Demoiselles, cœurs gras et jambon noir : le luxe en pays bigourdan
Pour Noël, ma belle-mère m’a offert des torchons et des cactus. Du coup, je lui ai ramené un bidon d’eau de Lourdes.
À part ça, comme je vous le racontais dans mon dernier billet, j’ai passé des vacances exquises dans les Hautes-Pyrénées. Je voudrais revenir sur trois friandises locales dont je raffole particulièrement depuis mon plus jeune âge, d’abord les “Demoiselles” grillées à la cheminée (un truc de dingue, à se rouler par terre de bonheur) :
Les Demoiselles sont des carcasses de canard débarrassées de leurs magrets, foies, cuisses et gésiers. Elles se dégustent coupées en deux et grillées, avec les doigts, de préférence en s’en mettant partout sur la figure. Considérées comme des “déchets”, elles ne coûtent pas cher sur le marché mais les amateurs étant de plus en plus nombreux, il faut se dépêcher d’aller les acheter dès l’aube. Pour ma part, je les trouve bien plus savoureuses que les magrets, sans doute parce que la viande y est cuite avec l’os et que la braise leur donne un goût fumé très délicat.
Brad en a mangé environ 12 kilos en une seule fois mais, fort heureusement, quelques verres d’eau-de-vie maison ont facilité sa digestion.
Les marchés des Hautes-Pyrénées offrent un autre produit peu onéreux et très savoureux : les cœurs de canard gras, que nous avons également faits cuire à la braise. Regardez ces petites merveilles :
Charnus et fondants, ils sont issus de canards gavés pour leur foie gras, leurs magrets, leur confit et leur graisse. Lors des fêtes qui rythment l’été des côtes basque et landaise, on trouve des sandwichs de coeurs de canards gras et d’oignons grillés à tous les coins de rue (du viril revigorant pour les lendemains de cuite). Nous les avons dégustés avec une salade de roquette du jardin et du bon pain de campagne.
Après avoir avalé une soixantaine de coeurs à lui seul, Brad, dans un état de semi-inconscience béate, m’a annoncé qu’il était finalement d’accord pour m’épouser. Je lui ai répondu que sa sollicitation me flattait mais qu’il était encore un peu jeune pour tuer sa mère. Pour essuyer mon refus, il a bu quelques verres d’eau-de-vie.
Dernier délice pour aujourd’hui : le jambon Noir de Bigorre, issu du très bobo porc noir gascon. Ce produit d’exception est membre du programme des “Sentinelles Slow Food“, projets de sauvegarde et de relance de certains produits alimentaires : “Le porc Noir de Bigorre est soutenu par Slow Food depuis 2004 : il s’agit de la race porcine la plus ancienne connue en France. Dans les années 70, elle était presque éteinte, et seule l’intervention de quelques éleveurs et d’un Consortium constitué en 1996 la sauva de l’extinction.” Franchement, ils ont bien fait. Vous trouverez sur le site de Slow Food un portrait de ce cochon très smart (PDF).
Mon oncle en élève deux ou trois par an pour l’usage familial. Quand nous étions petits, mes cousins et moi leur faisions traverser tout le village pour les amener au pré, où ils pouvaient gambader et se rouler dans le caca à leur aise. Depuis quelques années, le pré étant situé juste derrière la ferme, nous ne gardons plus les cochons ensemble.
Toute cette mode urbaine autour du Noir de Bigorre, ça le fait bien marrer, le tonton. Le lendemain de Noël, il nous l’a proposé en tranches fines, pour accompagner une piperade et des oeufs du poulailler. Comme son exceptionnel homologue ibérique, le porc noir gascon a cette particularité de produire un gras délicieux et fondant, au léger goût de noisette.
En accompagnement de ces excellents produits fermiers, nous avons bu quelques centaines de verres du vin du tonton, amoureusement élaboré chaque année pour l’usage familial (comme les cochons). Fruité et très légèrement pétillant, il nous a tellement plu que nous avons passé la semaine complètement bourrés. C’était vraiment très chouette, ces vacances.
Aurait-il pu en être autrement à quelques kilomètres de la jolie ville de Pau, qui vit naître le seul roi de France ayant adopté comme slogan politique une résolution culinaire ?
Ah Henri IV je sens bien que tu regrettes cette époque bénie, mais bon manger avec les doigt et boire à satiété c’est bien , tu te replonges dans ses délices!! je t’y vois comme si j’y étais ! bravo pour ces ripailles pyrénéenes !
D’abord j’avais mal lu et j’au cru que c’était ta belle-fille qui t’avait offert des torchons et des cactus… et puis, je suis revenue à moi. Non, tu vis avec Brad Pitt et tu n’as pas d’enfants, donc, tu ne peux pas être une belle-mère!
Ce ci dit quand ce sera ton tour, je suis sûre que tu seras une belle mère aussi géniale que moi.
Et je peux te dire que mes gendres sont d’accord avec ce que je dis. Enfin, je dis mes… peut-être au moins un sur les deux. mais même le second ne m’offre pas de catus!
