, il éclata de rire : ‘Mais chez nous, Messieurs, le ministre, c’est le cochon !’.”*
Vers 9h30, amis et voisins arrivent, armés de leur couteau (gare à ceux qui l’ont oublié !) : après une demi-heure d’embrassades, de rigolades et de café, le cochon est pendu par les pattes arrière et saigné. Le sang est récupéré, remué à la main et filtré. Il servira demain à la confection du boudin.
Le cochon est ensuite placé dans un grand baquet en bois, la “mey”. Les hommes couvrent l’animal de résine en poudre pour préparer son épilation, avant de le rouler dans de l’eau bouillante grâce à deux chaînes placées en travers de la mey et terminées par des poignées. Ils enlèvent le plus gros des poils à la main puis lui grattent la peau avec un “escarret”, morceau d’une vieille lame de faux, jusqu’à ce qu’il soit tout rose. Les ongles des pattes sont ensuite retirés à l’aide d’une tenaille, puis le cochon est à nouveau suspendu, ouvert, lavé et vidé.
Le chef d’orchestre interpelle alors, gravement, le plus novice des amis présents : “Apporte-moi vite une assiette, du sel et du poivre !”. Quand l’apprenti, appliqué, apporte en courant le matériel demandé, le farceur y étale un morceau de sphincter en éclatant de rire. La blague dure depuis cent ans, mais fait toujours autant marrer l’assemblée et déclenche un soulagement palpable : il reste beaucoup de travail mais le plus dur est passé. Le meneur de jeu peut enfin se détendre.
Femmes et enfants emmènent les boyaux et l’estomac du cochon “au ruisseau” pour les nettoyer dans l’eau glacée. C’est ce qui constituera la peau du boudin, saucisses et autres saucissons. Beaucoup de jeunes urbains l’ignorent et font des mines horrifiées quand ils l’apprennent : la peau du saussiflard, c’est du boyau et pas du papier calque. De retour à la maison, l’intestin grêle est coupé en tronçons de deux mètres environ. On y verse de l’eau tiède, puis il est remué, lavé plusieurs fois, retourné et pelé (dégraissé) avec une “ligue”, brindille d’osier pliée en deux. Il servira à la confection des saucisses. Le gros intestin est également soigneusement relavé, mais pas pelé.
On passe ensuite à table, souvent autour d’une poule au pot, pour y rester jusqu’au soir en picolant du vin et de la gnole, et en chantant les chansons du répertoire bigourdan.
JOUR 2 : LA CUISINE
La “caoutère”, énorme chaudron en fonte à deux couvercles, est la star du pèle-porc, juste derrière le ministre. Elle reste sur les braises, dans la cour, pendant toute la durée de la fête. Mais c’est le deuxième jour, le dimanche, que le spectacle commence vraiment. Les travailleurs se sont levés très tôt pour découper le cochon : jambons, poitrine, lard, viande, foie… Les morceaux sont choisis à ce moment-là pour préparer les charcuteries. A part les poils, tout est utilisé (d’où l’expression “dans le cochon, tout est bon”).
Vers 9h, il est temps de se requinquer et se réchauffer. Dans la maison, on fait griller à la cheminée des tranches fraîches de feu le cochon, soigneusement choisies par le maître d’œuvre. C’est que l’on appelle ici la “carbouade” et ça, mes amis, ça vous cheville le véritable goût du cochon dans le corps et ça vous vaccine à jamais contre les cochonailles bas de gamme. On la mange tout simplement sur des tranches de pain au levain imbibées de jus, avec du vin du pays et quelques lamelles de fromage de brebis.
Après ce casse-croûte qui n’a pas de prix, on repart à moitié bourrés pour le cuisiner, ce fameux ministre.
Les jambons
Morceaux nobles du cochon, ils sont mis au saloir pendant plusieurs semaines puis pendus dans des sacs aérés (la toile ne doit pas toucher la viande), au sein d’un endroit frais et sec, où ils vont s’affiner pendant deux ou trois ans. Ils donneront le fameux “Noir de Bigorre”, un jambon de caractère au gras doux et fondant.
