Ma vie branchée (2) : les graines germées

Pour être une fashion victim et soigner sa santé, rien de tel que de céder à la mode des graines germées. Ces petites pousses croquantes et savoureuses parsèment allègrement salades et sandwichs des lieux de restauration branchés, mais aussi, de plus en plus, les créations gastronomiques des chefs étoilés.

On peut en trouver sous cellophane dans la plupart des magasins bios et dans certaines grandes surfaces, mais le plus économique reste de les faire germer chez soi. En trois jours en moyenne, on obtient un petit jardin gourmand et diététiquement très intéressant, puisque les graines germées regorgent de vitamines et de minéraux, surtout quand les déguste juste après récolte (d’où l’intérêt de se convertir en agriculteur à domicile). Certaines ont un goût délicat (on connaît tous les pousses de soja), d’autres un parfum plutôt prononcé (par exemple les délicieuses pousses de poireau). Dans tous les cas, le mode d’emploi est enfantin : il faut de l’eau, de la douceur et une lumière indirecte. À vos graines !

Attention : ce n’est pas parce que c’est bio et diététique qu’il faut s’en gaver et vous ne deviendrez pas immortel, hélas, en mangeant 5 kg de pousses par jour. Les graines germées doivent être consommées comme la plupart des autres aliments : avec modération.

LE GERMOIR

Pour commencer, habillez-vous avec des fringues Exopotamie et allez acheter un germoir dans un magasin bio. Plusieurs solutions s’offrent à vous :

• Le germoir à étages : en plastique ou en terre, il est le plus souvent composé de trois plateaux percés surmontant un bassin de réserve. Il permet de faire germer plusieurs variétés de graines en même temps. Vous en trouverez dans les magasins bios à moins de 20 euros.
  Après trempage des graines pendant une nuit, puis rinçage, il suffit de les disposer sur les plateaux et de les rincer deux fois par jour, en versant un grand verre d’eau sur le plateau supérieur. Il ne faut pas oublier de vider régulièrement le bassin de réserve. La durée de germination est de trois jours en moyenne, mais variable selon les graines.
  L’avantage : vous pouvez décaler les germinations pour disposer en permanence d’un stock de pousses fraîches.
  Mon choix : un germoir à étages, de taille moyenne, largement suffisant car Brad + moi ça ne fait que deux (oui, je sais, mon chéri, toi et moi ça fait un, mais comme on parle ici d’agriculture, je reste terre à terre).

• Le bocal : dans un bocal en verre, versez 1 ou 2 cuillères à soupe d’une variété de graines. Fermez-le par une mousseline ou une moustiquaire que vous faites tenir par un élastique. Rincez et égouttez les graines, puis recouvrez-les à nouveau d’eau avant de les faire tremper pendant une nuit.
  Le lendemain, égouttez-les et rincez-les. Pendant la durée de la germination, vous répèterez ces opérations – égoutter puis rincer – deux fois par jour.
  Pour tous les rinçages et égouttages, le plus simple est de placer le bocal sous le robinet et de laisser couler l’eau tout, en secouant pour assurer le rinçage de toutes les graines. Pour égoutter, retournez simplement le bocal : la mousseline fait office de passoire.

• Le sac en lin : après le trempage, les graines sont placées dans le sac mouillé, immergées dans de l’eau tiède pendant quelques secondes puis suspendues. Ces opérations sont répétées deux fois par jour.

LE CHOIX DES GRAINES

Vous les trouverez toujours en magasins bio, où il existe même des mélanges tout prêts. Il vous faudra tester et choisir vos graines en fonction des goûts et des durées de germination. Il est possible de faire germer n’importe quelle variété de légumes frais (brocolis, carottes, radis, poireaux…) ou secs (lentilles, pois chiches, haricots…), d’aromates (moutarde, ail…), de céréales (blé, avoine, sarrasin, orge…) ou d’oléagineux (sésame, amande, tournesol…).
Vous trouverez des graines à germer dans tous les bons magasins bios. Souvent, ces derniers proposent des mélanges tout prêts.

À éviter : les graines de tomates, d’aubergines, de rhubarbe et d’autres plantes à feuilles toxiques.

Avant d’aller payer, on peut jeter un coup d’oeil au rayon cosmétiques, parce quand on est agricultrice, on n’en reste pas moins coquette.

LA CONSOMMATION

Quand les graines sont germées, il faut les récolter, les rincer, les égoutter et les déguster immédiatement pour qu’elles conservent toutes leurs vitamines. Pendant la germination, la quantité de vitamines est en effet multipliée par 3 à 12 suivant le type de graine.
C’est délicieux en salade, mais aussi dans des sandwichs ou des omelettes, mixé dans des dips, des tartinades ou des soupes, ou encore revenu très rapidement dans un wok.
Certaines graines apporteront une touche vraiment insolite à vos plats et même, pourquoi pas, à vos desserts (essayez par exemple les pousses de coriandre dans une salade de fraises).

ASTUCES

• Quel que soit le germoir choisi, il est indispensable de faire tremper les graines pendant une nuit (de 8 à 12 h). En effet, la période de repos (dormance) de la graine prend fin avec le trempage. C’est une phase de prégermination (appelée parfois « imbibation »). Vous saviez que ça dormait, vous, les graines de radis ?
• Il ne faut pas trop arroser : les graines doivent être toujours humides, mais pas noyées sous peine de moisir.
• De même, il faut que les graines “respirent”, donc surtout pas de fermeture hermétique.
• Elles ne doivent pas être exposées aux rayons directs du soleil.

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A la fin, ça donne ça :

Il s’agit ici d’un mélange à germer (lentilles, fenugrec, radis). Dans Ekopedia, je lis que le fenugrec (de “foin grec”) est une “semence très ancienne qui était déjà utilisée du temps des Pharaons. (…) La graine germée a un goût fort et un peu amer. Très prisé pour ses effets curatifs, notamment contre l’anémie, pour la circulation du sang, comme dépuratif du foie, stimulant du pancréas. Riche en vitamines A, B1, B2, B3, B5, D. minéraux : fer, phosphore.” Un peu trop amer pour moi, d’ailleurs, le fenugrec. Mais plutôt sympa, le coup des Pharaons. Quant aux lentilles, ce sont des lentilles, et les radis, ce sont des radis. On sent très bien le goût piquant de ces derniers. Je note qu’ils sont “désintoxiquants” du foie (comme le fenugrec), c’est très bien pour Brad et moi (à cause du vin).

Ci-dessus, de l’alfalfa.En fait c’est de la luzerne (des siècles d’évolutions gastronomiques pour manger la même chose que les chevaux : voilà qui devrait intéresser les futurs historiens de l’alimentation). D’après ce que j’ai lu ça et là, sur le Web, c’est bon pour les cheveux et les ongles, la ménopause, l’anémie, le stress et plein d’autres trucs.

Mes coups de coeur : les graines de poireaux, vertes fluos et très parfumées (attention : elle mettent une douzaine de jours à germer) et les graines de raifort, qui germent en deux jours.

Enfin, il faut manger les graines germées très vite pour qu’elles gardent toutes leurs vitamines. C’est délicieux en salade, mais aussi très chouette dans des sandwichs ou mixé dans des dips.

Bon, eh bien ça y est. J’ai l’impression d’être Gwyneth Paltrow, en moins milliardaire. Il ne me reste plus qu’à faire du Pilates et je serai la reine des biobio.

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> Lecture complémentaire : l’article du site Ekopedia.