Mais, si tu veux, je peux te proposer des idées de cadeaux pour le prochain Noël, j’en ai des chouettes en réserve.
Tu pourras lui offrir des chardons, ça pique aussi ! Ma mère m’offre aussi des torchons…et le pire c’est que j’adore cela.
Trève de blague, je crois que c’est clair : il faut que Henri IV soit candidat à la présidentielle 2007. Vu comme il était porté sur la chose, en plus, ça rejoint mon souhait de 2007 “sexe & cuisine”. Pourvu que Bayrou ne lise pas ses lignes, c’est pas lui qui a écrit une bio de ce béarnais fougueux ?
J’adore les demoiselles grillées à la cheminée, pas très élégant à manger mais tellement bon! tu as raison, il faut garder ces produits du terroir.
MDR pour tes cadeaux!
Très alléchant tout ça !
Hum la carcasse grillée !
ESter, pour notre site www.bouffepinardcul.com, on pourrait adopter Henri IV comme mascotte. Concernant la présidentielle, je suis pour. Je vais voter pour lui, d’ailleurs, tiens.
Je vais m’endormir moins bête ce soir !
Je crois que je te bats, j’ai eu un dvd ayant dejà été ouvert donc sans film plastique datant de 2003 de la part des enfants de ma moitié…
On raffolle des coeurs de canard chez nous, c’est délicieux et très très bon marché. On habite dans le Lot du coup, on trouve facilement ce genre de produit par contre les demoiselles je ne connaissais pas et pourtant, le sud ouest c’est bien la patrie du canard !
Et dire qu’il y a des gens qui me demandent encore si j’envisage de quitter le sud-ouest pour revenir dans ma région natale…
les inconscients !!! ;o)))))
je te souhaite une belle année 2007, pleine de rioja, de pata negra, de cochonaille et de canardises ! bises !
12 KG ? Je suis impressionnée !
Ouaou, nous sommes à peine le 5 janvier et tu nous fais déjà découvrir plein de choses fortes appétissantes !!! Merci, merci Anaïk, et je te souhaite une délicieuse année !
Alors que nous étions sur le point de prendre la décision de demander la nationalité canadienne et de nous installer définitivement ici tu nous fous le merdier !! Maintenant je ne pense qu’à une chose : venir terminer mon American dream auprès des demoiselles des Pyrénées.
Pour le site que vous préparez Ester et toi il faudra absolument y mettre un lien vers le bouquin que je suis en train décrire et dont j’ai déjà parlé à maintes reprises sur ma feuille de chou : “De l’impériosité du cul-linaire” (titre provisoire que mon éditeur trouve un peu trop philosophique et remplacera vraisemblablement par “Ta kékette dans mon assiette”).
j’ai un probleme rien qu’a te lire j’ai pris 12 kilos et deja que je suis bien enrobé c’est une torture de te lire mais continue c’est trop bon d’esperer deguster toute ces specialités.
au fait je ne connais aucun cochon smart ni roulant en smart d’ailleurs …
“ta kékette dans mon assiette” !!!!! J’arrive pas à arrêter de pleurer ! Framboiz, mais où vas tu chercher tout ça !!!!!!!!?????!!!!!!!!
Vous faites un sacré duo, vous me gardez en forme en même temps avec toutes les contractions des abdos que je fais à la lecture de vos posts !!!!
Si tu étais un homme, je te demanderais de m’épouser.
A défaut, on se pacse ? ;-)
Et vive la bonne bouffe !
Anaïk, crois-tu qu’il soit raisonnable de me montrer et faire découvrir d’aussi belles demoiselles à 19h30, alors que mon estomac commence à venir me chatouiller les amydales. Je sens que je vais partir dans les Pyrénées à pied, histoire de me donner bonne conscience en essayant de battre les records gargantuesques de Brad.
Alors comme çà Brad est d’accord pour mettre la poule au pot?
Tiens c’est rigolo, on n’était pas loin alors.Ma famille est delà, et j’y vais à toutes les vacances.
Et les demoiselles, ça me rappelle mon grand-père…
tu as le chic pour donner envie de manger :) même à 22h17 après un repas de famille copieux … m’étonne pas que Brad ait succombé !
C’est vrai qu’avec ses slogans lumineux, ce brave Henri IV ferait un malheur dans les sondages. Mme Bravitude et Mr Karsher ne lui arrivent pas à l’aiguillette.
ce n’est pas humain de faire saliver de cette façon.
Il est évident que les doigts seuls , sont autorisés dans cet exercice
A tien, cela me manquait tes articles…j’ai adoré celui là, comme toujours. Et comme toujours, je suis mort de rire….la phrase “il nous a tellement plu que nous avons passé la semaine complètement bourrés. C’était vraiment très chouette, ces vacances.” dit avec autant de simplicité et franchise, ben je trouve ca juste immense !!!! Bravo et à bientot
Amitiés
Claude
je ne connaissais pas, mais merci pour l’idée cela me tente bien
Il est l’heure de passer à table, et de te lire, ça me donne envie de manger des coeurs à la plancha.
J’adore ça avec des frites et une bonne salade !
Un bel article!