Le pâté
Fait à base de foie, de viande et de gras (traditionnellement le gras du cou, ou “goula”), il est assaisonné avec des échalotes et des épices, mis en boîte, serti et cuit. On hache la farce plus ou moins finement en fonction des goûts.
La saucisse
L’un des mets favoris de Gargantua, déjà : “Grandgousier était en son temps un fier luron, aimant boire sec aussi bien qu’homme qui fût alors au monde, et il mangeait volontiers salé. A cette fin, il avait d’ordinaire une bonne réserve de jambons de Mayence et de Bayonne, force langues de boeuf fumées, des andouilles en abondance, quand c’était la saison, du boeuf salé à la moutarde, une quantité de boutargues, une provision de saucisses, non pas de Bologne, car il redoutait le bouillon du Lombard, mais de Bigorre, de Longaulnay, de la Brenne et du Rouergue.”
La viande est hachée grossièrement et assaisonnée. On dit que la meilleure chair à saucisse est composée par des morceaux du cou, des épaules et des chutes de jambon. On y trouve environ 2/3 de maigre et 1/3 de gras. Cette farce remplit l’intestin grêle avant de sécher et d’être mise à la graisse, sauf quelques saucisses que l’on va déguster fraîches. Aujourd’hui, on en congèle une grande partie.
Le saucisson
La farce est composée de 3/4 de maigre (cou, épaule) et d’1/4 de gras. Hachée assez gros, elle est mise en boyau puis à sécher dans un endroit frais et sec. C’est peut-être ce que je préfère : le saucisson gascon, quand il est bien préparé, est foncé, puissant, et il contient peu de gras. C’est le luxe à l’état pur. Je découvre d’ailleurs à l’instant, sur le blog de Jean-Marc Bellot, ce remarquable proverbe picard : “Fais du bien à ton cochon, tu le retrouveras dans le saucisson” (l’une de mes cousines a cru que cette expression désignait les maris).
Pendant sa préparation, on comprend enfin l’origine du mot “cochonneries” :
Le boudin
C’est la préparation la plus soignée et la plus délicate. Dans un bouillon parfumé de légumes et d’herbes aromatiques, on fait cuire tous les morceaux qui ne sont pas nobles (en gros : la tête, les poumons, les couennes et les gros viscères). On découpe ensuite finement ces morceaux, avant de les mélanger au sang, de goûter pour rectifier l’assaisonnement (échalotes, épices, …) puis de mettre en boyaux. Je pense que même Rambo aurait un peu peur de goûter le sang cru mais dans les Pyrénées, on ne rigole pas avec le boudin.
Les boudins sont ensuite plongés dans le bouillon de la caoutère pendant environ une demi-heure, régulièrement piqués avec une aiguille pour éviter leur éclatement. Quand ils sont cuits, on les sort, on en garde quelques morceaux pour les manger tout de suite et on met le reste sous vide ou dans le congélateur.
Parmi les autres préparations de choix, la poitrine est salée et séchée puis transformée en “ventrèches” (roulées ou plates comme des lards) qui feront merveille grillées à la cheminée, en accompagnement d’oeufs du poulailler. Les jambonneaux sont quant à eux désossés, assaisonnés puis mis en bocaux et stérilisés.
Pour finir, on prépare éventuellement des “miches“, composées de farine de maïs, de farine de froment, d’un peu de farce du boudin et de sang. On assaisonne et on pétrit, puis on forme des boules que l’on fait cuire dans l’eau bouillante. Elles se dégusteront plus tard, grillées et saupoudrées de sucre.
Le soir, on se retrouve encore une fois à table pour déguster le “fricandot”, un ragoût de légumes et de travers de porc (ou “coustous”). On ripaille, on boit et on chante, puis on va se coucher épuisé et repu. Jusqu’à l’année prochaine.
