Dix émotions culinaires en guise de révélations

À la demande de Vermicel, voici dix émotions culinaires (je ne peux pas encore évoquer de dîner avec Georges Clooney, mais j’œuvre activement dans ce sens).

1. La « carbouade« , cette viande prelevée le long de la colonne du porc noir gascon, élevé au grain à la ferme et abattu la veille : le véritable goût du cochon.

2. Un saucisson de porc noir gascon, encore lui, préparé à la maison, rouge foncé et peu tâché de gras, accompagné d’une bière fraîche. On le savoure chez mes parents, ces épicuriens qui ont le don de réchauffer les cœurs avec des plaisirs simples et authentiques.

3. Du jambon cru « pata negra« , dans la finca andalouse de l’oncle, juste avant le méchoui annuel.

4. Des oursins tout juste ouverts, dégustés à la petite cuillère, sur une digue méditerranéenne, avec du pain et du vin blanc. Parmi tous les coquillages, mollusques et crustacés, seuls les petits « pieds de biche », les « perceves », goulûment dégustés en Algarve ou à Madrid, m’ont offert cette même sensation de goûter la mer.

5. Un sar (pas trop) cuit au four, avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et du jus de citron. J’en pêchais quand j’étais petite, Brad a pris la relève. Il n’existe pas d’élevages de sars, c’est du 100% sauvage.

6. Les premiers artichauts crus de la saison, petits et juteux, que mon grand-père me gardait précieusement dans son potager.

7. Toute la cuisine, tous les jours, de ma mère, cette magicienne du goût. Les spécialités de mon père (une tortilla magistrale, des petits rougets de Méditerranée frits, une salade de tomates, d’oignon doux et de thon arrosés d’huile d’olive).

8. Les frites au four de mon frère, avec cette peau qui leur donne un goût de terre rustique et incomparable.

9. Les huîtres gratinées au basilic et à la menthe chez Les Demoiselles Dupuy, sur les quais sétois, avec Brad (à défaut de Georges).

10. La lecture du texte d’André Pitte, « Le voyage des papilles », qui me donne des frissons et des larmes dans les yeux chaque fois que je le relis, dans le numéro de La pensée de midi consacré à la cuisine, ce gai savoir :

« … Le Méditerranéen est sobre et frugal. Tout cela est offert avec parcimonie. Mais la beauté et l’harmonie se sont penchées sur notre berceau à même hauteur que la violence, la tragédie et le malheur. On pourrait, à l’infini, égrener cette litanie fondamentale – carte poétique du bonheur d’être et d’aimer, trace gourmande d’un voyage mélancolique dans le temps et l’espace. La Méditerranée est universelle, et l’on se souvient toujours de la cuisine de sa mère. (…) Musique des saveurs et des couleurs, marchés éblouissants de merveilles humbles et quotidiennes, troupeaux soyeux, ensonnaillés et assoupis sous un arbre, dans la touffeur écrasante de l’été, sur les pentes irréelles du Sopra Monte dans la montagne sarde, le Pinde, la Djurjura ou l’Ubaye… Ventes à la criée de poissons argentés et raidis dans la mort sur le quai d’un port au retour des barques ou des chaluts à Trieste, au Stromboli, en Crête, à Dubrovnik, à Trébizonde ou à Kerkena… Toutes choses périssables et invisibles fils qui tissent, pour une éternité retrouvée, la chair et l’esprit de ce gai savoir qui nous rassemble, mieux que tout, dans une complicité et une altérité heureuse comme la lumière qui baigne cette terre bénie et meurtrie. Avec le sourire de la femme aimée et les rires des enfants, le repas partagé entre amis sous la treille ou le tilleul dont parle Saint-Exupéry : les seules choses dont je me souviendrai peut-être au dernier instant de ma pauvre vie. »

> Dans le numéro 32 de la revue L‘Alpe, « Des mets et des monts », ne manquez pas l’hommage à André Pitte.