* Cuisine en Bigorre. 150 recettes proposées par les cuisiniers et pâtissiers des Tables du Lys bigourdan, Les Tables du Lys Bigourdan, Préface de Paul Guth, Présentation de Jacques Longué, 1999. 2ème édition revue et augmentée.
Passionnant. J’aurais aimé voir ça de mes propres yeux. Ca doit être assez impressionnant. Moi qui arrive tout juste à mettre un crabe vivant au court bouillon, saigner un cochon, je n’ose aps imaginer… Mais c’est la vie, n’est ce pas? Et ça fait partie aussi du respect qu’on doit avoir pour les aliments que nous cinsommons…
Valérie, le froid est supportable quand il est sec, sauf pour les pieds et les mains, ces dernières malaxant les farces glacées aux premières heures. Mais j’avoue qu’en ma qualité de “reporter”, je n’ai pas trop cuisiné ;-)
Le plus dur, c’est la mise à mort, à laquelle je n’assiste pas…
Quant aux odeurs, qui s’en plaindrait ? Et les délices, quel supplice ! ;-)
Passionnant. Mr Papilles est aussi fan des coustous. Dans son coin à lui (entre Dax et Bayonne), on ne met pas le boudin dans des boyaux, on le traite comme du pâté. On le met en boite. On le mange d’ailleurs froid. C’est excellent.
Anne, j’ai déjà vu faire ça moi aussi. Le boudin que l’on met en boyaux à la maison, on le mange également froid, en tranches, avec du pain et éventuellement de la moutarde. Dis donc, ça me donne faim tout ça, malgré la grippe !
Argh, soigne toi bien !
Quel beau reportage ! et quel bel hommage à nos traditions !
bon, c’est pas le tout, mais ça m’a ouvert l’appétit tout ça ! ;o))
C’est vraiment super ! ça donne envie de se déplacer pour y participer !
Pour moi qui ne mange pas de Porc, je dois dire que je suis ravie d’avoir assisté par procuration à cette expérience !!!
Merci beaucoup pour ce reportage bien détaillé
J’ai assisté à ça en Dordogne étant petite, j’en ai gardé un souvenir très présent encore maintenant. J’avais détesté entendre crier le cochon (je m’ étais sauvée pour me cacher et boucher mes oreilles aussi fort que je pouvais), mais j’avais adoré tout le reste. Très beau récit, précis et vivant.
Habitant en milieu rural, je n’y échappe pas! Je m’en vais loin pour ne pas entendre le cochon hurler… et je reviens pour les grillades! ;-D
C’est quelque chose aussi, au Portugal, la “matança” du cochon… Une vraie fête avec les voisins et la famille!
Merci beaucoup, c’est vraiment passionnant! lorsque j’étais étudiante en anthropologie, j’avais pensé faire un reportage sur ça… et puis j’ai changé d’idée et je me suis retrouvée à un carnaval basque côté espagnol (à Ituren, je ne sais pas si tu connais). Grâce à toi, j’aurais eu un aperçu de ce que j’ai manqué ;-)
très intéressant,c’est un domaine que je ne connais pas du tout; mais pas très léger tout cela dis moi… ;-))
passionnant anaik. tu as l’art de raconter et c’est rare, le sais-tu ?
Quel beau récit en effet. J’aime beaucoup ces traditions qui tournent autour de la “gastronomie” plus fine. Mais il n’y a pas de raison. La première photo avec les couteaux est un peu “lugure”..n’est ce pas du sang séché sur celui du milieu…froid dans le dos…Dans le Jura, les gens fête la St-Martin en mangeant aussi tout le cochon (un cochon normal cette fois)…faut avoir un estomac de géant ;-)
A bientot et merci pour ces quelques lignes
Amitiés
claude
Claude-Olivier, c’est bien du sang que l’on voit sur le couteau, mais crois-moi, il valait mieux ça que le cochon lui-même…
quel plaisir de voire les traditions perdurer. Merci pour ce recit très passionnant.
Fabienne, votre chute m’a fait éclater de rire :-) Merci pour votre commentaire.
Merci pour ce récit, c’était super interessant!
Après les Malabars à la Vache qui rit, vous voilà revenue à des sentiments meilleurs. Passionnant.
Comme vous le savez, car c’est depuis quelques jours, fort médiatisé par un petit chef du quai des Orfèvres, comme quoi y a pas de hasard, nous autres, nous faisons exactement la même chose dans nos baignoires!
Je suis rassuré de voir que la France profonde sait vivre aussi!
sublime reportage, très instructif, bravo vraiment ;)
Tu es une formidable conteuse même quand tu ne places pas “zizi de gorge” ou “fard à paupières mauve”. Merci pour le récit, les photos, tout. Chez mon papa (dans la Loire) on met le saucisson et le jambon à sécher dans la cendre et ça leur donne un goût fabuleux.
Quel boulot cet article, et comme il est bien fait, bel hommage… Je connais un hameau de Touraine où ils sont rouges et anticléricaux comme des crêtes de coq , ils tuent toujours un cochon pour le Vendredi Saint, mais c’est mieux en hiver, et le cochon, il n’est pas ministre, mais évèque. A part çà, qu’est ce qu’on gaspille aujourd’hui, avant on faisait des brosses et des pinceaux avec les soies!
(ps: J’ai vu que tu m’as mis dans tes tops chez Thym-citron, je m’en remets pas!…)
Fabienne, je suis catégorique : c’est impossible.
Patrick tu as raison : honte sur nous et sur les générations à venir, nous aurions dû garder les poils.
Merci pour ton reportage; ça me rappelle bien des souvenirs quand mes beaux-parents étaient en vie et qu’on tuait le cochon chez eux. On faisait aussi bien sûr pâtés, saucisses et boudins, mais pas tout pareil que chez vous, parce que c’était en Bretagne. De sacrés moments!
Merci
c’est joli, culturel, fin d’esprit
Miam
PacoF
Merci pour ce beau reportage qui m’a rappelé des souvenirs d’enfance… J’ai beaucoup pleuré ces jours-là, ne supportant pas les cris du pauvre cochon sacrifié! J’aimerais beaucoup revivre ces moments de convivialité et préparer saucisses, pâtés, jambons etc…
Ca me donne faim tout ca. J’ai toujours eu envie de participer chez moi au Pays Basque, mais je n’y suis jamais a la bonne periode. La “caoutere” est tres belle.
Du boudin tout chaud, s’t'plait!
magnifique, j’en suis tout tournebouillé….et ces photos….l’david Hamilton y peut s’rabiller
J’ai participé une fois, et j’ai moyennement apprécié toute cette viande et ces viscères. En revanche, j’aime bien le dosage des épices pour la charcutaille. En fait, je crois que je préfère la décoration intérieure au gros oeuvre.
Tu as raison Patrick. Le deuxième jour est beaucoup plus intéressant, justement parce que c’est le jour de la cuisine.
A l’époque, les voisins de mes grands parents saignaient le cochon sur leur seuil, c’était immonde, surtout pour mes yeux - et mes oreilles - de petite fille! M’enfin, ça menpêche pas d’apprécier une rondelle de saus’!
Ta photo me fait penser aux carcasses peintes par Soutine. Mais toutes tes photos sont magnifiques ! bravo !
cela me rapelle des souvenirs d’enfant…
pour le moule rectangulaire, tu peux le trouver chez mathon…
pauvree cochon ! :’(
Vous n’avez pas pitier frenchement ?
quand je vois sa, sa me fait pleurer ..
=’(
Quelle étonnante et passionnante odyssée !
comment préparer le saindou
Il y a un groupe sur Facebook exprès pour toi : “j’élève mon cochon et je le bouffe”!
[…] après présentation de l’épaule de cochon de lai “Noir de Bigorre” cher à Anaïk, confite entière qui a mijoté pendant plus de 4 heures, elle sera ensuite servie avec un carré, […]